Plikyti pyragaičiai
Šefas Henris kulinarijos akademijoje paprastai paaiškino, kad plikytos tešlos paslaptis slypi skysčių (pieno, vandens, sviesto) ir miltų santykyje. Skysčių turi būti dvigubai daugiau negu miltų. Miltus reikia suversti į verdantį skystį vienu ypu. Į atvėsusią tešlą po vieną mušame kiaušinius. Ar kiaušinių jau gana, aš tikrinu pirštais paėmusi gabaliuką tešlos. Jeigu pirštus traukiant vienas nuo kito susiformuoja toks tešlos trikampėlis, vadinasi, kiaušinių jau gana.
Sužinojus šitas paprastas taisykles, plikytus pyragaičius kepti namie ėmė sektis žymiai geriau. Pyragėliai išeidavo tuščiaviduriai ir skanūs, bet baisūs...
Tik pradėjusi dirbti Anglijoje sužinojau, kaip šefai tuos pyragėlius iškepa tokius dailius ir vienodus. Taip, iš dalies profesionalūs šefai turi gerus tešlos spaudimo (angl. piping) įgūdžius, bet taip pat yra kita paslaptis – krakelinas (pranc. craquelin).
Krakelinas yra saldumo, traškumo ir dailumo pyragėliams suteikiantis prancūziškas išmislas. Imame vienodas dalis grubaus cukraus (geriausia šviesiai rudo, man labiausiai patinka gana didelių kristalų Demerara) ir miltų, šiek tiek mažiau sviesto ir suminkome tešlą. Iškočiojame plonai plonai, įdedame į šaldytuvą, kad sušaltų, o tada išspaudžiame tokio dydžio apskritimus, kokius planuojame kepti pyragėlius.
Išspaudžiame pyragėlius, o tada ant viršaus dedame po krakelino apskritimą. Prieš šaunant į orkaitę ši turi būti jau gerai įkaitinta. Iš pradžių nuo didelio karščio (200°C laipsnių) pyragėliai staigiai iškyla ir tarsi sprogsta, viduje suformuodami tuščią ertmę. Krakelinas tuo metu sprogimą sušvelnina: sunkūs cukraus kristalai slegia tešlą žemyn. Maždaug po 10 minučių orkaitės temperatūrą sumažiname iki 150–160°C laipsnių. Tokiu būdu išdžiūva tuščias išsipūtusių pyragėlių vidus.
Atvėsusius pyragėlius pjauname pusiau naudodamiesi vadinamuoju duonos peiliu (angl. serrated knife) ir užpildome pageidaujamu įdaru.
Aš šiandien sumaniau savo pyragėlius įdaryti maskarpone ir sūdytos karamelės padažu. Maskarponę išplakame elektriniu plaktuvu (mikseriu) su trupučiu medaus ir šiek tiek citrinos žievelės tarkių, kad nebūtų gumulėlių. Naudodamiesi konditeriniu maišeliu spaudžiame ant plikytinio apatinės dalies ir suformuojame „šulinį". Į jį pilsime sūdytos karamelės padažą.
Sūdytos karamelės padažas
Sūdytos karamelės padažas Anglijoje labai populiarus. Anglai valgo apsilaižydami su savo sticky toffee pudding (tamsus datulių pyragas), pila ant čia taip pat labai populiaraus morkų pyrago ar tiesiog ledų.
Namie pasigaminti šio padažo labai paprasta. Išlydome cukrų iki šviesios gintaro spalvos karamelės, įmaišome gabalėlį sviesto, o tada supilame riebią pašildytą grietinėlę. Galiausiai įberiame žiupsnelį druskytės.
Tad pagrindinė taisyklė tokia – nepalikit karamelės puode be priežiūros!
Regis, paprasta, bet aš aną penktadienio vakarą darbe gamindama šitą padažą sudeginau tris puodus. Tad atsižegnojau, daugiau karamelės nedarysiu, kai prasideda servisas. Nes tik pradedi lydyti cukrų – gauni užsakymą ir turi palikti puodą. Atrodo, nusisuki vos dviem minutėm, o žiūrėk, cukrus puode jau sudegęs. Tad pagrindinė taisyklė tokia – nepalikit karamelės puode be priežiūros! Stovėkit ir laukit, kol cukrus gražiai išsilydys. Taip pat neskubėkit ir viską darykit kaitindami ant nedidelio karščio. Pagamintas padažas turi būti šilkinės konsistencijos, tai yra cukraus kristalai turi būti visiškai suirę.
Kita taisyklė – grietinėlė turi būti gerai pašildyta, jokiu būdu ne šalta. Pirmiausia dėl saugumo (karamelė nuo šaltos grietinėlės šaus aukštyn ir gali jus apdeginti). Taip pat dėl tekstūros ir skonio – šalta grietinėlė atvėsins karamelę, ta sušoks į gabalus, o kol vėl išsilydys, sudegs padaže jau esantis sviestas ir galutinis rezultatas bus kartus. Žodžiu, kantrybės su ta karamele. Apie kartumą ir pridegintus puodus kalbu iš karčios patirties.
Tad tokios būtų detalios instrukcijos, o štai čia pateikiu namų reikmėms pritaikytas receptūras:
Plikytai tešlai:
- 125 g pieno;
- 125 g vandens;
- 125 g sviesto;
- žiupsnis cukraus;
- žiupsnelis druskos;
- 190 g miltų;
- 3 kiaušiniai.
Krakelinui:
- 30 g sviesto;
- 35 g grubaus rudojo Demerara cukraus;
- 35 g miltų.
Sūdytos karamelės padažui:
- 200 g cukraus;
- 45 g sviesto;
- 250 g riebios grietinėlės;
- žiupsnelis druskos.
Tekstoranas – profesionalių kulinarijos studijų, o vėliau – ir darbo restorano virtuvėje dienoraštis socialiniame tinkle „Facebook“. Jo autorė – žurnalistė Virginija Pupeikytė-Dzhumerova, studijavusi HRC Kulinarijos akademijoje Sofijoje, Bulgarijoje, o vėliau ėmusi dirbti kaip profesionali konditerė. Tekstorane galima rasti daugybę pasakojimų apie maistą ir tai, kas vyksta už profesionalios virtuvės durų. Jame publikuojamus receptus kartkartėmis ras ir 15min Maistas skaitytojai.
