Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Aštuonkojai su „Novello“ aliejumi. Kurie laimi – pagaminti Kalabrijos ar Kampanijos būdu?

Tačiau mes keliaujame į Aliejaus ūkį. Dar nespėjo įpusėti spalis, o mes jau paragavome pirmosios „Novello“ aliejaus čiurkšlės, kuri ištryško mūsų akivaizdoje Toskanos Canino ūkyje. Žalias kaip smaragdas, tirštas, drumstas, pikantiškas – kaip visada užgniaužė kvapą. Užsivertėme sklidiną žaliojo skysčio puodelį, įsijausdami į žolės aromatus ir susimąstėme: sunku įsivaizduoti, kaip galėtume šiandien išgyventi be mūsų gyvybės eliksyro.

Bet aliejus – ne vanduo ir netgi ne pienas. Kaip bebūtų malonu rytą pradėti nuo šaukšto aliejaus, vis dėlto tai produktas, skirtas gaminimui.

Ne kartą rašėme įvairius receptus su jūros gėrybėmis. Bet pakeliavę po Kalabrijos ir Kampanijos regionus rugsėjį iš naujo isimylėjome il polpo (it. aštuonkojį). Jau daug metų jį gaminame, o praėjusį rugpjūtį Lietuvoje aštuonkojo derinys su nuostabiomis lietuviškomis Ilzenbergo dvare išaugintomis bulvėmis ir salierų kotais suteikė mums malonumą išgirsti triukšmingus auditorijos aplodismentus.

Bet šįkart mes gaminame aštuonkojį ne su bulvėmis.

Nuostabios spalio Bobų vasaros metu šie galvakojai patys lenda po žeberklais, todėl jų kaina turguje kur kas mažesnė nei rugsėjį. Tad pas žuvies pardavėją nusipirkome ir stambų uolinį ir smulkesnių – smėlinių – aštuonkojų. Nusprendėme surengti Kalabrijos ir Kampanijos il polpo receptų ringą.

Abiejuose Pietų Italijos regionuose ragavome pikantiškų aštuonkojų, tai reiškia, pagardintų aitriuoju pipiru „peperoncino“. Tik viename recepte ankštis buvo patrupinta peiliu, kitame – jau sudžiovinta, susmulkinta į miltelius. Vis dėlto vitamino C ir kapsaicino atsargas ir vienu, ir kitu būdu užsitikrinome.

Uolinio aštuonkojo kojas suminkštinome nuplikydami baltuoju stalo vynu ir palikdami troškintis apie 45 minutes. Vėliau atvėsinome, supjaustėme stambiais gabalais, sumaišėme su vynuoginiais pomidoriukais.

Smėlinius nuplikėme „Marsala“ ir padengėme pomidorų pasta „Mutti“. Kalabrijoje, mūsų didelei nuostabai, šis galvakojis gardinamas aromatingu šviežiu raudonėliu. Kaip bebūtų keista, derinys – nepriekaištingai aromatingas. Kampanijoje aštuonkojo sultys, atskiestos raudonąja pasta, paryškinamos rozmarinu. Kampanijos padažu pagardinome iš Gragnano atsigabentus „petukų“ (it. paccheri) formato pastą.

Bet tiek pagal Kalabrijos, tiek ir Kampanijos receptūrą pagaminti aštuonkojai turi vieną trūkumą. Šių Pietų Italijos regionų mentalitetas alyvuogių aliejaus atžvilgiu – ispaniškas arba graikiškas. Ką tai reiškia? Jie alyvuogių aliejų spaudžia vėliau, todėl vos keli išskirtiniai ūkiai žino terminą „Novello“. Ir, savaime suprantama, polifenolių žaliame skystyje neieško. „Novello“ – tai savotiškas aukštosios mados drabužis, pasiūtas išskirtinai tik pagal gurmė užsakymą.

Todėl savo aštuonkojams, kuriuos pagaminome vakarienei, patys suteikėme patiekalams „kokybės sertifikatą“ – pagardinome iš Toskanos atsigabentu smaragdiniu grynuoliu „Novello“ .

