Tarptautinė barbekiu diena: kepimo ant grilio tradicijos pasaulyje ir išskirtinis receptas

Kaip prekybos tinklo „Lidl“ pranešime žiniasklaidai teigia pašnekovė, barbekiu kultūra prasidėjo Šiaurės Amerikoje, kur susijungė vietinė indėnų ir į šalį atvykusių afrikiečių kultūros. Šiais laikais mėsa paprastai ten kepama uždaroje kepsninėje, kur yra apdorojama karštu oru ir dūmais, neturėdama tiesioginio kontakto su atvira ugnimi.

Halina Bovševič

Kituose pasaulio kraštuose taip pat yra nemažai grilinimo įdomybių. Štai Tailande kepami plonai pjaustyti mėsos gabaliukai ant iešmelių „satay“. Nors toks grilinimo būdas itin populiarus, tačiau tuose pačiuose regionuose egzistuoja ir visiškai skirtingų mėsos ruošimo būdų, pavyzdžiui, Indonezijoje mėgstama kepti į bananų lapus įvyniotą visą jautį ar kiaulę, ją nuleidžiant į akmenimis išklotą, iškūrentą duobę.

Recepto autorės nuotr./Vištienos šašlykas tailandietiškame marinate „Satay Gai“

Maroke dažniausiai lėtai kepama gulsčiai paversta aviena ant iešmo „mechui“, kuri nėra marinuojama, tik ištrinama su žolelėmis ir druska. O štai Kaukazo virtuvėje itin mėgstami nedideli šašlykai, kurie kepami aukštoje temperatūroje, kad kuo greičiau iškeptų. Ispanijoje kaip tik skirtingai – kepami didesni mėsos gabalai, kaip ir didžiojoje dalyje Europos.

Marinavimo skirtumai

Ruošiant mėsą griliui, šalyse itin skiriasi ir pats jos marinavimas. Šiaurės Amerikoje, Brazilijoje, Ispanijoje marinavimui naudojamas ir cukrus bei medus, daugiau žolelių. Kaukaziečiai taip pat mėgsta gardinti mėsą žolelėmis, dažniausiai – aštriomis, sukeliančiomis stipresnį skonį. Gyvenantys Pietryčių ir Pietų Azijoje mėgsta marinuoti mėsą taip, kad ji įgautų daugiau rūgštumo, sūrumo ir aštrumo. Tam naudojamos citrinos, soja ir žuvies padažai, o Europoje ir tuo pačiu Lietuvoje dažniausiai tam naudojama druska.

„Kepimas ant grotelių virš žarijų, įmantriose keramikinėse kepsninėse, metaliniuose griliuose-rūkyklose – visus šiuos veiksmus galima apibudinti vienu žodžiu – barbekiu, turint omenyje ne tik kepimo būdą, bet ir gerą laiko praleidimą draugų kompanijoje. Grilinimo ir barbekiu tradicijų yra daugybė, o su jomis tenka susidurti dalyvaujant Europos bei pasauliniuose čempionatuose“, – pasakoja H. Bovševič.

Siūlo pasimokyti iš argentiniečių

Kalbėdama apie mėsos ruošimo tradicijas svetur pašnekovė išskiria Pietų Amerikoje ir ypač Argentinoje populiarų „Asado“ metodą, kai šalia atviros ugnies kepamas didelis gabalas mėsos arba net visas gyvūnas.

Pasak jos, kepant mėsą „Asado“ būdu egzistuoja du pagrindiniai būdai: pirmasis – naudojant pasvirusį „T“ formos stovą, ant kurio prie malkų pilno židinio kabinamas didelis mėsos gabalas, arba visas paskerstas gyvūnas, kurį laikas nuo laiko reikia apversti. Kitas – „Asado parilla“, kai kepama virš žarijų ant „parilla“ vadinamų grotelių. Naudojant pastarąjį būdą dažniausiai kepami skirtingi mėsos gaminiai: pirma – dešrelės, paskui – šoninė, kepenys, o dar vėliau ateina laikas kepsniams.

Vida Press nuotr./Asado būdu kepama ėriena

„Kepama mėsa nėra gausiai gardinama prieskoniais – dažniausiai ištepama aliejumi, pipirais ir žolelėmis, o įpusėjus kepimui pabarstoma druska. Po kepimo mėsai pagardinti naudojamas „chimichurri“ padažas. Be to, kepant paduodama viena mėsa, vėliau – kita, dar vėliau – dar kita. Kai kuri jų būna sausesnė, kita – sultingesnė ir riebesnė. Kiekvienas mėsos gabaliukas yra skirtingas, tad vakaro metu paragauji itin daug skonių. Taip kepti reikia mokėti, todėl šį amatą išmanantys, mėsą tinkamai apversti ir karštį židinyje gebantys išlaikyti kepėjai vadinami „asadoriais“. Jie yra ne tik itin gerbiami, bet ir gauna didelius užmokesčius“, – teigia virtuvės šefė ir dalijasi originaliu receptu.

„Asado parilla“ stiliumi keptos dešreles ir jautienos kepsniai, keptos daržovės su „chimichurri“ padažu

Ingredientai (4 asm.):

• pora jautienos kepsnių po 200 g;
• 4 šviežios dešrelės (galite kepti ir kiaulieną: šoninę, storai su kaulu atpjautą nugarinę ar sprandinę).

padažui:

• 2 gvazdikėliai;
• 3 skiltelės česnako;
• 50 g laiškinių šalotinių svogūnų su galvutėmis;
• mažas raudonas čili pipiras;
• 30 g petražolių lapų;
• kelios šakelės šviežio raudonėlio;
• kelios šakelės rozmarino;
• vienos žaliosios citrinos (laimo) sultys;
• 1 valg. šaukšt. baltojo vyno acto;
• 5 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus;
• druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

garnyrui:

• 4 (100 g) pailgos raudonosios paprikos;
• 4 didelės virtos bulvės su lupena.

Gaminimas:

1. „Chimichurri“ padažui svogūnus ir česnakus supjaustykite smulkiais kubeliais. Čili pipirą išvalykite, supjaustykite plonomis juostelėmis ir susmulkinkite grūstuvėje su gvazdikėliais. Nuplaukite žoleles, nusausinkite, o po to raudonėlį ir rozmariną supjaustykite kartu su petražolėmis. Žaliąją citriną nuplaukite, žievelę nutarkuokite, išspauskite sultis. Viską sumaišykite grūstuvėje su actu ir 4 šaukštais aliejaus bei pagardinkite druska ir pipirais.

2. Papriką supjaustykite, išvalykite sėklas, nuplaukite, bulves perpjaukite pusiau. Jautienos kepsnį pagardinkite druska ir pipirais, užpilkite šaukštelį aliejaus.

3. Paprikas ir bulves dėkite ant karštų grotelių ir vartant kepkite apie 10–15 min. Kepsnius kepkite ant grotelių apie 4 minutes iš kiekvienos pusės. Taip vidutiniškai apkepus juos atidėkite į šalį ir prieš suvyniojant į foliją apibarstykite rozmarinais ir raudonėliais.

4. Dešreles dažnai vartant iškepkite visiškai. Patiekite su anksčiau paruoštu „chimichurri“ padažu, keptomis paprikomis ir bulvėmis. Kepsnius ar dešreles galite suverti ant iešmų, o jei neturite grilio, galite kepti tiesiog keptuvėje.