Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. „Carbonara“ su lepeškomis ir itališkas grikių renesansas

Bet pradžioje – išpažintis: Jurkevičius dievina senoviškai paruoštą grikių košę – birią ir tuo pat metu sultingą, kvapnią, troškintą slow – lėtu – būdu: suvyniotą į laikraščius ir apkrautą pagalvėmis. Ir būtinai – su tirpstančio sviesto aromatu. Nes taip įkalta į galvą: kiekvieną grikių košės grūdą būtina jausti dantimis, visai panašiai, kaip sako italai – al dente. Kita vertus, pavadinimas „košė“ – simboliškas, nes teisingai paruošta grikių košė nėra sulipusi vientisa masė.

Atvirkščiai, – ji skani, kai tiksliai laikomės taisyklių: teisingai pamatuojame vandens kiekį, grūdų kietumą, bet svarbiausia – košės puodą paslepiame trims valandoms pataluose.

Šį metodą pritaikėme ir mūsų grikių salotoms. Jeigu žodis „košė“ skamba drastiškai, galima šį patiekalą pavadinti gudriai – grikių insalata. Jeigu dar gudrumo nepakanka, tada – insalata di grano saraceno. Nes italai grikius vadina keistai, drastiškai, egzotiškai: saracėnų grūdais. Kodėl? Tegu aiškinasi istorikai, o mes išvirėme grikius kietus, palaikėme po pagalvėmis, dar karštus sulaistėme mūsų žoliško skonio grynuoliu – tyru alyvuogių aliejumi. Ir pagardinome sūrio gabaliukais, riešutais, voveraitėmis, kurių kasmet pasiilgstame labiau negu kitų lietuviškų produktų.

Patys nustebome, kaip harmoningai varškės sūrio ir šviežutėlių lazdyno riešutų draugijoje suskambėjo aromatingas lietuviško miško čiobrelis. Įdomu ir tai, kad šis grikių patiekalą skanu valgyti ir karštą, ir šaltą.

Dzūkiško miško aromatais nusprendėme pagardinti ir tradicinį Lacijaus pastos patiekalą penne rigate alla carbonara. Romos ikoninį receptą sujaukėme fusion būdu: praturtinome tuo, kas Dzūkijoje vadinama lepeškomis. Šiek tiek nusižengėme sveikos virtuvės tradicijoms ir vargu ar mums šį kartą pritartų sveikatos maniakai italai. Atskyrėme pažandės riebalus ir būtent juose paskrudinome miniatiūrines voveraites. Dėmesio: jų nesūdėme. Todėl išliko ne tik traškios, bet ir saporite (it. skanios). Patiekalas – įdomus, egzotiškas, parsivešime jį į Romą ir gaminsime svečiams. Jis itališkame mūsų restorano valgiaraštyje skambės taip: „Penne rigate alla carbonara con i galletti“.

Grikių insalata su alyvuogių aliejumi ir voveraitėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g grikių;
• 200 g šviežių voveraičių;
• 100 g riebaus kepto varškės sūrio;
• 100 g šviežių lazdyno riešutų;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• stambios kokybiškos druskos;
• pluoštas čiobrelių;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Pastatykite ant viryklės puodą su grikiais (vandens pilkite tiek, kad būtų per du pirštus virš kruopų), užvirkite, uždenkite dangčiu ir sumažinkite ugnį. Virkite, kol kruopos išsausės, bet nukelkite puodą nuo ugnies joms dar nesuminkštėjus. Pasūdykite stambia kokybiška druska, gausiai sulaistykite tyru alyvuogių aliejumi, išmaišykite.

2. Suvyniokite uždengtą puodą su grikiais į vilnos antklodę ir palikite po pagalve. Po trijų valandų išimkite, ataušinkite.

3. Nuvalykite voveraites, suverskite į keptuvę, pakaitinkite, kol išgaruos nuo karščio išsiskyręs skystis. Pilkite alyvuogių aliejaus, pakepinkite, pasūdykite, įberkite pipirų.

4. Supjaustykite kubeliais varškės sūrį. Išimkite šviežių lazdyno riešutų branduolius.

5. Patiekdami grikius dar kartą permaišykite, kad taptų birūs. Pabarstykite voveraitėmis, varškės sūrio kubeliais, lazdyno riešutais, trintais čiobreliais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Grikių „insalata“ su alyvuogių aliejumi ir voveraitėmis

Penne alla carbonara dzūkiškai

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g pastos penne rigate;
• 3 sūdytos kiaulienos pažandės riekelės (po 50 g);
• 3 kiaušinių tryniai;
• 100 g avies sūrio pecorino romano;
• 0,5 stiklinės baltojo stalo vyno;
• 200 g šviežių voveraičių.

Gaminimas:

1. Kietai (al dente) išvirkite pastą. Pabaigoje pasilikite šiek tiek virimo vandens.

2. Stambiais stačiakampiais supjaustykite pažandę, dėkite į įkaitintą keptuvę ir kepkite, kol atsiskirs riebalai, juos šaukštu nupilkite į kitą keptuvę. Apskrudusios pažandės gabaliukus nugarinkite baltuoju stalo vynu.

3. Į keptuvę su karštais riebalais dėkite nuvalytas voveraites, paskrudinkite, pabarstykite stambia elektriniu plaktuvu smulkinta druska

4. Kiaušinio trynius išplakite šakute, papildykite pastos virimo vandeniu, berkite sutarkuotą pecorino romano, papildykite pastos virimo vandeniu, gausiai berkite juodųjų pipirų.

5. Ant nusunktos karštos pastos pirmiausia pilkite voveraites su riebalais, dėkite nugarintą pažandę, pasilikdami kelis gabaliukus, užpilkite kiaušinį su sūriu. Viską gerai išmaišykite.

6. Patiekdami pabarstykite pažandės gabaliukais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./„Penne alla carbonara“ dzūkiškai

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.