„Tekstorano“ receptas: nebijantiems iššūkių – torto „Jaunystė“ interpretacija

Riešutiniai lakštai
(prancūziškai tai vadinama dacquoise, tarti reikia da kuaz)

Ingredientai:

• 3 kiaušinių baltymai;
• 220 g cukraus;
• 40 g miltų;
• 50 g migdolų miltų;
• 140 g stambiai kapotų riešutų.

Gaminimas:

1. Baltymus truputį paplakame mikseriu, kol suputoja. Po truputį beriame cukrų ir plakame, kol viskas tampa baltu, labai standžiu prancūzišku morengu.

2. Dubenėlyje sumaišome miltus, migdolų miltus ir kapotus riešutus. Aš šį kartą naudojau migdolus, lazdyno ir anakardžių riešutus.

3. Sausuosius ingredientus sudedame į morengo masę, gerai išmaišome.

Prisipažįstu – iš pradžių visą masę sukrėčiau į konditerinį maišelį ir ant kepimo skardelės gražiai išspaudžiau keturis apvalius 16 cm skersmens lakštus. Bet maišelyje liko truputi masės, tad galiausiai viską išspaudžiau ant skardelės ir mentele dailiai sulyginau vieną didžiulį lakštą. Buvo kiek keblu vėliau iš jo išpjauti keturis apvalius lakštus, nes viskas lūžta ir trupa, bet tuos trupinius pati mielai suvalgiau.

4. Kepame iki 110 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie dvi valandas, kol viskas gerai išdžiūva.

Zefyrinė kavos skonio masė

Ingredientai:

• 2 lakšteliai želatinos (10 g);
• 60 ml šalto vandens;
• 250 g cukraus;
• 65 ml kavos;
• 2 kiaušinių baltymai.

Gaminimas:

1. Imame gilų mikserio dubenį, tą, kuriame plaksime zefyrą. Į jį dedame želatiną ir užpilame šaltu vandeniu. Paliekame, kad brinktų.

2. Į prikaistuvį beriame tą bezbožną kiekį cukraus, užpilame kava (aš iš tikrųjų pyliau vandenį ir įbėriau šiek tiek tirpios kavos). Pamaišome, kad cukraus granulės aptirptų. Tada jungiame karštį ir kava gardžiai kvepiantį sirupą verdame iki 115 laipsnių temperatūros.

3. Verdantį sirupą atsargiai pilame ant išbrinkusios želatinos ir išsyk pradedame plakti.

4. Tuo metu kitame dubenėlyje šluotele paplakame porą baltymų, kad būtų tokie vos standūs. Tuomet dedame juos į besiplakančią masę. Zefyras turi išsiplakti labai minkštas ir purus, man užtrunka kokias dešimt minučių.

Vaniliniai mini morengiukai

Ingredientai:

• 2 kiaušinių baltymai (70 g);
• 140 g cukraus pudros arba cukraus;
• keli lašai vanilės esencijos;
• maistinių dažų pagal namų ūkio galimybes.

Gaminimas:

Spalvingos torto dekoracijos yra paprasčiausias prancūziškas morengas. Tiesiog aš nepatingėjau išplaktą morengą mažomis dalimis nudažyti keturiomis spalvomis, tada porą valandų džiovinti orkaitėje, o galiausiai po vieną prilipinti prie sustingusio lipnaus torto.

1. Baltymus išplakame su cukraus pudra arba cukrumi iki balto standaus morengo, įlašiname šiek šiek vanilės. Masę sukrečiame į konditerinį maišelį ir naudodami mažą apvalų konditerinį antgalį ant kepimo popieriaus spaudžiame mažus morengiukus.

2. Džioviname iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie porą valandų.

Torto surinkimas:

1. Tortą surinkau naudodamasi reguliuojamu konditeriniu žiedu. Į jo dugną įstačiau pirmąjį riešutinį lakštą, tada žiedą padidinau tiek, kad aplink lakštą būtų maždaug 1 cm atstumas. Atstumą tarp lakšto ir žiedo rūpestingai užpildžiau zefyrine mase, tada masės dėjau daugiau pirmajam zefyriniam sluoksniui. Ant jo dėjau antrąjį lakštą, vėl pradėjau nuo kraštelių tarp lakšto ir žiedo. Taip surinkau visą tortą. Viršutinis sluoksnis turi būti zefyrinės masės.

2. Žiedą nuo torto nuėmiau po geros valandos ir palikau virtuvėje tvirtėti per naktį.

3. Kitą dieną prie lipnios zefyrinės masės prilipinau išdžiūvusius morengiukus.

Kadangi manajam tortukui reikėjo užrašo ant viršaus, labai plonai patepiau šiek tiek sviestinio kremo (čia tas rožinis sluoksnis nuotraukoje).

Tinklaraštininkės nuotr. /Torto „Jaunystė“ variacija

Tekstoranas – profesionalių kulinarijos studijų ir darbo įvairiuose restoranuose dienoraštis socialiniame tinkle „Facebook“. Jo autorė – žurnalistė Virginija Pupeikytė-Dzhumerova, studijavusi HRC Kulinarijos akademijoje Sofijoje, Bulgarijoje. Tekstorane galima rasti daugybę pasakojimų apie maistą ir tai, kas vyksta už profesionalios virtuvės durų. Jame publikuojamus receptus kartais ras ir 15min Maistas skaitytojai.