Nuo pyragų, kepsnių iki užtepėlių – sviestas yra nepamainomas ingredientas ir lietuviškoje, ir užsienio šalių virtuvėse. Šis produktas gali būti ir puikus užkandis.
„Sviestą išpurename iki kreminės konsistencijos ir patiekiame su šviežiai kepta fantastiška burokėlių duona. Galima sakyti, kad tai mano parašas“, – sako restorano „Amandus“ virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas, per mėnesį patiekalų gamybai sunaudojantis apie 50 kg sviesto. Aukščiausios kokybės sviestas nepakeičiamas restorano virtuvėje, todėl D.Praspaliauskas didžiuojasi pristatydamas ypač kokybišką, natūralaus skonio „Rivona“ pieno produktų liniją „Piemenėlio Excellence“.
– Kada sviesto gabalėlis geriau nei šlakelis aliejaus ant įkaitusios keptuvės?
– Tuomet, kai kepame žemesnėje temperatūroje, nes didesniame karštyje sviestas pradeda degti. Sudegintas sviestas nėra kenksmingas, tačiau patiekalui suteikia prastą pašalinį poskonį. Žinoma, yra būdų to išvengti. Sviestą reikėtų išlydyti, pašalinti išsiskyrusius baltymus ir pasigaminti ghi sviesto, kurį galima kepti ir labiau įkaitintoje keptuvėje.
– Sviestas patiekalui suteikia kitokio skonio?
– Jei kalbame apie aukštesnio lygmens restoranus, bet koks kepimas keptuvėje su aliejumi baigiamas gabalėliu sviesto. Pavyzdžiui, iškepus žuvį ir iki kepimo pabaigos likus minutei ant 30 sekundžių, į keptuvę įdedame gabalėlį sviesto. Jis atvėsina kepimo temperatūrą, sviestas pradeda šiek tiek karamelizuotis ir patiekalas įgyja papildomo skonio. Kartu galima įdėti prieskoninių žolelių, česnako – restorane pasklinda nerealus kvapas ir visi svečiai užsimano to paties patiekalo. Tokiu pačiu principu ruošiami didkepsniai, daržovių patiekalai. Beje, dažniausiai restoranai sviesto nededa, nes tai papildoma investicija, didina patiekalo savikainą, todėl šis principas naudojamas geresniuose restoranuose ir, žinoma, ruošiant maistą namuose.
– Mėgstantys pyragus, paragavę kepinio visada gali pasakyti, ar jis buvo pagamintas su sviestu, ar margarinu.
– Būsiu atviras, man nepavyktų atskirti, nes margarino niekada nenaudoju ir nežinau, koks būtų skonis. Mano patarimas būtų visiems – pamirškite margariną ir nenaudokite jo vietoj sviesto. Manau, kad šių dviejų produktų paskirtis yra tiesiog skirtinga.
– Kaip panaudoti sviestą ruošiant padažus?
– Jei kepame žuvį ar mėsą, paruošti padažą galima labai greitai. Tarkime, kepame didkepsnį, pabaigoje įdedame gabalėlį sviesto, kuris karamelizuojasi. Išimame mėsą ir įpilame truputį sultinio – tai jau yra padažo pagrindas. Tereikia jį tik paskaninti – gal įdėti daugiau sviesto, žolelių. Kitas būdas – sviestą dėti tiesiai į lėkštę. Tokiu atveju, sviestą reikėtų paruošti iš anksto, suteikti jam papildomų skonių: sumaišyti su česnaku, prieskoniais ar žolelėmis. Iš prieskoninio sviesto padažą paruošti galima labai greitai – ant lėkštės jis iš lėto lydosi ir patiekalui suteikia papildomą skonį. Šiuo atveju sviestas atlieka panašią funkciją kaip Kijevo kotlete. Kitas maisto gaminimo modelis – prancūziška virtuvė, kurioje sviestas sudaro labai didelę patiekalo dalį.
– Sviestas gali būti ir kaip atskiras užkandis?
– Mūsų restorane tai ir yra atskiras patiekalas – duona ir sviestas. Sviestą išpurename iki kreminės konsistencijos ir patiekiame su šviežiai kepta fantastiško skonio burokėlių duona. Galima sakyti, kad tai mano parašas. Restorano svečiai žino, kad vakarienė pas Praspaliauską prasideda nuo šio užkandžio. Tiesa, sviestas niekada nebūna tik sviestas, nes į restoraną žmonės ir ateina paragauti, ką naujo sugalvojo šefas. Kaip priedas gali būti skrudinti svogūnai ar kiti ingredientai. Svarbiausia, kad sviesto tekstūra būtų labai puri, todėl naudodami žoleles ar kitus priedus, juos taip pat sutriname, kad susimaišytų iki kreminės masės. Žinoma, galima sviestą sumaišyti ir su kapotomis žolelėmis, bet mano pasirinkimas kitoks.
