„Šaltiena irgi priklausė „mamos teritorijai“, kol per vienas Kalėdas ar Velykas jos nebuvo. Juk žiūrėdama į nuo maisto lūžtantį stalą nesakysi mamai: „O šaltienos nebus?“. Bet vėliau kelias savaites negalėjau iš galvos išmesti minties „aš noooriu šaltienos“! Pirkti parduotuvėje nenorėjau bijodama nusivilti, todėl teko apsirūpinti reikiamais produktais ir išsivirti pačiai. Šaltiena pavyko, o aš supratau, kad man labai patiko pats procesas, turintis kažkokio jaukumo iš vaikystės prisiminimų, kai mums, pypliams, būdavo patikėta užduotis švariai nugremžti kiekvieną kauliuką. Dar vienas atradimas – dabar aš galiu valgyti šaltieną, kada tik užsimanysiu! Gaminant šį patiekalą ne kartą ir ne du, jis tobulėjo kaskart jį papildant naujais priedais ar metodais, kol receptas tapo išbaigtu ir, mano nuomone, pačiu geriausiu (tikiuosi, mama nesupyks už puikybę.
Šaltiena, kaip patiekalas priskiriamas kulinariniam paveldui, nors kitų šalių senosiose virtuvėse aptiksime ne vieną ir ne du jos „giminaičius“. Manau, kad priežastis to labai paprasta – mėsa daugumai buvo prabanga ir žmonės stengėsi maksimaliai sunaudoti visą gyvūną. Šiandien, kuomet „zero waste“ arba lietuviškai „gyvenimas be atliekų“ idėjos tampa vis populiaresnės, šaltieną būtų galima priskirti ir madingų patiekalų kategorijai. Bet mada savo ruožtu, geriau pasigilinkime į šaltienos naudą.
O joje yra itin gausus kiekis kolageninių medžiagų, kurios padeda ląstelėms atsinaujinti, suteikia odai elastingumą, stangrumą (toks namudinis botoksas) ir yra labai naudingas sąnariams bei sausgyslėms. Šaltienoje rasite – kalcio, magnio, fosforo, ji naudinga su virškinimo problemomis susiduriančiais žmonėms, o natūrali želatina sustiprins kaulus, dantis, nagus bei plaukus. Žodžiu, grožio eliksyras.
Pabaigai šiek tiek patarimų ir pastabų. Aš išvirusią šaltieną palieku puode nakčiai šaldytuve su visomis mėsytėmis ir kanopėlėmis, kad įgautų daugiau skonio. Tai labai patikimas būdas patikrinti ar sultinys pakankamai laiko virė ir sustings bei nugraibyti nereikalingus riebalus. Taip pat jums nereikės nervintis ir varstyti šaldytuvo durelių kas pusvalandį tikrinant „stingsta-nestingsta“ (čia vaikystės prisiminimai).
Jūs galite šaltieną suruošti iš karto ir nelaukti, kol ji pailsės šaldytuve per naktį. Kadangi šaltienos iš nurodyto produktų kiekio pagaminsite tikrai nemažai, gali ir pabosti pusę savaitės valgyti tą patį. Todėl yra puiki žinia – ją galite sandariai įsukę į maistinę plėvelę užšaldyti, o atitirpintą vėl užvirti ir palikti pakartotinai sustingdyti. Anot dietologų, šaltiena nėra greitai virškinamas maistas, todėl ją patariama valgyti su krienais, garstyčiomis ar padažais turinčiais acto, kad pagreitintumėte virškinimo procesą“, – rašo Vaida Bernatavičienė.
Taigi, skanios, sveikos ir madingos šaltienos!
Jums reikės:
- 1 kiaulienos karkos (apie 1 kg),
- 3 kiaulės kojų,
- 2 kiaulės ausų,
- 4-5 vidutinio dydžio morkų,
- 3 didesnių svogūnų,
- 3 vidutinio dydžio saliero stiebų,
- 1 česnako galvos,
- 4 laurų lapelių,
- 8 žirnelių kvapniųjų pipirų (vidutinio dydžio),
- 1 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių,
- 1,5 šaukšto obuolių sidro acto,
- druskos,
- didelio puodo virimui (aš naudoju 9 litrų talpos puodą).
Acto padažui:
- 250 ml vandens,
- 2 šaukštų balto vyno acto,
- 1 vidutinio dydžio labai smulkiai supjaustyto svogūno,
- 1 arbatinio šaukštelio cukraus,
- 1 arbatinio šaukštelio druskos,
- šviežiai maltų juodųjų pipirų,
Kaip gaminti:
1. Nuo svogūnų ir česnako galvos nuimkite išorinius lukštus, nuplaukite ir perpjaukite per pusę. Jeigu norite, kad sultinys būtų sodresnės ir tamsesnės spalvos, svogūno nelupkite ir palikite kelis sluoksnius lukštų. Jeigu norite šviesesnės – svogūną nulupkite.
