Mūsų labiausiai vertinama ir DOP teritoriniu ženklu apdovanota artišokų rūšis – cimarolo romanesco – gegužės mėnesį mažiau naudojama, nes jos stambioje galvoje gausu pūkų, kurie gali sukelti anafilaksinį šoką. Tačiau stambios ne tik artišokų galvos, bet ir kotai. Šiuo metu itin restoranuose madinga cucina povera – (it. varguolių virtuvė) siūlo nulupti artišokų kotus, o valgomąją dalį panaudoti sriuboms ir padažams.
Romos pajūryje Ladispolio mieste perkame artišokų kotus, juos nuvalome kaip rabarbarus ir sutriname elektriniu plaktuvu. Tuo tarpu mėgstamą artišokų carpaccio Jurga gamina iš kitokios artišokų rūšies. Ladispolio turguje galima nusipirkti mažučių violetinių artišokų galvučių, kurios išlieka minkštos iki gegužės pabaigos. Jose nebėra pūkų.
Keliaudami po Italijos Kampanijos regioną išmokome gaminti įdarytus artišokus, jie kepami anglyse. Tai delikatesas, kuris archeologinėje Kampanijos zonoje Pesto miesto pakrantėje gaminamas sekmadieniais. Sustojus prie garuojančio kelyje grilio galima pajusti palaimos jausmą kaip toje lietuviškoje dainoje: „per barzdą tekėjo, burnoj...“. Kai galime išvykti į pajūrį, įdarytus artišokus kepame anglyse – grilyje, jei jų pasigendame Romoje – juos skrudiname orkaitėje.
Artišokų kotų šaltsriubė (velutata dei carciofi)
Kotų valgomoji dalis – švelnesnio skonio, sutrinta elektriniu plaktuvu į švelnią masę ji sukelia sotumo jausmą, panašiai kaip mėsa. Dėl šios priežasties artišokus dievina moterys. Tik būtina masei suteikti sapore (it. skonį ir aromatą) ir ji taps puikia sriuba. Todėl velutata dar paskaniname šviežiais plaktais kiaušiniais, citrina, ančiuviais bei mėtų pestu. Taip artišokų kotų šaltsriubė tampa garsių restoranų šefų patiekalu.
Kai už lango ima kepinti saulutė, iš Afrikos pučia karštas ir drėgnas sirokas, maistinga šaltsriubė tampa nepakeičiamu patiekalu vidurdienį. Geležies, kalio ir cinarino kotuose nė kiek ne mažiau nei pačiuose artišokuose. Duonos skrebučiams naudojame malkų krosnyje keptą duoną Genzano, kurią pjaustome stačiakampiais ir pakepiname ant ketaus keptuvės.
Ar galima tirštą, emulsišką trintą sriubą paskaninti tyru alyvuogių aliejumi, jei ji šalta? Taip, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus šaltoje artišokų sriuboje išsaugo polifenolius ir suteikia velutata subtilų žolišką prieskonį. Ne veltui terminas velutata kilęs iš žodžio veluto (it. aksomas, veliūras). Tobulai subalansuoti skoniai ir aromatai privalo glostyti gomurį lyg minkštas ir švelnus audinys.
Italų šefai velutata rekomenduoja gaminti ir valgyti čia ir dabar. Jokiu būdu nelaikyti šaldytuve. Pabandykite.
Spalvingumo suteikia mėta. Ne kartą minėjome, kad artišokų, taip pat ir jų kotų skonį paryškina tik viena vienintelė prieskoninė žolė. Tai – mėta. Tiesa, artišokų mugės Ladispolyje metu teko ragauti skrudintus artišokus, pagardintus imbieru, bet nusprendėme, jog tai – pernelyg drastiškas sprendimas. Imbieras konkuravo su natūraliu artišoko aromatu. Taigi, liekam prie mėtos – dėl harmonijos ir puikaus tapybiško spalvinio derinio.
Ingredientai (4 asm.):
- 16 artišokų kotų;
- 1/2 citrinos;
- 2 kiaušiniai;
- atšaldyto daržovių sultinio;
- 16 sūdytų ančiuvių;
- 80 g sūrio parmigiano reggiano;
- pluoštas mėtų;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- smulkintos druskos.