– Ar kitose šalyse skiriasi sviesto panaudojimas nuo tų tradicijų, kokių laikomės Lietuvoje?
– Vakarų šalyse nėra tokios tradicijos kaip Lietuvoje, kur mes įpratę tepti sviestą ant duonos. Tiesa, skandinavai tepa sumuštinius, tačiau pietų Europoje sviestas labai retai atlieka šią funkciją, dažniau naudojamas kulinarijoje – kepiniams, padažams. Beje, europiečiai taiko aukštus kokybės reikalavimus, nes jeigu sviestas prastas, gero patiekalo neparuoši.
– Kiek sviesto sunaudojate savo restorano virtuvėje?
– Gal skambės ir keistai, bet per mėnesį sunaudojame per 50 kg sviesto. Nežinau, tai daug ar mažai? Bet paskaičiavus, kiek svečių pamaitiname, nėra daug, nes sviestą naudojame padažams, kepiniams ir kitur. Per savaitę paruošiame apie 2000 patiekalų, restorane apsilanko 200–300 žmonių.
Sviestu košės nepagadinsi
Lietuvoje sviestas nuo seno laikomas vienu pagrindinių mitybos produktu, kuris naudojamas gardinti padažus, sriubas, mėsos kepsnį ar žuvį, kepti pyragus ir sausainius bei tepti sumuštinius. Net ir daugelis lietuviškų posakių bei patarlių liudija, kad be sviesto ne tik stalas, bet ir gyvenimas būtų skurdesnis.
Iki šiol sviestas karaliauja kulinarijoje ir konditerijoje, visuomeninio maitinimo ir namų virtuvėse, todėl šio produkto suvartojimas auga.
Sviesto populiarumą lemia naudingos maistinės savybės: produkte yra omega-3 riebiųjų rūgščių, linolo rūgščių, kurios padeda mažinti viršsvorį, stiprina imuninę sistemą, padeda palaikyti kaulų tankį, gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio riziką, todėl ypač rekomenduotinas vyresnio amžiaus žmonėms, sergantiems įvairiomis ligomis.
Energijos ir vitaminų šaltinis
„Valgydami sviestą, gauname A, D, E, K vitaminus, kurie gerai tirpsta riebaluose, todėl labai naudingas augančiam organizmui ir ligoniams“, – sako Alytaus pieninės „Rivona“ gamybos technologas Linas Sieniutis.
Tiesa, sviestas turi daug kalorijų, todėl šį produktą reikėtų vartoti saikingai. Kita vertus, artėjant šaltajam metų sezonui, sviestas yra labai naudingas, nes aprūpina organizmą energija, kurios taip pat reikia ir judriems vaikams, ir sportininkams.
„Jei anksčiau pirkėjai daugiau pirkdavo margarino arba tepiųjų mišinių, dabar vėl pradeda vertinti natūralų sviestą. „Piemenėlio“ sviestas gaminimas tik iš saldžios grietinėlės, kuri gaunama iš aukščiausios kokybės lietuviško pieno,“– sako L.Sieniutis.
Pasak technologo, geriausias yra 82–84 proc. riebumo sviestas. Jei produktas turi mažiau riebalų, jie gali būti pakeisti augaliniais – taip sumažinama sviesto savikaina. Toks sviestas yra minkštesnis, išėmus iš šaldytuvo galima tepti ant duonos iš karto. Tikras, natūralus sviestas šaldytuve sukietėja, norint susitepti sumuštinių, reikia palaikyti kambario temperatūroje.
Paskaninto sviesto receptas pagal D.Praspaliauską
Reikės:
- 200 g sviesto „Piemenėlio Excellence“,
- Saujelės skrudintų lazdynų riešutų,
- 1 valg. š. kanapių sėklų.
Gaminimas:
Riešutus ir sėklas susmulkinti, sumaišyti su sviestu iki vientisos kreminės masės. Galima paskaninti druska ir pipirais. Naudoti kaip užtepėlę ant duonos. Laikyti šaldytuve.
Skanaus!