2. Kiaulienos karką, kojas, ausis kruopščiai nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu ir sudėkite į puodą. Užpilkite šaltu vandeniu, kad apsemtų mėsą ir užvirkite ant aukštos ugnies.
3. Vandeniui užvirus ir į paviršių pradėjus kilti rudoms putoms, virkite apie 0,5 minutės, o po to iš karto nuimkite nuo ugnies. Nupilkite nešvarų vandenį, praskalaukite puodą ir šaltu vandeniu kruopščiai nuplaukite mėsą.
4. Mėsą sudėkite atgal į puodą kartu su svogūnais bei česnako galva ir vėl užpilkite šaltu vandeniu, kad viskas būtų gerai apsemta.
5. Puodą dėkite ant aukštos ugnies ir kaitinkite. Vos tik vanduo pradės artėti prie virimo temperatūros iš karto sumažinkite ugnį iki mažos. Sultinys neturi burbuliuoti, o tik vos vos judėti ir garuoti.
6. Į puodą įpilkite 1,5 šaukšto obuolių sidro acto. Jo skonio šaltienoje visiškai nesijaus, bet jis padės iš kaulų „ištraukti“ daugiau skonio bei maistingų medžiagų.
7. Šaltieną (neuždengtą dangčiu) ant mažos ugnies ir labai lėtai virkite apie 2,5-3 valandas. Viso virimo metu nugraibykite paviršiuje iškilusias putas.
8. Kol šaltiena verda pasiruoškite likusias daržoves ir prieskonius. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite didesniais gabalais. Saliero stiebus nuplaukite ir taip pat supjaustykite didesniais gabalais. Viską atidėkite į dubenį, kol prireiks.
9. Po 2,5-3 valandų šakute patikrinkite karkos minkštumą. Jeigu ji dar labai kieta (tai priklauso nuo mėsos), virkite toliau ir kas pusvalandį tikrinkite. Jeigu mėsa jau minkšta, tuomet į puodą suberkite daržoves, prieskonius, 1,5 arbatinio šaukštelio druskos ir lėtai virkite dar apie 1 valandą.
10. Praėjus valandai patikrinkite mėsą, ji turi būti minkštutėlė ir lengvai atsiskirti nuo kaulų. Sultinys turėtų būti šiek tiek tirštesnės konsistencijos nei įprastas.
11. Puodą nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros (su mėsa sultinyje), o tuomet įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
12. Kitą dieną išimkite puodą iš šaldytuvo, nugraibykite paviršiuje sustingusius riebalus ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol sultinys taps vėl skystas. Jeigu po nakties šaldytuve sultinys nebuvo visiškai sustingęs, tuomet ant mažos ugnies virkite dar apie 1 valandą.
13. Mėsą išimkite iš sultinio ir labai kruopščiai išrankiokite visus kauliukus. Šaltienai aš naudoju tik mėsą ir minkštutėles kremzlytes, bet Jūs galite dėti ir odos gabalėlius ar kitas riebesnes dalis.
14. Mėsą suplėšykite rankomis arba supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sudėkite į indelius. Jeigu norite, kad šaltienoje būtų daugiau mėsos nei drebučių, tuomet ir į indelius dėkite jos daugiau, jeigu ne – palikite daugiau vietos sultiniui.
15. Sultinį perkoškite per smulkų sietelį. Jeigu tokio neturite, tuomet įtieskite marlę ar kitą audinį. Visas daržoves ir prieskonius išmeskite, jie savo darbą jau atliko. Jeigu norite, galite pasilikti nebent morką ir ją įpjaustyti į šaltieną, nors man skaniau be jos.
16. Mėsą indeliuose užpilkite sultiniu, šaukšteliu šiek tiek viską permaišykite, kad sultinys tolygiai pasiskirstytų ir palaukite, kol atvės. Šaltieną dėkite į šaldytuvą, kad visiškai sustingtų.
17. Ant šaltienos viršaus bus plonas užstengusių riebaliukų sluoksnis, jį palikite, kad šaltiena ilgiau stovėtų ir nesugestų. Kiaulienos šaltiena šaldytuve gali būti laikoma savaitę, bet jeigu matote, kad nespėsite jos suvartoti – užšaldykite. Tik atitirpintą vėl užvirkite ir pakartotinai sustingdykite.
18. Prieš valgydami iš šaldytuvo šaltieną išimkite 15-20 minučių anksčiau, kad ji įgautų daugiau skonio. Jeigu šaltiena sunkiai išsiima iš indelių, jų apačią galite trumpam panardinti į didesnį indą su karštu vandeniu.
19. Acto padažui skirtus ingredientus sumaišykite, kol ištirps cukrus bei druska. Paragaukite ar jūsų skoniui netrūksta acto, druskos. Šaltieną tiekite su acto padažu, krienais, juoda duona arba su lupena virtomis bulvėmis.
Skanaus!
