Tad, kas yra tradicinė kambodžietiška virtuvė? Buvęs Kambodžos karalius Norodomas Sihanoukas ją apibūdina kaip „intriguojančių tekstūrų, turtingų aromatų ir ryškių skonių virtuvę, kurios patiekalai pasižymi lengvumu, delikatumu ir sveikumu“.
Maistas – kultūros dalis
Svarbų vaidmenį tradicinės kambodžietiškos virtuvės scenoje atlieka šviežių žolelių pasta, vadinama Kroeug. Molinėje ar akmeninėje grūstuvėje ciberžolė, žaliosios citrinos lapeliai, česnakas, citrinžolė, galangalas, askaloniniai česnakai ir aitrieji pipirai yra trinami tol, kol susilieja į vientisą masę ir taip tampa ryškiu ir aromatingu sriubų, karių, keptų ir grilio patiekalų pamatu. Kiekvienas virėjas šią pastą gamina vis kitaip, tačiau visais atvejais jos kokybė priklauso nuo ingredientų šviežumo ir grūdimo technikos.
-
Savaitgalio valgiaraštis: lėkštėje – skonių puokštė iš Azijos
-
Raktas į kitą šalį – kvepiantis ir svetingas maisto turgus: išsamus gidas keliautojams
-
15min gidas: savaitgalis ragaujant Rygą – nuo turgaus ir tradicinio maisto iki madingų vietų
-
Skani kelionė į Indoneziją: 5 nesudėtingi receptai, tinkantys ir kasdien, ir per šventes
Paklauskite bet kurio kambodžiečio, koks patiekalas jo mėgstamiausias, ir didelė tikimybė, kad jis pasakys Nom Banh-Chok. Tai – makaronai vermišeliai, patiekti su bananų žiedais, lotosų stiebais, agurku, šviežiomis žolelėmis ir kvapniu sultiniu. Be abejonės, Nom Banh-Chok yra vienas mėgstamiausių ir dažniausiai valgomų patiekalų Kambodžoje.
Vietiniai turgūs ir gatvės maistas
Norint pažinti tikrąją Kambodžos kultūrą ir jos tradicinį maistą, tereikia įkelti koją į vietinį turgų. Nuo aušros iki sutemų turgūs yra veiksmo centras, nes vietiniai čia ateina ne tik parduoti, nusipirkti ar pavalgyti, bet ir pabendrauti. Geriausias laikas keliauti į turgų yra rytas, kai visi produktai dar švieži. O pavakariais, kai tampa nepatogiai karšta, turgaus geriausia vengti. O štai vakarais kai kurie turgūs pabyra į gatves ir ten galite rasti geriausią gatvės maistą.
Tradicinis kambodžietiškas gatvės maistas gali patenkinti net ir išrankiausio gurmano apetitą.
Gatvės maistas yra svarbi kambodžietiškos kultūros dalis – dėl praktinių ir socialinių priežasčių. Bet kurią dienos valandą rasite gatves ir turgus, nusėstus žmonių, besimėgaujančių plačiu kambodžietiško maisto asortimentu. Nuo paros laiko dažniausiai priklauso ir patiekalų pasiūla. Rytus valdo makaronų sriubos ir ryžių košės, pavakariai yra laikas, kai triumfuoja užkandžiai, tokie kaip jaunų ančių kiaušiniai ir laiškinių česnakų blyneliai-pyragėliai. Vakarais prekeiviai siūlo viską – nuo vabzdžių iki keptos mėsos, nuo keptų makaronų iki kokosinių desertų. Šis tradicinis kambodžietiškas gatvės maistas gali patenkinti net ir išrankiausio gurmano apetitą.
