Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Gaminame su šefu Andrea – Kampanijoje, kur ganosi buivolės. „Ravioli“ ir „paccheri“

Ten sužinosime, kurie makaronai (dovanokite – kuri pasta) virsta riebalais ir kelia mūsų organizme glikeminį indeksą, o kuri – neįkainojamu energijos šaltiniu. Graikų šventyklų mieste Paestume užuodžiame buivolių kvapą ir keliaujame tiesiog į ūkį paglostyti milžiniškų gyvulių, kurie duoda vos kelis litrus brangaus pieno.

Buivolės melžiamos ketvirtą ryto, o po kelių valandų mes jau stebime, kaip traukoma mozzarella di bufala campana – Kampanijos buivolių mocarela. Juk mozzare – reiškia sutraukti. Stebime, kaip visa tai atlieka raumeningi vyrai, nes iš cagliata – sutraukos – reikia išsukti mocarelos masę ir spėti ją sutraukyti. Visa tai vyksta vos kelias valandas.

Mocarela – itin atsakingo, beveik intymaus dviejų vyrų – keturių rankų darbo kūrinys: vienas laiko baltos masės gabalą, kitas nykščiais smarkiai trukteli. Nei mažiau, nei daugiau – 250 gramų spindintį baltą bumbulą, tarsi pasvertą ir pamatuotą technikos įrangų, vyrai nardina į išrūgas. Netrukus pas casaro – sūrininką – rinksis pirkti vietos gyventojai.

Kampanijos regiono mocarela garsi visame pasaulyje. Bėda ta, kad ji skani tik kol mirksta išrūgose.

Kampanijos regiono mocarela garsi visame pasaulyje. Bėda ta, kad ji skani tik kol mirksta išrūgose. Kaip bebūtų gaila, ji netoleruoja šaldytuvo. Todėl mes ragaujame autentišką rytinio melžimo pieno ir gamybos mocarelą. Balta arba lengvai parūkyta ant platanų lapų mūsų akivaizdoje merkiama į maišelius su išrūgomis.

Mūsų tikslas vakare pakliūti į Agropolį – elegantišką kurortą, kuriame darbuojasi mūsų senas bičiulis šefas Andrea. Jis savo restorane mus sutinka antipasto – užkandžiu – į kasą supinta mocarela. Šį sūrininkystės „aukštosios mados“ kūrinį būtina užsakyti iš anksto. Stebime šviežumo testą – lyg mėsos pjausnį Andrea paspaudžia sūrio gabalą ir iš jo ištrykšta riebus pienas.

Atviroje virtuvėje šefas gamina regiono produktą, leidžia stebėti ir jam padėti, tačiau neleidžia prieštarauti. Andrea – diktatorius, užsispyrėlis. Jis – ne tik šefas, bet gastronomijos, ir, žinoma, savo gimtinės produkto – mozzarella di bufala campana – filosofas.

Asmeninio albumo nuotr. /Jurga Jurkevičienė su virtuvės šefu Andrea

Kartu su Andrea pjaustome sūrio kubus į homogenišką pomidorų padažą. Italas nuo virtuvės balkio padažui nuima Vezuvijaus pomidoriukų, sulipusių lyg vynuogės į vieną kekę. Padažas, sako Andrea, netrukus taps con pomodoro antico – senoviškas, toks, koks ir turi būti. Nes mažučiai pomidoriukai pailgomis nosytėmis sunoksta truputį kitaip nei visi kiti – jų šaknys užsimezga Vezuvijaus lavos dirvoje. Jie kaba ir noksta patys savyje lyg vytintos vynuogės kelis mėnesius. Andrea tokius pomidorus švelniai šypsodamasis vadina vesuvietti – vezuvijukais. Nors jų kaina (kilogramas kainuoja apie 8 eurus) šypsenos pirkėjams nesukelia.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pomidoriukai „vesuvietti“

Restorane sklinda svaiginantis tirpstančios mozzarella di bufala, vesuvietti ir bazilikų kvapas. Profumo di Campania – Kampanijos kvapas.

