Kiekvienuose Lietuvos namuose tarpušvenčiu atrastume užsilikusią kriaukšlelę juodos duonos. Kietesnė juk – nebe tokia gundanti kaip šviežia, minkšta, delne aromatingais gabalėliais plyštanti.
Labiau nei idealiai tinkamas tas kietesnis juodos duonos gabalėlis desertui, kurio greičiausiai dar nesate ragavę.
Būtent tokį – desertą su karamelizuota juoda duona – kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ cikle pristato konditerijos technologė Daiva Selilė.
Pareigas su profesionale dalijasi kitos srities žinovas – televizijos laidų ir renginių vedėjas, legendinės „VRS kameros“ veidas Dainius Martinaitis.
Saldžiam ryškiaspalviam gaminiui prireiks vandens, kefyro, sviesto, želatinos, šaldytų braškių, mandarino žievelės, cukraus ir juodos duonos.
Rekomenduojama naudoti kuo ilgiau pastovėjusią duoną – tokia ji bus dar traškesnė. Tobuliausiai tinka sandariai uždarytoje pakuotėje pabuvojusi daugmaž savaitę.
„Negaliu užtikrintai teigti, kad šis desertukas neturi analogų. Maisto gamyba apskritai yra tokia sritis, kurioje kaži ko naujo nebeišrasi.
Jeigu interneto paieškos sistemos langelyje įvesite žodžius „karamelizuota duona“ arba „kefyro drebučiai“, tikrai rasite ką nors įdomaus.
Trintos braškės – taip pat klasika“, – kuklinasi trijų reikiamų elementų sluoksnius į harmoningą visumą kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ dėmesio centre atsidūrusiam desertui sujungusi D.Selilė.
Duonos gabaliukai – kaip gintarėliai Lietuvos pajūryje
Prekybos tinko „Rimi“ konditerė D.Selilė ruošia pirmąjį – želatinos, vandens ir kefyro sluoksnį. Šiam sustingti prireiks valandos.
Nors apatinį deserto sluoksnį technologė gardina mandarino žievele, įprastai galima varijuoti tarp kitų citrusinių vaisių – apelsinų, geltonosios arba žaliosios citrinos.
Vidurinį deserto sluoksnį sudaro trintos braškės.
Tuo tarpu žinomas televizijos laidų vedėjas D.Martinaitis atsakingas už viršutinį – karamelizuotos juodos duonos – sluoksnį.
„Lopetėlė – man jau pažįstamas daiktas“, – nuotaikos kulinarinėje laidoje „Druska ir pipirai“ nestokoja D.Martinaitis.
Netrukus, puode iki gintarinės spalvos kristalų tirpindamas cukrų, laidos svečias prisimena ir tam tikrus savo vaikystės epizodus.
„Kadangi vasaras leisdavau kaime, kur močiutė laikė porą karvių, nebuvo ribojimo valgyti grietinę. Būdavo, pasiimi litrinį stiklainį, įsiberi du–tris šaukštus cukraus, maišai, kol ištirpsta, ir ką nors bežiūrint storėji akyse.
Būdavo, pasiimi litrinį stiklainį, įsiberi du–tris šaukštus cukraus, maišai, kol ištirpsta, ir ką nors bežiūrint storėji akyse.
Valgydavom ir juodą duoną, pamirkytą vandenyje, kad cukrus priliptų. Iš to galbūt ir gimė išradingesnė karamelizuota juoda duona negu mūsų vaikystėje“, – svarsto D.Martinaitis.
Duonos karamelizavimas – atsakingiausia dalis ypatingojo patiekalo smaližiams gaminime. Šiame etape svarbu pernelyg ilgai kaitroje netirpinti cukraus.
Cukraus kristalai turi įgauti dailią gintarinę spalvą. Jeigu cukrus tapo tamsesnis, vadinasi, jis jau sudegė ir tapo labai kartus.
Šiame etape svarbu pernelyg ilgai kaitroje netirpinti cukraus.
Dėl šios priežasties geriau nusistatyti nedidelę kaitrą ir kaitinti neskubant.
„Vieni linkę maišyti, kiti – pilti po nedaug, kad cukrus tirptų. Kas neturi kantrybės, tas maišo, o kas turi kantrybės, tas laukia.
Kitas svarbus momentas – tai, kad kepdamas sviestas išskiria pieno baltymą, kuris turi polinkį degti. Jeigu pirmiau nuspręsime tirpdyti sviestą, ir tik jame – cukrų, pieno baltymas sudegs, o sviestas pavirs „ghee“ sviestu.
Toks sviestas sunkiai skirstosi ir nenori „draugauti“ su cukrumi, kaip kad tai daro įprastas sviestas“, – pastebi D.Selilė.
Želatiną – drąsinti, tešlą – šaldyti, karamelei – kambario temperatūra
Ankstesniuose kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ epizoduose konditerijos specialistė D.Selilė nepagailėjo keleto itin praktiškų patarimų mėgstantiems gaminanti saldžiuosius patiekalus.
