Gamina iš išskirtinės kokybės lietuviško pieno
Dabar retai kas pieno produktus gamina namuose. Pieninė „Rivona“ kasdien iš Lietuvos ūkininkų vasarą surenka apie 100 tonų, o žiemą apie 80 tonų pieno, kuris perdirbamas tą pačią dieną – tai užtikrina natūralių, be jokių priedų produktų kokybę.
Pieninėje varškė ir varškės sūris gaminami iš aukščiausios kokybės lietuviško pieno. D.Paspaliausko išrinkti geriausi pieno produktai ir pažymėti „Piemenėlio Excellence“ ženklu yra švieži, kokybiški ir natūralūs. „Šių produktų kokybė yra patikrinta laiko“, – sako „Rivona“ pieninės gamybos vadovė Laima Balionienė.
Atidaryti naują liniją paskatino pirkėjai, kurie ieško išskirtinės kokybės produktų. „Šių produktų skoniai pritaikyti gurmanams“, – sako maisto technologas Linas Sieniutis.
Pieno cecho įranga nuolat atnaujinama – modernizuota varškės gamybos linija, kad būtų mažiau rankų darbo. „Darbuotojams palengviname darbo sąlygas“, – sako L.Balionienė.
Alytaus pieninėje tradiciniai balti varškės sūriai gaminami nuo pat cecho atidarymo pradžios 2004 metais. Dabar jų suriša apie 1,5 tonos per dieną. Nepaisant ilgametės patirties, varškės sūrių technologija nepasikeitė. „Iki šiol dar neišrasti mechanizmai, kurie pakeistų rankų darbą“, – sako L.Sieniutis.
Varškės sūrio gamybai naudojamas natūralus raugas, sūris gali būti 0,5, 13 ir 22 proc. riebumo. Sūriai gaminami be priedų arba su kmynais, taip pat šventiniai – saldaus pieno, su spanguolėmis arba razinomis.
D.Praspaliausko išrinkti pieno produktai pažymėti specialiu ženklu „Piemenėlio Excellence“, rodančiu aukščiausios klasės „premium“ kokybę. Tai „Piemenėlio“ pienas (2,5 ir 3,5 proc.), kefyras (2,5 proc.), sviestas, grietinė (30 proc.), grietinėlė (35 ir 12 proc.), birioji varškė (9 proc.), trinta varškė (9 proc.), kreminis desertinis jogurtas su mangais, apelsinais ir avokadais ir kitas jogurtas – su džiovintais vaisiais ir sėlenomis.
Šį kartą virtuvės šefą kalbiname apie varškę ir varškės sūrį – tradicinius lietuviškus produktus, kurie gali būti ir gurmaniškos virtuvės pažiba.
„Iš varškės galima paruošti daugybę patiekalų – klasikinius sūrio pyragus, pyragus su varške ir obuoliais bei dar daug kitų saldžių ar pikantiškų patiekalų“, – sako Deivydas.
Varškė tinka įgyvendinti teminį meniu
– Kokią vietą jūsų virtuvėje užima varškė?
– Neturiu galimybės kiekvieną dieną varškę įtraukti į restorano meniu, tačiau atėjęs į restoraną svečias jos gali paragauti. Visada galime pasiūlyti keletą desertų – sūrio pyrago, sausainukų su varške.
– Daugelis savo namų virtuvėje mėgsta pasigaminti keptų ar virtų varškėčių – gal galite atskleisti tobulų purių varškėtukų recepto paslaptį?
– Nemanau, kad visi žmonės mėgsta purius varškėčius. Vieniems patinka sausesni ar tvirtesni varškėčiai. Aš visada į varškės masę įdedu šiek tiek sviesto – manau, kad tai ir būtų paslaptis. Be to, purumo suteikia kepimo milteliai. Dar vienas patarimas – varškėčių masės nereikia permaišyti ir perkepti. Jei per daug intensyviai maišysite varškę su miltais, tešla taps kieta ir purių varškėčių nepavyks iškepti.
– Varškė ir varškės sūris tradiciškai naudojami lietuviškiems patiekalams, ar galima šiuos produktus „pakylėti“ iki gurmaniško restorano lygio?
