Vatikano kyšulyje Capo Vaticano laukiniame ir labai egzotiškame Pietų Italijos regione, atokiame, bet kalabriečių mėgstamame restorane „A Turri“ (Bokštas).
Jis mums atvėrė duris ir todėl netrukus ragausime minkštą, rankomis susuktos pastos patiekalą. 7 centimetrų ilgio simpatiškas švelnias spirales, kurias kalabriečiai pakrikštijo skambiu lyg muzikos terminu fileja, išminkė ir ant virbalo suvyniojo sinjora Diana. Šį kartą nusižengiame mūsų griežtam nusiteikimui vartoti tik per bronzos formas perleistą pastą. Sinjoros Dianos („A Turri“ restorano savininko Girolamo žmonos) ir Jurgos ingredientais paryškinta fileja buvo valgoma sekmadienio pietų metu. Restorano svečiai teigė, kad buvo skani, saporita. Siūlome du šios pastos (makaronų) receptus.
Fileja campagnola
Panaudosime naujai baravykus. Girdėjome, kad šviežių grynuolių Lietuvoje rugsėjį – nors vežimu vežk. Mes jau mokėme, kaip iš jų gaminti carpaccio, ir kaip nesugadinti verdant. O štai Kalabrijos gyventojai sukūrė baravykams netradicinę kompaniją. Derinys atrodo spalvingai, o skonis subtilus. Pabandykite derinti prabangųjį grybą ne tik su svogūnais ir lašinukais, bet su juodomis alyvuogėmis. O kad kompozicija atrodytų išbaigta, fileja spirales dar paryškinkite baklažanų kubais. Girolamo ir Dianos namuose virta pomidorų tyrė kvepia Capo Vaticano augmenijos aromatais. Šią pomidorų tyrę „A Turri“ šeimininkai nuo ankstyvo iki vėlyvo vakaro troškina špyžiaus dubeny ant kaitrios anglies. Kol tampa sultinga, homogeniška, nerūgšti. Būtent todėl ji puikiai „suriša“ netikėčiausius ingredientus. Pabandykite pomidorų tyrę išsivirti ir jūs. Ja skaninami įvairiausi padažai.
Kalabrijos pecorinas netrukdo. Sekmadienio rytą vykome į artimiausią Vatikano kyšulyje įsikūrusio Nikoteros miestelio turgų, kuriame Kalabrijos ūkininkai parduoda išskirtinai tik savo augintus produktus. Baklažanai, pomidorai, bazilikai, violetiniai Tropėjos svogūnai ir kaimietiško grubaus sūrumo avies pieno sūris kietasis pecorino paryškina Kalabrijos pastos patiekalų skonį. Kalabrija mus privertė dar kartą nusižengti taisyklėms ir avies sūrį derinti prie baravykų. Jis visai netikėtai suteikė pastai prabangos prieskonį. Tiesa, prabanga ir Kalabrija – dvi sunkiai derančios sąvokos. Bet, kai bastydamiesi Kalabrijos Redžo gatvėmis užklydome į „Versace“ mados namų įkūrėjo Gianni Versace mamos siuvyklėlę, smagiai pamojavome stereotipams: arrivederci e ciao.
Derinimas. Šįsyk – be eksperimentų, derinsime patiekalą pagal tradicinį vyno ir maisto derinimo dėsnį – teritorinį. Kitaip tariant: ieškosime Kalabrijos vyno, Lietuvoje sunkiai jo rasime ir tai turėtų būti Ciro‘ (tariama Čiro, kirčiuojamas paskutinis skiemuo). Šis raudonasis išspaustas iš vynuogių veislės, kurią kažin ar girdėjote: gaglioppo (tariama galjopo).
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g fileja pastos.
Jos gaminimas:
1. 500 g kietųjų miltų sumaišykite su šaltu vandeniu (vandens pilkite tiek, kad būtų lengva minkyti, pasta taptų minkšta).
2. Pabarstykite stalą miltais ir iškočiokite iš pastos ilgas pusės centimetro skersmens „dešreles“, supjaustykite, kad būtų 9 cm ilgio. Kiekvieną tokią „dešrelę“ kočiokite ant medinio virbalo, tuomet numaukite, pabarstykite miltais ir palikite džiūti vėsioje vietoje.
Padažas:
- 1 stiklinė naminės pomidorų pastos;
- 2 violetiniai Tropėjos svogūnai (Lietuvoje bandykite naudoti voletinius svogūnus, jų griežinėlius dar paspauskite rankomis, kad suminkštėtų);
- 1 aitrusis pipiras „peperoncino“;
- 1 baklažanas;
- 3 dideli baravykai;
- 1 stiklinė juodųjų alyvuogių;
- 1/2 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- Kalabrijos kietojo tarkuoto „pecorino“ sūrio;
- baziliko lapelių.
Gaminimas:
1. Įpilkite į puodą 1,5 litro vandens, užvirinkite, pasūdykite kokybiška stambia druska. Suberkite pastą ir virkite, kol iškils į paviršių.
