UAB „Rivonos“ Alytaus pieninė jau trejus metus gamina puskiečius fermentinius sūrius „Gouda“ ir „Tilsit“ tik iš lietuviškų kooperatyvų supirkto pieno. Alytaus pieninėje stovi trys didelės, 50 tonų talpos, į kurias supiltas pienas pasterilizuojamas, palaikomas per naktį, ryte suleidžiamas į gamintuvus, sumaišomas su raugais, fermentu ir traukinamas. „Šis gamybos etapas greitesnis nei varškės sūrių gamyboje, nes pieno nereikia kaitinti, tačiau tolimesnis procesas trunka ilgai – supresuoti sūriai mirkomi sūrime 36 valandas, po to pakuojami vakuume specialia orui pralaidžia plėvele ir brandinami apie 2 mėnesius“, – pasakoja „Rivonos“ pieninės gamybos vadovė Laima Balionienė.
Du mėnesius brandintas sūris yra šviežiausias ir skaniausias. Ilgiau laikant, sūris toliau bręsta ir skonis keičiasi. Pieninė per dieną pagamina apie 3 tonas fermentinio sūrio, dirba 3 dienas per savaitę.
„Pradėję fermentinių sūrių gamybą, kvietėmės patyrusius technologus, daug mokėmės ir iki šiol mokomės, nes šie sūriai yra labai jautrus produktas. Gali įvykti viena nedidelė gamybos klaida ir sūrį tenka utilizuoti, vartojimui jis netinkamas“, – patirtimi dalijasi gamybos. Pirmaisiais darbo metais kartais taip nutikdavo – gal buvo paskubintas gamybos procesas, gal pažeistas temperatūros rėžimas, gal per mažai supresavo – sūrį buvo sunku suformuoti, jis byrėdavo. Fermentinių sūrių tradicijos yra ilgaamžės, perprasti jo gamybos paslaptis nėra lengva. Tiesa, šiais metais gamybos nesėkmių jau nepasitaikė.
„Gouda“ ir „Tilsit“ gaminamas 45 proc. riebumo sausų medžiagų. Pasak L.Balionienės, riebalai sūriui reikalingi, kitaip bus neskanus. Be to, toks sūrio riebumas yra įprastas ir kitose šalyse. „Ir vienos, ir kitos rūšies sūriai lydosi idealiai, tinka sumuštiniams, picoms, apkepėlėms ir kitiems patiekalams“, – sako gamybos vadovė.
Naujiena: lydytas sūrelis ant duonos vietoj sviesto
Alytaus pieninė fermentinių sūrių asortimento neplanuoja plėsti, nes dvi rūšis „Gouda“ ir „Tilsit“ nori išmokti gaminti idealiai. Be to, pasak L.Balionienės, dideliame ceche sunku eksperimentuoti.
Fermentinius sūrius tiekia ir į „Norfos“ tinklo parduotuves, ir į „Norfos“ kulinarijos cechus, kur naudojamas įvairių patiekalų gamybai – picoms, mišrainėms, pusgaminiams ir kt.
Gamybos vadovė pristato ir Alytaus pieninės naujieną – prieš du mėnesius „Norfos“ parduotuvėse lentynose pasirodė naujas produktas: klasikinis lydytas sūris (26 proc. riebumo): „Šį produktą gaminame iš fermentinio sūrio, varškės ir sviesto bei kitų ingredientų, kurių sudėties negaliu atskleisti – gamybos paslaptis. Sūris gaminamas naujame katile rankiniu būdu.“
Po Naujųjų metų pieninė planuoja plėsti asortimentą, lydytą sūrį gaminti su priedais. „Lydyto sūrio skonis malonus, tinkamas įvairiems patiekalams. Mano vyras pamėgo jį tepti ant duonos vietoj sviesto“, – šypsosi L.Balionienė.