– Nėra nė vieno produkto, kuris negalėtų tapti gurmaniškas. Kita vertus, varškės sūris – jau paruoštas produktas, skirtas valgyti. Restoranai labai retai naudoja pagamintus produktus, nes savo virtuvėje paruošia patiekalus nuo „nulio“. Tačiau tikrai restoranai dažnai naudoja varškę, ypač tuomet, kai nori įgyvendinti teminį meniu, skirtą seniesiems patiekalams. Ir mes kartais tokią temą pasirenkame ir gaminame patiekalus, kurie turi daug varškės.
Viską galima priderinti prie visko, jei tik įdedi pastangų
– Tikriausiai lietuviai labai mėgsta tokius patiekalus, nes mūsų skonio receptoriai tradiciškai atpažįsta pieno produktus?
– Pasakysiu atvirai: restorano svečias labiausiai džiaugiasi tada, kai supranta, ką ragauja. Jei patiekalo sudėtyje yra bent keli procentai tokio produkto, kurį jis atpažįsta, lieka labai patenkintas. Mes juk nesame įpratę ragauti foie gras ančių ar žąsų kepenėlių – gali paruošti jas super gurmaniškai, bet ragautojas to neįvertins, nes nežinos, kokio skonio jos turi būti. Viskas daug paprasčiau, jei svečias iš anksto žino, kad valgys patiekalą su varške, nors galbūt jį pirmą kartą ragauja restorane.
– Kokius egzotiškus, prabangius, įdomius ingredientus, prieskonius galima derinti su varške ir varškės sūriu, kad šie produktai „suskambėtų“ nauja skonio nata?
– Atsakymas į šį klausimą galėtų būti labai ilgas. Nemanau, kad yra šefų, kurie sako, kad kažko negalima derinti. Viską galima priderinti prie visko, jei tik įdedi pastangų. Kartais prie pieno produktų užtenka vieno ar kito papildomo ingrediento, o kartais ir dešimt, bet galų gale visi susiderina tarpusavyje.
Šilto pieno kvapą prisimena iš vaikystės
– Kokį varškės patiekalą prisimenate iš vaikystės, mokyklos valgykloje?
– Tikrai prisimenu, mokyklos valgykloje dažnai tekdavo valgyti varškėčių. Namuose mama pati gamindavo varškę, spausdavo sūrį. Gyvenome ūkiškai, todėl puikiai prisimenu šviežio šilto pieno kvapą – mokėjau karvę melžti, parnešdavau kibirą pieno namo. Teko ir piemenėliu pabūti, arklį pagirdyti, nesibaidžiau ir kitų ūkiškų darbų – bulviakasio, šienapjūtės, javapjūtės. Anksčiau visus darbus reikėjo dirbti įsikinkius arklį.
Šefas D.Praspaliauskas rekomenduoja pasigaminti gurmanišką sumuštinį
Varškės sūrio riekelę lietuviai tradiciškai deda ant sumuštinio, valgo su medumi, tačiau galima praplėsti sūrio valgymo „galimybes“. Šefas D.Praspaliauskas siūlo praturtinti pusryčių sumuštinio kategoriją su baltu sūriu.
Reikės:
- 1 riekelės mėgstamos duonos,
- gabalėlio sviesto,
- kelių riekelių balto sūrio,
- kelių gabalėlių sūdytos lašišos,
- griežinėlio kepto baklažano,
- lašelio aliejaus, druskos, pipirų,
- arba 1 arb. šaukšt. grūdėtų garstyčių ir medaus,
- arba šlakelio alyvuogių aliejaus ir balzamiko kremo.
Gaminimas:
Ant mėgstamos duonos riekelės užtepkite sviesto, uždėkite riekelę balto sūrio ir gabalėlį sūdytos lašišos bei kepto baklažano. Nors ingredientai paprasti, bet naujas skonio derinys jus tikrai nustebins. Dar galima pagardinti lašeliu aliejaus, druska ir pipirais. D. Praspaliauskas sako, kad pirmam kartui tikrai užteks. Jei patiks, išbandykite naują variantą – sumuštinį pagardinkite garstyčiomis su medumi arba alyvuogių aliejumi su balzamiko kremu.
Skanaus!
