Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. 2 antigripinai: ne paprastos, bet rokoko „baronkos“ ir labai karti cikorija

Naujųjų metų sutiktuvių naktį iš restorano bėgome į lauką žiūrėti fejerverkų, valgėme pernelyg daug riebių, per daug sūrių patiekalų ir saldumynų, kai kurie jų buvo pagaminti iš vakaro. Lankėmės miesto centre gausybėje lauko koncertų, nuolat būdami žmonių minioje. Kurioje, deja, kas antras – sloguojantis ir kosėjantis. Daugybė priežasčių, o svarbiausia – ledinis tramontana, kad sausį nors vieną dieną atsidurtume lovoje.

Prisimename gripą vaikystėje. Liūdnumas praeidavo, kai mamos į vertikalią poziciją sustatydavo pagalves, atremdavo į jas šilta flanelės pižama, šaliku ir vilnos nertiniais apmuturiuotas skaudančias galvas ir nugaras. Įjungdavo televizorių, transliuojantį kokią nors šventinę pasaką, kurioje Kalėdų eglės fonas – kalnai sniego. Jis šiandien mums – didžiausia egzotika Romoje.

Kad būtų linksmiau, ant vaistų stalelio dar padėdavo krištolinę vazą pilną „baronkų“.

Šį neliteratūrišką riestainių pavadinimą prisiminėme, kai į mūsų namus tiesiog iš Neapolio „La Befana“ (raganos) deginimo šventės proga atkeliavo kojinė su saldumynais. Joje įdomiausias siurprizas, supakuotas traškančiame maišelyje su kaspinėliu – migdolais aplipusios „baronkos“. Aromatas – šventinis, pilnas paslaptingų prieskonių. Paplotėliai su skyle viduje tuo pat metu ir minkšti, ir trapūs. Visai kaip mūsų vaikystės „baronkos“. Tik kramtant jų skonis labiau priminė cukraus glaistu padengtus meduolius. Degėme nekantrumu išstudijuoti receptą.

Sužinojome jį iš mūsų neapoliečio draugo garsaus pizzaiolo Giovanni, kurio senelė „La Befana“ šventės be šių „baronkų“ tiesiog neįsivaizduodavo. Pagaminimui sugaišome vos valandą. Pasirodo, tą keistą egzotišką prieskonį, kurį jautėme tešloje, suteikė saldus „pesto“ – trinti gvazdikėliai, cinamonas, muskato riešutas ir skrudinti migdolai. Pagal tikrąjį Karališkojo Neapolio moterų vienuolyno 14 amžiaus pradžios receptą, vienuolės šiuos prieskonius trindavo akmeninėje trintuvėje. Mes panaudojome savo antikvarinį trintuvą iš žalvario.

Italai sako, kad gripą greičiausiai padeda įveikti vitaminas C. Jo daugiausia apelsinų sultyse, o jomis rekomenduojama užgerti lengvą nekaloringą karščiuojantiems rekomenduojamą maistą – karčias šiltas žoleles. Galima naudoti visas žoles, kokias tik turite, vos kelias minutes jas nuplikius verdančiu vandeniu. Mes nusipirkome karpytųjų cikorijų, kurių sausį pilnas turgus.

Pastebėjome, kad skaudančios gerklės dezinfekcijai „novello“ alyvuogių aliejus, ypač derinamas su aštriu pipiru „peperoncino“ – nepakeičiamas vaistas.

Stebėdami gastronomijos konkursą tarp Italijos Lacijaus ir Molizės (it. Molise) susidomėjome šiame Pietų regione gimusiu receptu. Mūsų žiemą ypač mėgstama cikorija Molizėje derinama su duonos minkštimu, išmirkytu sūdytų ančiuvių marinate. Marinatą gaminome nuvalytus ančiuvius padengdami citrinų sultimis ir tyru alyvuogių aliejumi. Beje, pastebėjome, kad skaudančios gerklės dezinfekcijai „novello“ alyvuogių aliejus, ypač derinamas su aštriu pipiru „peperoncino“ – nepakeičiamas vaistas.