Technologė jau išgelbėjo ne vieno želatinos pakelio likimą, pasiūlydama išeitį šią aktyviai tiek desertams, tiek kitiems patiekalams naudojamą medžiagą išgelbėti nuo temperatūrų šoko.
Tam pasitarnauja iš pažiūros paprastas, tačiau ne visiems žinomas metodas.
Tam pasitarnauja iš pažiūros paprastas, tačiau ne visiems žinomas metodas: kitą masę mažomis dalimis dėti arba pilti į želatiną, kad pastaroji priprastų prie temperatūrų pokyčio ir drastiškai nepakeistų savo konsistencijos.
Šįkart 15min skaitytojus D.Selilė ragina nesibaiminti konditerijos gaminių užšaldyti, mat jie, sandariai supakuoti, kameroje puikiai šviežumą ir skonines savybes išlaikyti sugeba bemaž du mėnesius:
„Lietuvoje žmonės, mano pastebėjimu, konditerijos gaminių šaldymo labai vengia, bet šį reiškinį sukeliančios priežasties niekaip neatrandu. Jau vien pradedant nekepamais, šaldomais tortais – regis, toks gaminys kažkuo blogesnis, neturi pakankamai skoninių savybių ar dar ko nors jam trūksta.
Lietuvoje žmonės, mano pastebėjimu, konditerijos gaminių šaldymo labai vengia, bet šį reiškinį sukeliančios priežasties niekaip neatrandu.
O juk šaldyti galime didžiąją dalį gaminių. Tarkime, užsimaišai dvi porcijas gaminio: vieną pasiruoši iki galo ir suvalgai, kitą užšaldai ir išsitrauki iš šaldytuvo prireikus. Ateityje. Arba išsikepi biskvitų krūvą tortui, panaudoji keletą, o likusius sandariai apvynioji maistine plėvele ir užsišaldai kitam kartui.
Vieną dieną, užsinorėjus saldėsio, tiesiog išsitrauki biskvitą, pasigamini kremą ir susitepti tortuką. Asmeniškai man taip susitaupo ir elektra, ir laikas, ir energija.“
Pasak dešimtmetį su konditerijos gaminiais profesionaliai dirbančios D.Selilės, užšaldyti galima beveik visų konditerinių gaminių bazę. Išimtis – tik viena. Tai – kuomet sudėtyje yra kefyro.
„Norėčiau pasidalinti dar vienu reikšmingu pastebėjimu šaldymo tema. Kai pradėjau profesinį savo kelią, prisimenu, padariau papuošimą su karamele, įdėjau jį į šaldytuvą, ir viskas man ištirpo. Skamba šiek tiek parodoksaliai – šaldytuvas karamelę ne stingdo, bet priešingai – atlaidina ją iki skysčio konsistencijos. Tad karamelė turėtų būti laikoma sandariame inde kambario temperatūroje.
Skamba šiek tiek parodoksaliai – šaldytuvas karamelę ne stingdo, bet priešingai – atlaidina ją iki skysčio konsistencijos.
Virtuvėje esant didelei drėgmei, karamelė ir tokiu atveju neišsilaikys. Jeigu ruošite desertą su karamelizuota juoda duona, savo pagamintą karamelę laikykite uždarytame stiklainyje ar indelyje kambario temperatūroje – tam, kad neištirptų“, – priduria D.Selilė.
Laisvė improvizacijai virtuvėje
Kadangi konditerės sumanytas desertas – ryškus ir itin šventiškas, jis tobulai papildys bet kurios šeimos naujametį stalą.
„Kalėdų dvelksmą suteikia meduoliniai prieskoniai, o pati šventė mums, lietuviams, matyt labiau asocijuojasi su tortais.
Tačiau naujamečiam stalui norisi daugiau spalvų ir gaivumo, todėl desertas su karamelizuota duona „sueis“ tobulai. Savito šarmo neabejotinai turi ir deserto pateikimas taurėse“, – svarsto D.Selilė.
Profesionali konditerijos technologė primena ir svarbiausia – nepamiršti savęs palepinti kiekvieną dieną. Tam puikiai pasitarnaus desertas su karamelizuota juoda duona, kuriuo mėgautis nebūtina vien per naujus metus – malonumams tinka ir bet kuris antradienis ar šeštadienis.
„Beje, pabandykite cinamono į karamelės sluoksnį įdėti – desertas visai kitaip kvepės. O ir apskritai – nevenkite improvizuoti, nebijokite nukrypti nuo griežtos receptūros. Jeigu standartiškai keliaudavome takeliu iš kairės pusės, šiandien pasukime į dešinę, kur galbūt atrasime kažką netikėto. Improvizuoti ir nukrypti nuo recepto būna labai smagu.
Tai, matyt, kulinarijoje galioja lygiai taip pat, kaip ir gyvenime“, – akcentuoja D.Selilė.
Profesionalios konditerės įžvalga nė neraginamas pasinaudoja televizijos laidų vedėjas D.Martinaitis, desertą su karamelizuota duona savarankiškai pagardindamas žalio čili pipiro griežinėliais.
Ar kulinarinės laidos „Druska ir pipirai“ svečio sprendimas pasiteisins, sužinokite šiame vaizdo epizode:
