Apie kavos skrudinimą, nuo kurio labiausiai ir priklauso šio gėrimo skonis, paprašėme papasakoti įmonės „Kavos bankas“ vadovo Gražvydo Vilčinsko.
– Kokie yra kavos skrudinimo lygiai? Ką skrudinimas suteikia kavos pupelėms?
– Žalios kavos pupelės yra skrudinamos iki 180–240 laipsnių temperatūroje 12–19 minučių, priklausomai nuo reikiamo skrudinimo laipsnio. Kadangi skrudinant drėgmė prarandama, pupelės pradeda garsiai spragėti, kaip kukurūzai, ir prasideda cheminė reakcija, vadinama pirolize: krakmolas virsta cukrumi, baltymai suskyla ir visa pupelės ląstelių struktūra pasikeičia. Karšto proceso metu vyksta kafeolio (kavos aliejų) išskyrimas, t.y. kavos, kuria mes mėgaujamės, esmė. Kadangi kafeolis yra nepastovus ir tirpus vandenyje, iškart po skrudinimo kavos pupelių skonį gali sugadinti drėgmė, šviesa, o ypač deguonis.
Skrudinimas yra dalis meno, dalis mokslo ir didesnė dalis subjektyvios nuomonės. Jei per aukšta temperatūra, pupelės bus paskrudintos per tamsiai ir išsiskirs per daug kavos aliejų; per mažai paskrudintose aliejai neišsiskirs.
Nors kavos skrudinimo būdų yra daugiau, mes išskirsime tris pagrindinius. Pirmasis yra šviesusis, atėjęs su trečiąja kavos banga, kuri prasidėjo populiarėjant rūšinei kavai, tiesioginiams kontaktams su augintojais bei atsirandant naujiems ruošimo būdams. Tokiu būdu paskrudinta kava labiau atskleidžia visus poskonius, bet ji visada bus rūgštesnė, kas mūsų vartotojams nelabai patinka. Šviesiai kavą paskrudinti ir jos nesugadinti yra tikras menas ir dauguma skrudintojų čia nesunkiai susigadina savo vardą. Mūsų turima nauja kompiuterizuota įranga leidžia pasiekti geriausią skrudinimo rezultatą, bet kadangi Lietuvoje tokio skonio kava dar nėra labai vertinama, tokiu būdu kavos skrudiname labai nedaug.
Vidutinis skrudinimo būdas – pats mėgstamiausias mūsų ir Lietuvos žmonių. Tokiu būdu skrudinant kavą galime pasiekti tobulybę – tai, kas svarbiausia kavos puodelyje – balansą tarp kartumo, rūgštumo, saldumo ir sūrumo, tirštumo kavoje pojūtį. Taip skrudiname kavos daugiausiai, nes tik tokiu būdu priartėjame prie tikro kavos skonio.
Tamsus arba labai tamsus skrudinimo lygis – tai kai pupelės suskrudinamos labai stipriai, beveik iki tamsiai rudos, beveik juodos spalvos. Iš pupelių išeina aliejai, jos tampa blizgančios, aliejuotos. Tokiu būdu skrudinant galima paslėpti visus kavos defektus, tokios kavos skonis bus kartus, jausis degėsio skonis, ji bus aitri. Nežinau, kam gali patikti tokia kava, ji tinkama nebent daryti kavos gėrimus, atskiedžiant ją pienu ir sirupais. Toks skrudinimo lygis populiarus Italijoje, Prancūzijoje, jį naudoja vienas didžiausių pasaulio kavinių tinklų. Mes jo nenaudojame iš viso.
– Kaip skrudintą kavą labiausiai mėgsta lietuviai?
– Lietuviai mėgsta kokybišką nesudegusią, ne per rūgščią kavą.
Per šviesiai paskrudinta kava bus per rūgšti, nes nebus susikaramelizavę cukrai, kurie palaikytų saldumo balansą. Per tamsiai suskrudinta kava, kaip ir sudegęs cukrus, bus aitraus kvapo ir kartaus skonio.
Espreso kavos aparatais ruošiamai kavai labiau tinka šiek tiek tamsesnio nei vidutinio skrudinimo kava, nes skiriasi pats kavos virimo, paruošimo būdas.
Užpiltinei ar kitais plikymo būdais ruošiamai kavai labiau tinka vidutinis ir šiek tiek šviesesnis būdas.
Remdamiesi daugiametėmis įžvalgomis, apklausomis, sukūrėme naują kavą PUPA, kurioje vyrauja visų skonių balansas. Manome, kad būtent šią kavą lietuviai pamėgs labiausiai.
– Ar skirtingai skrudinta kava skirtingai veikia mūsų organizmą? Ar pakinta tik jos skonis, ar ir sudėtis?
– „Kavos bankas“ atliko išsamius tyrimus su chlorogeninėmis rūgštimis, kurių yra žalioje kavoje. Tai natūralus antioksidantas ir kuo labiau suskrudinsime kavą, tuo mažiau jos liks. Todėl tamsiai skrudinta kava ne tik karti ir neskani, bet dar ir mažiau sveikesnė.
Per šviesiai paskrudinta kava nerekomenduojama žmonėms, turintiems refliuksą, nes gali jį paaštrinti.
– Minėjote, kad turite netgi žalią kavą ir užsiminėte apie jos savybes. Gal galite papasakoti plačiau?
– Ieškodami kavoje gerųjų savybių, atradome, kad žalia kava turi savyje daug chlorogeninių rūgščių. Cholorogeninė rūgštis ypatinga tuo, kad gali sulėtinti gliukozės išskyrimą į kraują po valgio, tokiu būdu reguliuojamas cukraus kiekis kraujyje. Esant mažesniam cukraus kiekiui kraujyje, organizmas naudos kitus energijos šaltinius, pavyzdžiui, riebalus. Teigiama, kad vartojant šios rūgšties turinčius produktus, sumažėja cukraus poreikis, kurį mes dažniausiai kompensuojame saldumynais.
Žalioje kavoje yra dvigubai daugiau antioksidantų nei vynuogių kauliukuose ar žaliojoje arbatoje.
Skrudindami kavą atlikome dešimtis bandymų ir brangių tyrimų sertifikuotoje Hamburgo laboratorijoje, Vokietijoje. Atradome, kad kaitinant žalią kavą iki tam tikros temperatūros chlorogeninių rūgščių kiekis padidėja ir vėliau, kylant temperatūrai, pradeda mažėti. Šį atradimą užpatentavome ir šiandien vieninteliai tai darome pagal savo technologiją „Kavos banko“ skrudinimo ceche.
„Kavos banko“ skrudinimo ceche žalia kava šiek tiek pašildoma, vėliau atvėsinama, tada malama ir pakuojama. Žalios kavos skonis mums nėra priimtinas ir ją kasdien gerti nėra skanu, todėl sukūrėme naują produktą „Greenea“, kuris susideda iš 50% žalios kavos ir 50% paskrudintos. Tokia kava savo skoniu mažai kuo skiriasi nuo įprastos, tik sudėtyje turi daug daugiau chlorogeninių rūgščių.
