Pirmiausia reikia pasirinkti tinkamas rauginimui kopūstų veisles, kurios turi būti žieminės. Perkant svarbu žiūrėti, kad kopūstai nebūtų pašalę, nes tada bus minkšti ir neskanūs.
Kopūstus nuplauname, nuimame viršutinius žalius lapus ir padedame į šalį. Dabar kopūstus reikia supjaustyti, geriausia tai daryti specialia trintuve. Pjaustymas turi didelę reikšmę galutinei produkto kokybei, nes supjaustyti per smulkiai perrūgsta ir būna per minkšti. Optimalus dydis – maždaug 5 mm juostelės.
Raugiant kopūstus ekspertai rekomenduoja nepamiršti įdėti šiek tiek morkų, nes jos suteikia saldumo ir pašalina kopūstų kartumą. Tačiau nepadauginkime – kopūstams jos suteiks geltoną atspalvį, jie nebebus tokie balti. Morkas sutarkuojame burokine tarka, 1 kg kopūstų dedame 100 g morkų.
Kopūstų skonį labai pagerina ir viena kita sauja spanguolių, riekelėmis supjaustytas rūgštus antaninių veislės obuolys.
Pats svarbiausias komponentas, nuo kurio priklauso galutinio produkto kokybė, yra druska. Tad kruopščiai pasveriame tiek sutarkuotus kopūstus, tiek druską. Jos dedama lygiai 25 g 1 kg kopūstų. Tai būtų valgomas šaukštas be kaupo. Įdėjus per daug druskos, kopūstai nerugs, o jei per mažai – bus labai rūgštūs. Tad labai svarbu druską tiksliai pataikyti.
SVARBU! Jokiu būdu negalima naudoti joduotos druskos, nes jodas suminkština kopūstus ir jie tampa purūs, tad parduotuvėje teks paieškoti senoviškos druskos, kuri tinkama konservavimui.
Kopūstams raugti tinka bet kokie indai, išskyrus aliumininius ir cinkuotus. Labai tinka ąžuolinės bačkutės, o iš bėdos – ir emaliuotas kibiras ar puodas.
Supjausčius kopūstus, laukia kitas svarbus etapas – jų sudėjimas. Šitas darbas jau reikalauja šiek tiek subtilumo – negalima tiesiog suversti visų kopūstų į statinę ar kibirą ir užberti druska.
Supjaustytus kopūstus ir morkas sumaišykite dideliame dubenyje su druska ir truputį pamaigome rankomis. Jeigu visi netelpa, pasverkite ir pamatuokite dalimis.
Ant rauginimo indo dugno sudėkite likusius žalius kopūstų lapus. Ten pat dedame lauro lapų, juodųjų pipirų žirnelių, krapų ir krienų lapų, kurie turi rauginių medžiagų ir kopūstams suteikia traškumo bei labai pagerina jų skonį. Norint, kad kopūstai būtų aštresnio skonio, ant indo dugno galima įmesti čili pipiriukų, česnako arba šviežio imbiero.
Ant indo dugno sudėjus prieskonius, po truputį sluoksniuojame kopūstus. Dedame 10 cm kopūstų ir juos gerai pamaigant medine grūstuve suslegiame, kad išsiskirtų sultys. Tada dedame kitą sluoksnį.
Sudėjus sluoksnį kopūstų, užberiame po saujelę spanguolių ar pjaustyto antaninio obuolio, žiupsnelį kmynų.
Taip sluoksniuojame iki indo viršaus, o jį pripildę būtinai paslegiame. Susirandame atitinkamo dydžio lėkštę, gerai prispaudžiame ir ant viršaus paslegiame švariai nuplautu ir nuplikintu akmeniu. Kopūstai turi būti apsemti išsiskyrusio skysčio.
Užraugtus kopūstus rekomenduojama 10 dienų laikyti kambario temperatūroje - nuo 18 iki 24 laipsnių, kad jie užrūgtų. Pirmąsias dvi dienas pasirodo putos, kurias reikia nugraibyti ir medine lazdele iki pat dugno subadyti kopūstus, kad išeitų angliarūgštė ir išsiskirtų vandenilis. Po dešimties dienų, kai kopūstai įrūgsta, nebeputoja ir skystis tampa skaidrus, indą galima išnešti ir laikyti šaltai – kuo arčiau nulinės temperatūros, tuo geriau.
Ką daryti, jeigu neturite tokio šalto rūsio? Kopūstus galima perdėti į stiklainius ir laikyti šaldytuve, svarbu, kad jie būtų apsemti skysčio. Jeigu skysčio trūksta, reiktų pasidaryti 2 proc. druskos tirpalą ir užpilti ant viršaus.
Mūsų mamos ir močiutės manė, kopūstų rauginimui didelės įtakos turi Mėnulio fazė ir šį darbą atlikdavo paskutinę delčios dieną. Tačiau jei visą darysite pagal nurodytas taisykles, kopūstai gausis balti, traškūs ir gardūs, taip kad bėdos Mėnuliui dėl nesėkmės versti tikrai nereikės.
Skanaus!