Varškės sūrių suslegia daugiausia Lietuvoje
Alytaus pieninėje jau 16 metų gaminami tradiciniai balti varškės sūriai – nuo pat cecho atidarymo pradžios 2004 metais. Pasak gamybos vadovės, iš pradžių pieninėje pagamindavo 300 kg ar mažiau sūrių per dieną, o dabar jų suriša apie 1,5 tonos. Jei „Norfos“ parduotuvėse planuojamos akcijos ir padidėja pardavimai, gamyba išauga iki dviejų tonų varškės sūrių per dieną. Alytaus pieninė pagamina daugiausia varškės sūrių Lietuvoje.
Jau šešiolika metų pieninėje dirbanti ir L.Balionienė tvirtina, kad per šį laikotarpį varškės sūrių technologija nepasikeitė: „Ieškojome įvairių priemonių, kaip palengvinti sunkų rankų darbą. Bandėme kimšti varškę į sūrmaišius kimštuvais, naudojamais dešrų gamyboje, tačiau nesėkmingai. Iki šiol dar neišrasti mechanizmai, kurie pakeistų rankų darbą.“
Varškės sūrio gamyba trunka parą laiko. Žaliavinis pienas į Alytaus pieninę perkamas tik iš lietuviškų kooperatyvų ir pirmiausia patikrinamas laboratorijoje. Priklausomai nuo dienos užsakymo – kokio riebumo bus gaminami sūriai, saldūs, su kmynais ar paprasti – atskiriami riebalai. „Visų rūšių sūrių per vieną dieną negaminame“, – tvirtina gamybos vadovė.
Miklios sūrininkių rankos riša sūrius tradiciniu būdu
Paruoštas pienas supilamas į gamintuvus, iš vakaro užraugiamas – šis procesas trunka apie 12–14 valandų. Ryte pienas šildomas, sutraukinamas ir gauta varškė išleidžiama į vonias ant sūrdrobių.
Nuo šio momento prasideda sunkus rankų darbas – darbuotojos varškę semia tiesiog sūrmaišiais, įgudusios sūrininkės iš karto pasemia reikiamą masės kiekį. Sūrmaišiai užrišami, slegiami, kad išbėgtų išrūgos ir toliau keliauja į kitą patalpą atvėsti. Iš sūrmaišių sūriai išverčiami taip pat rankomis, dedami į maišelius ir supakuojami vakuume.
Patyrusi, ilgametę darbo patirtį turinti darbuotoja per vieną minutę suriša 3–4 sūrius, kartais ir daugiau. „Darbas sunkus, todėl moterys dirba apie 4 valandas, po to pasikeičia su kitomis darbuotojomis“, – teigia L.Balionienė.
Šventinis varškės sūris skanus ir keptas
Varškės sūrių gamybai naudojamas natūralus raugas. „Kiekvienam pieno produktui – kefyrui, grietinei ar jogurtui, reikalingi skirtingi natūralūs raugai“, – pabrėžia gamybos vadovė.
„Rivonos“ pieninė gamina liesą 0,5 proc. riebumo varškės sūrį ir riebesnį – 13 ir 22 proc. Riebiausias sūris taip pat gaminamas su kmynais, sveriantis kilogramą – žmonės jį mėgsta pirkti šventėms, dažnai valgo ne tik šviežią, bet ir kepa pagardinę su prieskoniais.
Taip pat Alytaus pieninėje gaminami saldaus pieno sūriai be priedų arba su spanguolėmis. Šventiniu laikotarpiu varškės sūrių asortimentas papildomas ir įvairiais priedais – su razinomis, įvairiais prieskoniais. L.Balionienė pažymi, kad visi priedai turi būti įmaišyti rankomis į varškės masę kol ji karšta – tai apsunkina gamybos procesą.
Tradicinį varškės sūrio gamybos būdą naudojanti pieninė prisideda prie kulinarijos paveldo puoselėjimo. 2013 metais Europos Komisija lietuvišką varškės sūrį įtraukė į saugomų produktų sąrašą.