Kalabrijos il polpo salotas gausiai padengėme žaliuoju žole dvelkiančiu skysčiu, išmaišėme ir patiekalo aromatas tapo vertas visų „Michelin“ gido žvaigždžių. Jau lėkštėje garuojančius Kampanijos paccheri su aštuonkoju pašlakstėme „Novello“ nepamiršdami, kad kaitinant ant ugnies aliejų aukso vertės polifenolius sunaikiname.

Šios nuodėmės vengiame. Tyras alyvuogių aliejus – didžiausias mūsų turtas. Pikantiškas, kvapnus, bet įnoringas, netoleruojatis neišmanymo. Jį gerbiame ir atidžiai jo ypatybes saugome.

Už dėmesingumą jis mums atsilygina su kaupu.

Aštuonkojai Kalabrijos būdu (insalata di polpo) su vynuoginiais pomidoriukais, raudonėliu, peperoncino

Ingredientai (4 asm.):

• 2,5 kg svorio uolinis aštuonkojis;
• tyro alyvuogių aliejaus „Novello“;
• 4 skiltelės česnako;
• 24 vynuoginiai pomidoriukai;
• pluoštas šviežio raudonėlio;
• taurė baltojo stalo vyno;
• smulkintos aitriosios paprikos „peperoncino“.

Gaminimas:

1. Išvalykite aštuonkojį, atskirdami kojas.

2. Į lengvai pakaitintą alyvuogių aliejų meskite česnako skilteles, kai pagels, pašalinkite. Tuomet dėkite aštuonkojo kojas, o kai taps rožinės spalvos, nuplikykite baltuoju stalo vynu. Sumažinkite ugnį ir palikite aštuonkojį ant mažos ugnies apie 45 minutes.

3. Išjunkite ugnį ir palikite aštuonkojį pusdieniui savo sultyse.

4. Kitoje keptuvėje lengvai pakaitinkite tyro alyvuogių aliejaus, perpjaukite pusiau pomidoriukus ir sudėkite juos į šiltą aliejų, kelias minutes pakaitinkite. Išjunkite ugnį, viską išmaišykite .

5. Išimkite aštuonkojį ant virtuvinės lentos ir supjaustykite maždaug 2 cm dydžio kubais. Užpilkite puode likusias aštuonkojo sultis, sudėkite pomidoriukus. Pabarstykite iki miltelių susmulkinta aitriąja paprika.

6. Gausiai apšlakstykite patiekalą tyru alyvuogių aliejumi „Novello“, gerai išmaišykite, patiekite plačiame keramikiniame inde. Gausiai patrupinkite raudonėlio.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Aštuonkojai Kalabrijos būdu su vynuoginiais pomidoriukais, raudonėliu, „peperoncino“

Pasta paccheri su pikantškame rozmarinų padaže troškintu aštuonkoju

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g paccheri formato pastos;
• 2 x 300 g svorio smėlinių aštuonkojų;
• tyro alyvuogių aliejaus „Novello“;
• 2 skiltelės česnako;
• 0,5 litro pomidorų pastos „Mutti“;
• 4 šakelės šviežio rozmarino;
• pusė stiklinės desertinio vyno „Marsala“;
• šviežio pikantiškojo aitriojo pipiro paperoncino.

Gaminimas:

1. Išvalykite aštuonkojus, atskirdami kojas nuo pilvo. Išimkite širdis, perpjaukite pilvą.

2. Puode pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, dėkite česnaką, kai pagels, pašalinkite.

3. Sudėkite aštuonkojo kojas ir pilvą į aliejų. Kai aštuonkjis taps rožinis, nuplikykite desertiniu vynu „Marsala“. Sumažinkite ugnį ir laikykite aštuonkojį ant kaitros apie pusvalandį. Tuomet išjunkite ugnį bei palikite aštuonkojį valandai savo sultyse.

4. Išvirkite pastą kietai (al dente).

5. Supilkite pastą „Mutti“ į indą su aštuonkoju, sumeskite rozmariną, kaitinkite ant lengvos ugnies.

6. Sudėkite pasigamintą padažą ant pastos, gausiai apšlakstykite „Novello“ aliejumi, gerai išmaišykite.

7. Patiekdami pastą lėkštėje ant viršaus pasmulkinkite raudonojo pikantiškojo pipiro peperoncino ankšties.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Pasta „paccheri“ su pikantškame rozmarinų padaže troškintu aštuonkoju

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.