Gaminimas:
1. Nuplaukite ir nuvalykite kotus, nulupkite lyg rabarbarus, supjaustykite valgomąją dalį 3–4 cm ilgio lazdelėmis, suberkite į indą aukštais kraštais.
2. Išsivirkite daržovių sultinio, pasūdykite smulkinta stambia druska, atšaldykite.
3. Išplakite kiaušinius
4. Susmulkinkite peiliu česnaką, ančiuvius ir supilkite į indelį su alyvuogių aliejumi.
5. Į indą su artišokų kotais supilkite sultinį, išplakite elektriniu plaktuvu, įspauskite citrinos. Supilkite ančiuvius su česnaku ir aliejumi į artišokus, išplakite papildydami sultiniu, kol gausis emulsija.
6. Supilkite išplaktus kiaušinius, išmaišykite.
7. Kitame inde pasigaminkite mėtų pesto iš pluoštelio mėtų, parmezano sūrio, citrinos sulčių ir tyro alyvuogių aliejaus.
8. Ant ketaus keptuvės paskrudinkite duonos skrebučių.
9. Patiekdami lėkštėje gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite susmulkintu parmigiano reggiano sūriu, papuoškite mėtos šakele ir mėtų pestu.
Įdaryti artišokai (carciofo farcito)
Jau minėjau, kad gegužės mėnesį Jurga renkasi mažučius artišokus, kurie auga ant šoninių artišoko stiebo šakelių. Jie – tamsiai violetinės spalvos, pakelėse tvyrančiose artišokų plantacijose jie atrodo lyg mažučiai bumbulai karpytų artišokų lapų fone. Turguje jie vadinami carciofo baby. Jų lupti nereikia. Mažu peiliuku praskleidus lapelius padarome ertmę įdarui. Mažuose artišokuose nebėra pavojingų plaušų, kuriuos išskusdavome iš vidaus stambiose artišokų galvose, todėl į praskleistą ertmę dedame įdarą ir vėl juos gražiai suskleidžiame lyg rožės žiedą. Kai kepame anglyse, artišokų galų nenupjauname. Jei Jurga gamina orkaitėje, artišokų viršūnėlės pašalinamos, tuomet dailiau apskrunda.
Tiesa, baby artišokai kur kas mažesni, todėl jų reikės daugiau.
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg baby artišokų;
- 1 skiltelė česnako;
- pluoštas petražolių;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nuvalykite artišokus drėgna servetėle, praskleiskite vidinius lapelius mažu peiliuku, stengdamiesi nepradurti šerdies ir kotelio.
2. Smulkiai sukapokite česnaką ir petražoles, pasūdykite stambia smulkinta druska, pabarstykite juodaisiais pipirais, sumaišykite su tyru alyvuogių aliejumi.
3. Pagamintą įdarą dėkite į artišoko vidų ir vėl atsargiai suglauskite lapelius.
4. Stipriai įkaitinkite anglis, dėkite groteles tiesiog jų, o artišokus išdėliokite ant grotelių. Jei kepate orkaitėje, tuomet įkaitinkite ją iki 180 laipsnių.
5. Kai artišokas taps juodas, nuimkite nuo grotelių metalo žnyplėmis ir dėkite į aliuminio formelę. Jei kepate orkaitėje, išimkite, padėkite ant lentelės ir nupjaukite viršūnėlę. Vėl kiškite atgal į orkaitę ir kepkite dar kelias minutes.
6. Patiekdami lėkštėje dar kartą apšlakstykite tyru alyvuogių aliejų.
7. Valgykite tik viduriuką ir įdarą, kietosios lapelių dalies sukramtę nenurykite, o išmeskite.
Derinimas. Anglyse keptus artišokus sekmadienį tiesiog kelyje Kampanijos vietiniai ūkininkai patiekia kartu su savo gamybos putojančiu raudonuoju vynu, kuris išpilstytas į šampano formos tamsaus stiklo butelius. Jis spaudžiamas iš vietinių Gragnano vynuogių. Vienas šio vyno butelis Pesto miesto pakrantėje kainuoja vos 2 eurus.
