Sviesto „Napoleonui“ reikia nemažai, ypač šitam, nuotraukoje pūpsančiam. Mat pagalvojau, kad visai nenoriu aš kelti virtuvėje bardako ir torto lipdyti trupiniais. Išplakiau rusišku vadinamo sviestinio kremo (sviestas + kondensuotas pienas) ir aptepiau, kad atrodytų kaip įprastas baltas tortas. O į kremą prismaigsčiau granatų sėklyčių: man jų forma primena rubinus ir gražiai atrodo ant šviesaus kremo.
„Napoleono“ sudedamosios dalys ir gaminimo paslaptys:
tešlai:
- 500 g miltų;
- 250 g sviesto;
- 100 g grietinės;
- 2 kiaušiniai.
Gaminimas:
1. Į didesnį dubenį beriame miltus. Tada imame labai šalto sviesto gabalą ir tarkuojame stambia („burokine“) tarka į miltus, sviesto tarkius tuose miltuose vis pamakaluodami. Pirma paslaptis: aš šaldiklyje paprastai turiu bent gabaliuką atsarginio sviesto. Dabar jis, į tikrą sviestinę uolieną sušalęs, buvo labai naudingas, nes tarkavosi itin gerai ir greitai. Pirštus, aišku, apšalau, bet jau geriau apšalę pirštai negu išskydusi torto tešla!
2. Į miltuotus tarkius sudedame grietinę ir įmušame kiaušinius. Suminkome tešlos kamuoliuką ir apsisprendžiame, kokio skersmens „Napoleoną“ gaminsime. Aš norėjau nedidelio, bet aukšto torto. Pasvėriau tešlos kamuolį – buvo 950 g – ir nutariau, kad išeis 10 nedidelių plonų lakštų po 95 g. O taip, didįjį tešlos kamuolį aš dalinau ir kiekvieną gabaliuką sąžiningai svėriau, kad visi būtų vienodi. Visus pasvėrusi, padėjau į šaldytuvą ilsėtis.
3. Tuo metu prisikarpiau kepimo popieriaus, iš viso 11 gabaliukų, didesnių negu sumanytasis tortas. Ant vieno iš lakštų juodu storu markeriu apsibrėžiau apskritimą ir apverčiau kita puse, kad markerio dažai šiukštu nesiliestų su tešla.
4. Tuomet seka gana monotoniškas darbelis. Mažą tešlos kamuoliuką dedame į apskritimo vidurį, delnu stipriai paspaudžiame. Tada ant tešlos dedame kepimo popieriaus lakštelį ir kočėlu kočiojame tešlą iki persišviečiančios markerio linijos. Kadangi tešlos vos 95 g, kočiojimo būna mažai, didžiausią darbą padaro delnas, kočėlas viską tik sulygina. Iškočioję nulupame popierių su apskritimu - jį naudojame kitam lakštui. Iškočiotą tešlą švelniai subadome šakute ir laikome šaldytuve, kol ateina laikas kepti.
5. Lakštus kepame iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kol tampa šviesios auksinės spalvos. Man vienu metu pavyko ant vienos skardelės sutalpinti du lakštelius, tai išėjo penki kepimai. Čia turbūt ir yra ilgiausiai trunkantis šio torto gaminimo procesas.
Kol kepame lakštus, puikus laikas pasigaminti kremą. Dažniausiai „Napoleonui“ naudojamas tradicinis konditerinis kremas (angl. pastry cream), bet aš šįkart sugalvojau jį patobulinti ir sumaišyti su itališku morengu. Tokį kremą kažkada sugalvojo prancūzų konditeris Chiboustas, taip jis ir dabar oficialiai vadinamas.
Chibousto kremui:
- 4 kiaušiniai;
- 300 ml pieno;
- 50 g cukraus;
- 25 g miltų;
- vanilės pastos;
- 2 želatinos lakšteliai (12 g);
- 125 g cukraus.