PIETŲ KAMBODŽA
Pietinė Kambodžos pakrantė yra itin mėgstama ir lankoma vietinių, kurie šį regioną užplūsta per festivalius ir atostogas. Čia jie ilsisi, maudosi ir mėgaujasi gaiviu pajūrio oru. Kaip galima atspėti, jūros gėrybės dominuoja daugelyje šio regiono patiekalų. Jų šviežumas pabrėžiamas lengvu apdorojimu ir garsiuoju Koh Kong padažu – aštriu padažu, kuris susideda iš žaliosios citrinos sulčių, žuvies padažo, aitriųjų pipirų, česnako ir cukraus. Dėl atstumo iki jūros ir aukšto lygio virš jos šis regionas yra idealus žemdirbystei. Geriausi šalies produktai, tokie kaip Kampoto pipirai ar jūros druska, yra užauginami ir išgaunami būtent šiame regione.
Jei ankstyvą rytą atsidursite Kepo pakrantėje, čia pamatysite išsirikiavusius ryškiaspalvius laivelius, grįžusius po nakties, praleistos jūroje. Į savo denius žvejai būna surinkę pačių įvairiausių jūros gėrybių, kurios vėliau bus parduotos ir pasklis po visus Kambodžos turgus.
Jūros dumblių salotos „Nhorm Saray Samot“
Ingredientai (4–6 porcijoms):
- 500 g džiovintų siaurų jūros dumblių, pamirkytų dvi dienas;
- 300 g vištienos krūtinėlės;
- 1 stiklinė kokosų kremo;
- 100 g smulkintų kepintų žemės riešutų;
- 4 tarkuoti agurkai;
- 3 smulkiai supjaustyti aitrieji pipirai;
- 3 smulkiai supjaustyti askaloniniai česnakai;
- ½ stiklinės tamarindų sulčių;
- 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus;
- 1 arbatinis šaukštelis druskos;
- mėtos;
- baziliko.
Gaminimas:
1. Dideliame inde vandeniu užpilkite džiovintus jūros dumblius ir palaikykite dvi dienas. Nupilkite vandenį ir gerai perplaukite dumblius.
2, Užvirkite 1,5 litro vandens, sudėkite į jį jūros dumblius ir pavirkite 5 minutes. Nusausinkite ir padėkite į šalį.
3. Kitame puode užvirkite 3 stiklines vandens, sudėkite vištieną ir pavirkite 10 minučių. Tuomet nusunkite vandenį, supjaustykite vištieną vieno kąsnio dydžio gabalėliais ir padėkite į šalį.
4. Gilioje keptuvėje užvirkite kokosų kremą ir pavirkite 2–3 minutes. Leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros.
5. Į didelį puodą sudėkite jūros dumblius, agurką, česnakus, vištieną, žemės riešutus, aitriuosius pipirus, druską, cukrų, supilkite tamarindo sultis ir kokosų kremą. Viską sumaišykite ir patiekite su šviežiomis žolelėmis.
CENTRINĖ KAMBODŽA
Centrinė Kambodžos dalis yra upių išvagota susitikimų vieta. Tai ne tik triukšmingojo Pnompenio namai, bet ir vieta, kur susitinka trys srauniausios šalies upės. Mekongas, Tonlesapas ir Tonlebasakas – lyg Kambodžos gyvybinės arterijos, aplink kurias švenčiami svarbiausi metų festivaliai. Bon Om Touk (arba Vandens festivalis) yra lapkritį švenčiama šventė, trunkanti tris dienas. Tomis dienomis sostinę užplūsta iš provincijų atvykusių vietinių banga. Jie čia atvyksta ne tik pasižiūrėti į spalvingų laivų varžybas aukštyn ir žemyn Mekongo upe, bet ir paminėti dieną, kai lietaus sezono pamaitinta Mekongo upė pakeičia tekėjimo kryptį.