Abu patiekalus pavadinome antigripinais. Vaistais sielai ir kūnui. Vienas kelia nuotaiką, taigi – sergant tiesiog būtinas sielai, kitas – papildo vitaminais, kurie reikalingi kūnui.

Rokoko – neapolietiška „baronka“

Ingredientai (8 asm.):

• 100 g migdolų;
• 250 g miltų (naudojome pažymėtus 00);
• 250 g cukraus;
• 2 g cinamono;
• 1 apelsino žievelė;
• 50 g vandens;
• 0,5 g kepimo miltelių
• 100 g karamelizuotų apelsinų ir citrinų žievelių;
• muskato riešuto;
• 5 gvazdikėliai;
• 1 kiaušinio trynys.

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros, sudėkite migdolus, pakepinkite, kol lengvai paruduos.

2. Supilkite ant stalo miltus, viduje padarykite duobutę.

3. Susmulkinkite elektriniu smulkintuvu trečdalį migdolų, gvazdikėlius, cinamoną, muskatą (prieskonius galite naudoti ir jau sumaltus arba, kaip mes, grūsti grūstuvėje). Supilkite gautą mišinį į duobutę, sumaišykite su miltais, vėl palikdami duobutę

4. Supilkite į sausuosius ingredientus vandenį, suberkite kepimo miltelius ir cukrų.

5. Susmulkinkite peiliu karamelizuotas žieveles, dėkite į miltus.

6. Nuo apelsino nutarkuokite žievelę, suberkite į bendrą mišinį.

7. Tešlą gerai išminkykite. Suformuokite iš jos maždaug 10 cm skersmens paplotėlius, palikdami viduryje skylę.

8. Išdėliokite ant paplotėlių paviršiaus migdolus lengvai paspausdami.

9. Pamirkykite teptuką į kiaušinio trynį, ištepkite paplotėlių paviršių.

10. Padidinkite orkaitės temperatūrą iki 200 °C.

11. Dėkite į orkaitę kepimo skardą su „baronkomis“ ir kepkite, kol lengvai paruduos.

12. Patiekite „baronkas“ ataušintas.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Rokoko – neapolietiška „baronka“

Cikorija Molizės būdu

Ingredientai (4 asm.):

• 500 g cikorijos;
• 8 riekės baltos duonos be plutos;
• 4 stambūs sūdyti ančiuviai;
• 1 skiltelė česnako;
• pluoštas petražolių;
• avies sūrio „pecorino romano“;
• aitriojo pipiro „peperoncino“ ankštis;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Nupjaukite žolių šaknis, nuplaukite lapelius. Nusausinkite ant sugeriamojo popieriaus.

2. Suplėšykite duonos minkštimą maždaug 2 cm dydžio gabaliukais.

3. Užvirkite puodą vandens, pasūdykite. Meskite žoles, kai užvirs, nupilkite į kiaurasamtį.

4. Nuo sūdytų ančiuvių nuvalykite druską, išimkite nugarkaulį ir kauliukus, sudėkite į lėkštę išskleisdami pilvais į viršų.

5. Išspauskite ant ančiuvių citrinos sulčių. Patrinkite tarp pirštų aitrųjį pipirą „peperoncino“ ir pabarstykite ant ančiuvių. Užberkite ir susmulkintų petražolių. Taip paruošę palikite kelias valandas pasimarinuoti kambario temperatūroje.

6. Pakaitinkite keptuvėje šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus. Meskite skiltelę česnako, kai paruduos, pašalinkite. Suverskite žoles, pakepinkite.

7. Patiekdami karštas žoles dėkite į dubenėlį. Išdėliokite ant viršaus ančiuvius.

8. Į likusį lėkštėje ančiuvių aliejų dėkite duonos minkštimo gabaliukus, išmaišykite, kad duona sugertų aliejų, o tada sudėkite ant žolių. Pabarstykite smulkiai tarkuoto avies sūrio „pecorino romano“.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Cikorija Molizės būdu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.