Ravioliai, įdaryti buivolių pieno mocarela (ravioli farciti con la mozzarella di bufala)

Ingredientai (4 asm):

tešlai:

• 2 kiaušiniai;
• 4 šaukštai rupių miltų;
• 4 šaukštai miltų 00;
• 1 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus;
• kokybiškos stambios smulkintos druskos.

Gaminimas:

1. Į elektrinio maišytuvo indą muškite kiaušinius, suberkite druską, miltus, supilkite alyvuogių aliejų. Sumaišykite viską į vieną homogenišką masę.

2. Jei turite pastos gaminimo mašinėlę perleiskite tešlą kaskart per ją, vis sulenkdami perpus. Jei tokios mašinėlės neturite, tuomet kočiokite kočėlu, nuolat sulenkdami lakštą pusiau, kol tešla taps elastinga.

įdarui:

• 250 g buivolių pieno mocarelos (mozzarella di bufala);
• 100 g buivolių pieno arba tiesiog riebaus pieno;
• 1 šaukštas vandens.

Gaminimas:

1. Susmulkinkite mocarelą. Pašildykite pieną. Sudėkite mocarelą į pieną ir išsukite elektriniu plaktuvu, vis papildydami vandeniu, kol masė taps homogeniška.

2. Pabarstykite stalą miltais, ištieskite vieną sluoksnį tešlos, tolygiai išdėliokite šaukšteliu įdarą, uždenkite kitu tešlos sluoksniu, o tada metalo formele išspauskite apvalius ravioli.

3. Užvirkite puode vandenį, pasūdykite. Meskite ravioli, o kai iškils į paviršių, išgriebkite kiaurasamčiu.

padažui:

• tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 skiltelė česnako;
• 0,5 kg vesuvietti pomidoriukų (galima naudoti vynuoginius arba pomidorų pastą „Mutti“);
• 2 šaukštai tarkuoto parmigiano reggiano sūrio;
• pluoštas bazilikų.

Gaminimas:

1. Į keptuvę pilkite alyvuogių aliejaus, šiek tiek pakaitinkite, dėkite česnaką, kai pagels, pašalinkite.

2. Į keptuvę dėkite pomidoriukus, sutraiškykite (arba pilkite pomidorų pastą), maišykite. Suberkite tarkuotą sūrį, gerai išmaišykite. Palikite ant ugnies ketvirtį valandos, šiek tiek papildykite ravioli virimo vandeniu.

3. Įmeskite į keptuvę su padažu bazilikų šakelę, suberkite išvirtus ravioli, atsargiai išmaišykite.

4. Patiekdami pašalinkite baziliką.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Ravioliai, įdaryti buivolių pieno mocarela

Paccheri – „petukai“ – Kampanijos būdu

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g paccheri formato pastos;
• 250 g buivolų pieno mocarelos;
• 2 šaukštai tarkuoto parmigiano reggiano sūrio;
• 1 skiltelė česnako;
• 0,5 l pomidorų pastos „Mutti“;
• pluoštas bazilikų;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• bazilikų lapelių.

Gaminimas:

1. Kietai (al dente) išvirkite paccheri formato pastą.

2. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnako skiltelę, kai pagels, pašalinkite.

3. Smulkiais kubeliais supjaustykite buivolių pieno mocarelą, sudėkite į aliejų ir maišykite šaukštu, kai pradės lydytis, papildykite pastos virimo vandeniu. Supilkite pomidorų pastą, maišykite, įmeskite pluoštą bazilikų.

4. Uždenkite padažą dangčiu ir dar palaikykite ant lėtos ugnies apie ketvirtį valandos, kol taps panašus į homogenišką kremą.

5. Suverskite nupiltą pastą į padažą, gerai išmaišykite.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Petukai“ Kampanijos būdu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.