Gaminimas:
1. Pirmiausia atskiriame trynius nuo baltymų. Tryniai naudojami konditeriniam kremui, o baltymai – morengui.
2. Pieną supilame į prikaistuvį ir lengvai šildome, o želatiną dedame į šaltą vandenį, kad išbrinktų. Tada iki šviesios purios masės išplakame trynius su cukrumi, suberiame miltus, įmaišome vanilės pastos. Ant šios masės supilame pašildytą pieną, gerai išmaišome. Tada viską pilame atgal į prikaistuvį ir nuolat maišydami verdam, kol kremas sutirštėja.
3. Išbrinkusią želatiną gerai nuspaudžiame ir įmaišome į šiltą kremą, kad visiškai ištirptų. Kremą apdengiame maistine plėvele, kad nesusidarytų kieta luobelė.
Pats laikas gaminti itališkąjį morengą. Kaip ir sakiau, čia mano tokia išmonė, „Napoleoną“ galima daryti ir be jo, tik tada kremo reiktų išsivirti šiek tiek daugiau.
1. Cukrų sudedame į mažą puodą ir įpilame trupučiuką vandens, kad cukrus greičiau imtų tirpti. Verdame cukraus sirupą iki 110°C laipsnių temperatūros. Kai pasiekia šią temperatūrą, pats laikas pradėti plakti baltymus. Per tas kelias minutes, kol cukraus sirupas pasiekia 118°C laipsnių, baltymai spėja išsiplakti iki standžios purios masės.
2. Verdantį cukraus sirupą labai atsargiai užpilame ant išplaktų baltymų ir toliau juos plakame, kol pasidaro baltas, purus, gražus morengas. Geriausia, jei visame šitame reikale jums kas nors padėtų, o be cukraus termometro itališko morengo daryti nerekomenduoju.
3. Išplaktą morengą švelniai sumaišome su dar šiltu konditeriniu kremu, sudedame į konditerinį maišelį. Tuo metu visi torto lakštai jau būna spėję iškepti. Belieka juos gražiai susluoksniuoti su kremu. Kai kremas maišelyje - darbas einasi labai švariai ir greitai, jokių terlionių ir žaidimų su mentelėmis.
4. Susluoksniuotą tortą dedame į šaldytuvą ilsėtis. Tada, jeigu tik pageidaujame, pats laikas suplakti jau minėtą rusišką sviestinį kremą:
1. Išplakame pakelį (250 g) sviesto iki purumo ir įpilam indelį (400 g) kondensuoto pieno.
2. Šaldytuve šiek tiek sutvirtėjusį tortą aptepame šiuo kremu ir tada jau puošiame, kaip tik kam norisi. Man norėjosi rubininėmis granatų sėklomis, o ant viršaus išspaudžiau sviestinio kremo likučius.
Aš įsivaizduoju, kad rečiau gaminantiems šitiek procedūrų gali pasirodyti vienas vargas. Bet kone visas jas galima skaidyti, pavyzdžiui, lakštelius išsikepti vieną dieną, o pertepimą daryti kitą; itališko morengo ir dekoravimo sviestiniu kremu galima išvis atsisakyti. Tortas tikrai labai skanus, nors kitą kartą, jaučiu, dar įvarvinsiu kokį rūgštesnį sluoksnį, tarkim, spanguolių uogienės.
Tekstoranas – profesionalių kulinarijos studijų ir darbo įvairiuose restoranuose dienoraštis socialiniame tinkle „Facebook“. Jo autorė – žurnalistė Virginija Pupeikytė-Dzhumerova, studijavusi HRC Kulinarijos akademijoje Sofijoje, Bulgarijoje. Tekstorane galima rasti daugybę pasakojimų apie maistą ir tai, kas vyksta už profesionalios virtuvės durų. Jame publikuojamus receptus kartais ras ir 15min Maistas skaitytojai.