Žvejyba yra svarbi kambodžietiškos kultūros dalis ir net vietiniai pinigai pavadinti vienos iš žuvų pavadinimu – trey riel. Daugiau nei pusė šalies gyventojų įsikūrę aštuoniose provincijose, supančiose Tonlesapo ežerą. Šiame milžiniškame vandens telkinyje gyvena daugiau nei 300 rūšių žuvies. O likusi gyventojų dalis gyvena netoli Mekongo, Tonlebasako upių ar Tailando įlankos. Tad nenuostabu, kad kambodžietiškuose patiekaluose karaliauja žuvis ir būtent iš jos vietiniai gauna apie 70 proc. organizmui reikalingų baltymų.
Marinuoti pomidorai „Chrouk Peng Pors“
Ingredientai (4–6 porcijoms):
- 10 žalių pomidorų, supjaustytų plonais griežinėliais;
- ½ stiklinės paskrudintų nevirtų ryžių, sugrūstų;
- 2 smulkiai supjaustyti aitrieji pipirai;
- 3 smulkiai supjaustyti askaloniniai česnakai;
- ½ arbatinio šaukštelio druskos;
- ½ arbatinio šaukštelio cukraus.
Gaminimas:
1. Į didelį dubenį sudėkite pjaustytus pomidorus, aitriuosius pipirus, česnakus, cukrų, druską ir pakepintų ryžių miltus. Viską išmaišykite. Uždenkite ir vieną dieną palaikykite kambario temperatūroje.
2. Prieš valgydami patikrinkite, kad pomidorų salotos nebūtų per sausos. Jei taip, įpilkite šiek tiek karšto vandens.
3. Patiekite su rūkyta žuvimi.
ŠIAURĖS KAMBODŽA
Šiaurinė Kambodžos dalis yra vienas iš įvairiausių ir skirtingiausių regionų šalyje. Ji siūlo viską – nuo senovinių šventyklų iki kraterinių ežerų. Vietinėje virtuvėje taip pat slypi įvairūs skoniai, pasiskolinti iš kaimyninio Tailando, Vietnamo ir Laoso. Vakarinė šio regiono dalis garsėja ryžių produkcija, nes tam yra skirta žemių daugiau nei bet kur kitur Kambodžoje. O rytinė dalis yra žinoma dėl kavos pupelių ir vaisių plantacijų, nes šis regionas dovanoja vėsiausią klimatą.
Saldžiarūgštė tilapija „Trey Krohorm Chean Chou Em“
Ingredientai (4 porcijoms):
- 1 tilapija (~ 700 g);
- ½ svogūno, supjaustyto;
- ½ morkos, supjaustytos;
- 1 paprika;
- ½ mažo ananaso, supjaustyto;
- 1 pomidoras, supjaustytas;
- 2 smulkiai supjaustyti aitrieji pipirai;
- ½ stiklinės pieno;
- 3 smulkiai supjaustytos česnako skiltelės;
- 1 puodelis saldaus aitriųjų pipirų padažo;
- 1 arbatinis šaukštelis austrių padažo;
- 1 žaliosios citrinos sultys;
- 3 arbatiniai šaukšteliai cukraus;
- 1 arbatinis šaukštelis druskos.
Gamiminas:
1. Padėkite žuvį ant pjaustymo lentos ir, naudodami aštrų peilį, įpjaukite ją išilgai abiejose pusėse.
2. Įkaitinkite aliejų ir gilioje „wok“ keptuvėje kepkite žuvį 10–12 minučių, arba tol, kol ji pasidarys gražios aukso spalvos. Išimkite ir padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalai.
3. Norėdami pagaminti padažą, įkaitinkite aliejų toje pačioje keptuvėje, suberkite česnaką ir maišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol šis paskleis aromatą. Sudėkite papriką, morkas, svogūną, ananasą ir pomidorus, pakepkite 3–4 minutes. Sudėkite aitriuosius pipirus ir supilkite austrių padažą, saldųjį aitriųjų pipirų padažą ir žaliosios citrinos sultis. Maišydami pakepkite vieną minutę ir supilkite pieną. Palaukite, kol pradės nesmarkiai virti.
4. Patiekite žuvį didelėje lėkštėje ir užpilkite padažu. Garnyrui patiekite ryžius.