2. Supjaustykite kubeliais svogūnus ir patroškinkite tyrame alyvuogių aliejuje. Suberkite baklažanus, pakepinkite, supilkite pomidorų tyrę.
3. Smulkiai supjaustykite aštrųjį pipiriuką, išimkite sėklas, dėkite į padažą tik minkštimą.
4. Kitoje keptuvėje pakaitinkite nuvalytus ir supjaustytus baravykus. Kai išsausės, užpilkite tyro alyvuogių aliejaus, kelias minutes pakepinkite, pasūdykite.
5. Supilkite baravykus į padažą, išmaišykite.
6. Supilkite padažą ant pastos, dar kelias minutes maišykite ant ugnies.
7. Patiekdami papuoškite baziliko lapeliais, pabarstykite tarkuotu kietuoju avies sūriu „pecorino“.
Fileja „A Turri“
Identišką padažą picai panaudojo Dianos sūnus Giuseppe. Pirmą kartą Tropėjos svogūno ir aštraus Kalabrijos pašteto nduja derinį mes įvertinome ragaudami Giusepės – Dianos ir Girolamo sūnaus – picą. Na, o tada „A Turri“ restorano šefas Franco aštriuoju padažu pagardino ir rankomis gamintą fileja. Mes ją praminėme „fileja „A Turri“. Ją mėgsta mūsų Kalabrijos kelionių svečiai. Pikantiškas, spalvingas, pilnas kalabrietiško temperamento padažas – tikra vitaminų ir afrodiziakų bomba. Jis tinka pagardinti ir „bronziniams“ spagečiams, kuriuos vėliau naudojame namuose Romoje. Sinjora Diana patarė Romoje nusipirkti gatavos fileja pastos ketvirčio kilogramo pakuotėse. Panašios pastos (galbūt tik kito formato) galite įsigyti bet kuriame maisto butike Lietuvoje. Ji privalo būti „trumpa“ ir be kiaušinio. Panašioje pastoje, kurią naudojame Romoje mums trūksta Dianos rankų šilumos, bet ją kompensuojame ryškiaspalviu Kalabrijos „Ciro‘“.
Mėgstantiems pikantiškus aromatus. Iš Kalabrijos kasmet į Romą parsigabename aštriojo pipiro peperoncino girliandas. Galite naudoti aitrųjį „čili“ pipirą. Kalabrietišku „peperoncino“ nukabinėti visi mūsų namai. Kalabriečiai, panašiai kaip Neapolio žmonės, teigia, kad aštrusis pipiras saugo nuo piktos akies. Mes tuo šventai tikime. Tiesa, kartais patys išsigąstame, kad pradėjome aštrųjį Kalabrijos pipirą naudoti industriniais kiekiais. Parsigabename ir šaldytuve saugome kitą Kalabrijos perlą – su šiuo peperoncino pagamintą kiaulienos paštetą nduja. Žodžio tarimas sudėtingas, bet tiems, kurie įsimyli šį produktą, išeina visai lengvai. Tiesiog tenka ilgiau palaikyti ant „nnn“. Pipiro ir kiaulienos derinys – tipiškai kalabrietiškas. Grubus, sotus, išvalantis kūną ir sielą produktas mums kelia nuotaiką ir Romoje. Laukinis, egzotiškas, žadinantis vaizduotę ir geismą kasmet sugrįžti į vulkano Stromboli kaimynystėje stūksantį Vatikano kyšulį. Apie nduja plačiau papasakosime mūsų kitame rašinyje. Lietuvos butikuose taip pat galima nusipirkti ndujos iš Spilingos miestelio. Kažkada nduja gamino savo šeimai kiekvienas Kalabrijos kaimietis. Dabar šis produktas – prabangiausių restoranų meniu sąrašuose.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g filea pastos;
- 4 violetiniai Tropėjos svogūnai (Lietuvoje bandykite naudoti voletinius svogūnus, jų griežinėlius dar paspauskite rankomis, kad suminkštėtų);
- 1 stiklinė pomidorų tyrės;
- 200 g aštriojo kiaulienos pašteto nduja;
- 1/2 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- petražolių.
Gaminimas:
1. Įpilkite į puodą 1,5 litro vandens, užvirinkite, pasūdykite kokybiška stambia druska. Suberkite pastą ir virkite, kol iškils į paviršių.
2. Aliejuje patroškinkite griežinėliais supjaustytus svogūnus.
3. Nelabai kruopščiai nukoškite pastą, pasilikite šiek tiek virimo vandens, juo nuolat palaistykite kepinamus svogūnus, kol jie suminkštės iki kremo konsistencijos.
4. Sudėkite ant svogūnų nduja, ištirpdykite, išmaišykite. Sudėkite padažą ant pastos, išmaišykite.
5. Patiekdami lėkštėje pabarstykite smulkintomis petražolėmis.
