Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Be „peperoncino“ žiemą – niekaip. Spagečiai su moliuskais ir brokolių lapai pikantiškai

Infekcinės ligos lengvai nugali organizmą, kuris maitinamas netinkamais produktais. Įdomu tai, kad Viduržemio jūros dietos išradėjai italai tiek žiemą, tiek ir vasarą organizmo atsparumą užsitikrina viena ir ta pačia prieskonine daržove – aštriuoju pipiru „peperoncino“. Be to, kad aštrus pipiras yra vitamino C saugykla, jame gausu kapsaicino, medžiagos, išvalančios kraujagysles, jis dar yra ir aktyvus antiseptikas.

Aitriojo pipiro „peperoncino“ atsargomis savo šeimą aprūpiname birželį ir rugsėjį vykdami į Pietų Italijos regioną Kalabriją. Čia kiekvienas ūkininkas savo darže augina aštriuosius pipirus, o gastronominių kelionių svečius šiauriečius nustebina ne tik ūkiniuose pastatuose, bet ir gyvenamųjų namų terasose, balkonuose sukabintos raudonos girliandos. „Peperoncino“ girliandos – tai įvairiausių formų pipirų, nuo smulkučių trumpų, iki stambių ir ilgų ar apvalių. Kalabriečiai juos džiovina ne tik kaip maistui ypatingą skonį suteikiantį prieskonį, bet ruošia žiemai kaip natūralius vaistus ligų prevencijai. Pipirų atspalviai ir pikantiškumas taip pat įvairuoja. Kiekvienam pagal pageidavimą ir ištvermę.

Už vieną girliandą mokame vos 3 eurus, nusiperkame jų įvairiausių formų, naudojame pipirą visą žiemą.

Geriausios pipiro savybės atsiskleidžia, kai jis susijungia su tyru alyvuogių aliejumi.

Mes mėgstame nesusmulkintą į miltelius aitrųjį pipirą, o kaskart gamindami pikantišką patiekalą tiesiog ištraukiame ankštį iš girliandos ir susmulkiname peiliu. Geriausios pipiro savybės atsiskleidžia, kai jis susijungia su tyru alyvuogių aliejumi. Tuo metu aktyvesnis už daugybę cheminiu būdu sukurtų vaistų tampa ir kapsaicinas.

Žiemą vartojame kur kas daugiau gyvulinės kilmės riebalų. Jų poveikis organizmui ne visada pozityvus, ypač jei mažai judame. Todėl riebalus būtina neutralizuoti. Tuo tikslu gaminame daugybę žolių. Iš kinų virtuvės „pasiskolinome“ „alghe fritte“ – skrudintų traškių žolių – idėją.

Pabandėme nuskinti nuo brokolio vešlius lapus, mat žiemą brokolis – viena vertingiausių daržovių. Užuot lapus išmetę, susmulkinome juos lyg rauginimui skirtus kopūstus ir pakepinome be jokių riebalų. Tiesa, būtina išpjauti peiliu kietąją lapo dalį. Trumpai pašlakstę aliejumi sukūrėme aromatingą pilną netikėtų „sapori“ (it. skonių ir kvapų) patiekalą. O kai jį dar pagardinome aitriuoju pipiru, supratome, kad nieko panašaus dar nebuvome ragavę.

Spagečius su moliuskais gaminame beveik kiekvieną savaitgalį. Šįkart Romos Testaccio turguje nusipirkome colatura di alici (it. ančiuvių ekstrakto), kuris smarkiai sustiprina žuvies patiekalų skonį ir yra omega 3 saugykla. Susijungęs su aitriuoju pipiru ekstraktas, kaip sakė turgaus prekeivis, mums pasiūlęs šį produktą, tampa „una bomba“ (it. bomba), kuri sunaikina bet kokios žiemą siaučiančios infekcijos mikroorganizmus. Pabandykite.

„Spaghetti“ su moliuskais ir aitriuoju pipiru „pepeconcino“

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g per bronzos formas perleistų „spaghetti“;
• 3 skiltelės česnako;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 kg midijų;
• 300 g širdelių „le vongole“;
• 0,5 arbat. šaukšt. ančiuvių ekstrakto;
• pluoštas petražolių;
• 1 stambi aitriojo pipiro „peperoncino“ ankštis.

Gaminimas:

1. Kietai „al dente“ išvirkite spagečius.

2. Smulkiai sukapokite česnako skilteles. Pusę jų dėkite į keptuvę su aliejumi, pakaitinkite ir suberkite petražoles.

3. Po šaltu vandeniu nuplaukite midijas, ištraukdami „barzdeles“. Dėkite į aliejų su petražolėmis ir česnaku, pakepinkite, kol atsivers.

4. Į kitą keptuvę dėkite likusią dalį sukapotų česnakų, pakepinkite. Suberkite antrąją sukapotų petražolių dalį.

5. Širdeles pamerkite į šaltą vandenį. Išimkite iš vandens ir dėkite į keptuvę su česnaku ir petražolėmis. Pakepinkite, kol atsivers. Supilkite ančiuvių ekstraktą, išmaišykite.

6. Suverskite nupiltus spagečius į midijų keptuvę, išmaišykite, suverskite ir širdeles „le vongole“, sutrupinkite ankštį aitriojo pipiro. Dar kartą viską ant ugnies atsargiai išmaišykite.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /„Spaghetti“ su moliuskais ir aitriuoju pipiru „pepeconcino“

Traškūs brokolių lapai

Ingredientai (4 asm.):

• 0,5 kg brokolių lapų;
• 1 stambi aitriojo pipiro „peperoncino“ ankštis;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 0,5 citrinos.

Gaminimas:

1. Nuo brokolių galvos nuimkite lapus, nuplaukite, išdėliokite ant popierinio rankšluosčio, kad apdžiūtų. Nuplėškite lapo dalį nuo centrinės kotelio ašies, kad neliktų jokių kietų dalių. Susmulkinkite peiliu, panašiai kaip pjaustote rauginimui kopūstus.

2. Smarkiai įkaitinkite nesvylančio paviršiaus keptuvę, dėkite į ją lapelius. Nemažindami ugnies nuolat maišykite atidžiai stebėdami, kad nepradėtų svilti. Kai lapai taps traškūs ir pakeis spalvą, užpilkite tyro alyvuogių aliejaus. Atsargiai išmaišykite, kad lapeliai nesutrupėtų.

3. Pabarstykite susmulkinta aitriojo pipiro „peperoncino“ ankštimi, pasūdykite, išspauskite šiek tiek citrinos sulčių.

4. Patiekite kaip karštą užkandį prieš spagečių patiekalą.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Traškūs brokolių lapai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.