Allium genties augalai yra vieni svarbiausių mūsų prieskonių ir nesuskaičiuojamos gausybės patiekalų pagrindas beveik kiekvienos šalies virtuvėje.
Tačiau jie taip pat glumina, nes jų pavadinimai painiojami, skirtingose šalyse skiriasi arba dubliuojasi ir net profesionalams kartais gali būti sunku suklasifikuoti šiuos augalus.
(„Allium“, lotyniškai reiškia česnaką, šis pavadinimas apima augalų gentį, kuriai priskiriama šimtai valgomų ir dekoratyvinių vienas į kitą panašių rūšių, o kai kurios jų gali būti ir valgomos, ir puošybinės.)
Valgomuosius šios genties augalus sieja jų kvapas – tas specifinis aitrus aromatas, kurį lemia sieros junginiai. Šis kvapnus personažas, kuris gali būti ir salsvas, dvelkiantis žolelėmis, ir ryškūs, metališkas, reiškia, kad jūs visada žinote, kai kambaryje yra Allium genties atstovų, dažnai net prieš pradedant juos raikyti.
Akis mums graužia būtent tie sieros garai. (Norėdami išvengti ašarų, prieš pjaustydami atšaldykite pačius agresyviausius būsimojo patiekalo ingredientus, tokius kaip svogūnai ir askaloniniai česnakai).
Kita vertus, termiškai juos apdorojus, šių „piktų“ augalų būdas gerokai sušvelnėja – juose esantis cukrus paruduoja ir karamelizuojasi.
Jei gaminsite su termiškai neapdorotais svogūniniais ir česnakiniais augalais, irgi galite juos „sutramdyti“ – nuplaukite juos vėsiu vandeniu arba kelias minutes pamirkykite rūgštyje – tuomet, įmaišyti į padažus ar užtepėles, jie mažiau erzins gomurį.
Kadangi yra tiek daug įvairių šių augalų rūšių ir veislių, kurių aštrumo lygis gerokai skiriasi, net ir patyrę svogūnų ir česnakų mėgėjai gali susipainioti – kaip gi geriausiai kiekvieną jų vartoti: žalius, troškintus, karamelizuotus?
Kad būtų lengviau išsiaiškinti, čia pateikiame praktišką vadovą kiekvienam maisto gaminimo entuziastui, norinčiam kuo geriau panaudoti šiuos aromatingus augalus – nuo pirmųjų žalių ramsonų, iki pat gūdžią žiemą rūsyje ar šaldytuvo gilumoje atrastų užsilikusių svogūnų galvučių.
