Taigi, pirmoji aštuonkojų ruošimo pamoka:
Aštuonkojų salotos Toskanos būdu (insalata polpo e patate alla toscana)
Ingredientai (4 asm.):
- 0,5 kg aštuonkojis (gali būti ir stambesnis);
- 5 česnako skiltelės;
- šakelė rozmarinų;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- 2 didelės bulvės;
- 1 stambus saliero stiebas;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 1 citrina.
Gaminimas:
1. Aštuonkojai paprastai būna išvalyti, tereikia nuplauti. Atskirkite čiuptuvus, perpjaukite pilvą pusiau.
2. Aukštame puode pakaitinkite aliejų, įmeskite česnako skilteles, kai pagels, pašalinkite. Meskite į aliejų aštuonkojį, laikykite ant kaitrios ugnies, kol sustandės ir įgaus ryškiai rožinį atspalvį
3. Sumažinkite ugnį ir palikite troškintis savo vandenyje maždaug 30–45 min. Kuo stambesnis aštuonkojis, tuo ilgiau troškinsime ir atvirkščiai.
4. Įmeskite rozmarino šakelę palikite puode, kol atauš.
5. Kitame puode išsivirkite bulves su lupenomis, ataušinkite, nulupkite.
6. Nuskuskite saliero stiebą ir supjaustykite kubeliais.
7. Patiekdami lėkštėje daržoves apšlakstykite citrina ir tyru alyvuogių aliejumi. Aštuonkojį apšlakstykite padažu, kuris susiformavo puode, pabarstykite pipirais. Beje, aštuonkojis patiekiamas nei šaltas, nei karštas, o šiltas. Bulvės – taip pat.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras
Štai penkios aštuonkojų ruošimo klaidos, kurių derėtų išvengti:
Nevirkite. Troškinkite. Verdamas aštuonkojis praranda sodrų jūros aromatą, įgyja vandeningą prieskonį. Bet pernelyg ilgai troškinamas aštuonkojis pradeda ožiuotis: užuot tapęs minkštesnis, dar labiau sukietėja.
Pernelyg minkštas blogiau, nei per kietas. Kietumą tikrinkite šakute. Nors mums patinka minkštesnis, lengviau kramtomas, bet aštuonkojui tai netinka. Jis privalo išlikti standus. Kaip pagaminti, kad būtų nei per kietas, nei pernelyg minkštas? Patirties klausimas.
Nenaudokite jokių prieskonių, tik rozmariną. Aštuonkojiena – pakankamai sodraus skonio. Todėl bet kokios žolelės užslopiną pirmapradį aromatą.
Netroškinkite sausame vyne. Jūros sūrumas susidūręs su vyno rūgštumu išbalansuoja aštuonkojo skonį.
Negardinkite grietinėle ar grietine. Pastebėjau – Lietuvoje kai kas taip daro. Geriau nedarytų.
„Paccheri“ pasta su aštuonkojais (paccheri con polpo)
Ingredientai (4 asm.):
- 0,5 kg aštuonkojis;
- 320 g „paccheri“ stambaus formato pastos;
- 80 g sūdytų ančiuvių (tinka ančiuviai aliejuje);
- 60 g pomidorų tyrės „Mutti“;
- 5 česnako skiltelės;
- 100 g desertinio vyno „Marsala“ (blogiausiu atveju tiks keli šaukštai brendžio);
- aitriojo „peperoncino“ (čili pipiro) ankštelė;
- petražolių šakelė.
Gaminimas:
1. Į aukštą puodą įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakaitinkite česnaką, o kai pagels, pašalinkite.
2. Išvalykite aštuonkojį ir visą meskite į aliejų. Palaikykite ant karštos ugnies keletą minučių, kol pradės rangytis ir raudonuoti. Supilkite marsalą, sumažinkite ugnį ir troškinkite savo vandenyje 45 min., ataušinkite
3. Perpjaukite čiuptuvus pusiau, susmulkinkite apvalią pilvo dalį. Sudėkite atgal į puode susidariusį padažą. Supilkite pomidorų tyrę, pašildykite.
4. Į sušilusią pomidorų tyrę sudėkite smulkintus ančiuvius ir pagardinkite aštriuoju pipiru „peperoncino“.
5. Išsivirkite pastą, nupilkite (nelabai kruopščiai) vandenį ir suverskite į puodą su padažu ir gerai išmaišykite ant ugnies.
6. Patiekdami lėkštėje pabarstykite smulkintomis petražolėmis. Negardinkite tarkuotu sūriu, nereikia.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Aštuonkojo kraujas – mėlynas. Patikrinti galima tik tol, kol gyvas. Bet aš tikrinau. Be to, aštuonkojis turi tris širdis, aštuonias nervų sistemas. Vieną koją patinai naudoja giminei pratęsti. Aštuonkojai būna smėliniai ir uoliniai. Geriausi – uoliniai, jie turi dvigubą čiuptuvų eilę ir gali būti pakankamai stambūs – 1–2 kg. Į smėlinių aštuonkojų čiuptuvų narelius prisisiurbia smėlio, todėl juos pagaminti reikia daug vandens ir kantrybės.
Pagardai ir ingredientai. Karštas aštuonkojis nemėgsta kompanijos. Jokių kitų jūros gėrybių, tik jis. Kriauklių – midijų, vongolių, šukučių kompanijoje niekada nenorėtų atsidurti. Jam netrukdo švelnus, šiltas pomidorų padažas ir prabangi Granjano pasta „paccheri“ (it. petukai). Jeigu ruošiamas kaip užkandis tradiciškai naudojami salierai ir bulvės. Galimas variantas – su baravykais (kada nors Jurga apie tai papasakos). Negalimas variantas – avokadai ir kitos tropinės beprotybės.
Derinimas. Aštuonkojo salotas su bulvėmis teko ragauti Elbos saloje, Toskanoje. Idealiai tiko lengvo citrusinio kartumo pritvinkęs baltasis Toskanos „Vernaccia“. Ragaudami pastą su aštuonkojais meskite iššūkį derinimo taisyklėms. Pabandykite raudonąjį Apulijos „primitivo“. Ne bet kokį, o gero teruaro, iš Mandurijos.
