Maisto tinklaraščio „Pusryčiams“ autorė G.Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepą bent kartą per savaitę. Tinklaraštininkė namuose kepa natūralaus raugo – sourdough – duoną
„Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau – kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė“, – pasakoja pašnekovė.
Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, tinklaraštininkė sako, kad užtenka vos kelių bandymų ir įgūdžiai iš karto patobulėja. „Nei įmantrių ingredientų, nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų – iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai jau įgavau duonos kepimo įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, – sako ji.
Duoną kepti labiausiai jai patinka ketaus puode, tačiau puikiai tinka ir paprasti stikliniai puodai. Svarbiausia, kad puodas turėtų dangtį ir būtų atsparus karščiui, nes kepant duoną orkaitė yra kaitinama iki maksimumo. G.Žutautaitė pabrėžia, kad puode kepdama duona lengviau pakyla. Dangčiu uždengtame puode susidaro garai, kurie reikalingi duonos kepimui, todėl ji iškepa puresnė ir minkštesnė.
Duoną reikia „pajausti“
Tinklaraštininkė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. O jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.
Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui.
„Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką sustoti kepti duoną tikrai nesinorės“, – teigia G.Žutautaitė.
Maisto tinklaraštininkė sako, kad be duonos savo mitybos raciono neįsivaizduoja ir dažnai pasimėgauja sumuštiniais. Jeigu ne pusryčiams, sumuštinį būtinai suvalgo vakarienei. Ji dalijasi naminės duonos receptu. Tiesa, raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną. O G.Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.
Naminė raugo duona
Ingredientai:
įmaišui:
- 20 g aktyvaus raugo;
- 40 g vandens;
- 40 g baltų kvietinių miltų.
duonai:
- 100 g jau pasigaminto įmaišo ;
- 400 g baltų kvietinių miltų;
- 100 g viso grūdo ruginių miltų;
- 380 g vandens;
- 11 g druskos.
Gaminimas:
1. Ryte paruoškite įmaišą – stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4–5 valandoms.
2. Po 4–5 valandų įmaišą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu tol, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart – lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
3. Po paskutinio valandos trukmės poilsio, tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
4. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8–14 valandų.
5. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių temperatūros ir kepkite dar 20 minučių. Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės.
6. Duoną pjaukite tik atvėsusią, nes išimta iš orkaitės viduje ji dar kurį laiką kepa.
