Itališkuoju marinatu paprastai Lietuvoje ruošiame kiaulienos sprandinę šašlykui.
Kitas iššūkis mūsų vakarienei – sprendimas antieną kepti ne pakuotėje nurodytu tradiciniu būdu, kuriuo paprastai ruošiama antiena restoranuose. Mes nepaklusome. Nusprendėme orkaitę pakeisti mūsų židinio žarijomis.
Antienos gabaliukus įsodrinome užlašinę kelis lašus trumų aliejaus, paskui mėsą išmasažavome mūsų tyru itin žolišku alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais, balzaminiu actu.
Keistas sutapimas: mūsų vakarienę ruošėme Žolinės – Marijos žengimo dangun šventės – vakarui, o išvakarėse Druskininkų turguje vietos žolelių augintoja Marija mums pasiūlė naują anksčiau nepažintą vaistažolę – garšvą. Išgirdome, kad ši žolė tinka nuo inkstų, šlapimtakių ligų ir podagros. Ir ne tik.
Ji suteikia ypatingo aromato mėsos patiekalams. Marijos patarimus panaudojome itališku būdu marinuodami antieną ir neapsirikome. Aitrus žoliško aromato mūsų alyvuogių aliejus mėsai suteikė nepaprasto minkštumo, o garšva – elegantiško sapore – kvapo ir skonio. Mes likome patenkinti deriniu, nes teisingai atlikome mėsos paruošimo veiksmą – insaporire, šventės vakarienei panaudodami ne mūsų įprastą prieskonį rozmariną, o lietuviškąją garšvą.
Turguje vos už 1 eurą nusipirkome puslitrį juodųjų serbentų. Juos virėme ant lėtos ugnies papildydami cukrumi. Juodųjų serbentų džemą konservavome 75 proc. stiprumo midaus balzamu. Serbentų skonis ir aromatas tapo elegantiškas, o juodų uogų masė – homogeniška.
Ant beržo žarijų pastatėme groteles, ant jų sudėjome virbais pervertą paukštieną, puselę su odele kepėme šiek tiek ilgiau. Keletą kartų mėsą pašlakstėme marinatu, o ant žarijų užmetėme ne kadagio, bet garšvos. Mūsų namai prisipildė keisčiausio puikaus aromato. Supjausčius antieną riekelėmis mėsos viduje pamatėme šviesiai rausvą juostelę.
Ant tų pačių žarijų įkaitusių grotelių išdėliojome juodos duonos riekeles, kelias minutes paskrudinome. Dar šiltai duonai suteikėme aromato perbraukdami sulenktu garšvos pluošteliu. Patiekalas tapo tuo pat metu ir sotus, ir lengvas.
Prie brangios paukštienos derinome nekasdienišką Lacijaus regiono Casale Cento Corvi ūkio „Sfumature di Giacche‘“ sodrų raudonąjį vyną.
Mūsų Žolinės šventės vakarienė šįmet kvepėjo netikėtais – ir egzotiškais, ir lietuviškais aromatais.
Antiena ant žarijų su saldžiarūgščiu juodųjų serbentų džemu ir duonos skrebučiais
Ingredientai (4 asm.):
- 800 g (4 gabaliukai po 200 g) antienos filė su odele;
- pluoštas garšvos žolelių.
marinatui:
- 2 šaukšteliai Modenos „aceto balsamico“;
- 1 didelis apelsinas;
- 2 – 3 šaukštai tyro alyvuogių aliejaus;
- keli lašai natūralaus trumų aliejaus (nebūtina);
- stambios jūros druskos;
- juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Keliose vietose įpjaukite antienos filė odelę iki mėsos. Įtrinkite jūros druska ir pipirais, sulaistykite iš pradžių balzaminiu actu, paskui – alyvuogių aliejumi, pamasažuokite. Sudėliokite filė gabaliukus plačiame puode.
2. Supjaustykite riekėmis apelsiną ir uždenkite jomis mėsą, marinuokite kambario temperatūroje pusdienį.
3. Pasiruoškite kaitrių (geriausiai beržo) žarijų.
4. Mėsos gabaliukus verkite ant iešmo išilgai: vieną gabaliuką dviem iešmais
5. Pirmiausiai kepkite tą filė pusę, kuri be odelės – maždaug 10 min. Kai atvės žarijos, apverskite mėsą ir kepkite dar 5 – 8 min. Kepimo pabaigoje užmeskite ant mėsos garšvos šakelę.
Saldžiarūgštis juodųjų serbentų džemas
Ingredientai (4 asm. po 80 g indelis):
- 0,5 litro juodųjų serbentų;
- 200 g cukraus;
- 50 g 75 proc. midaus balzamo (mes naudojome midaus balzamą „Žalgiris“).
Gaminimas:
1. Švariai nuplaukite uogas, palikite apdžiūti.
2. Supilkite į ketaus puodą, statykite puodą ant nedidelės ugnies, supilkite cukrų ir lėtai maišydami virkite apie valandą.
3. Kai masė taps homogeniška, supilkite balzamą.
4. Ataušinkite, palikite nakčiai šaldytuve.
5. Patiekite atskiruose indeliuose antienos patiekalo lėkštėje.
Skrudinta juodoji ciabatta
Ingredientai (4 asm.):
- 4 riekelės juodosios duonos ciabatta;
- 1 skiltelė česnako;
- pluoštas žolelių;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Supjaustykite ciabattą (mes naudojome juodą) 1 cm storio riekėmis.
2. Kai antiena baigs kepti, užmeskite riekeles ant grotelių. Kai paruduos, apverskite, lengvai perbraukite vieną pusę česnako skiltele ir žolelių pluoštu.
3. Patiekite lėkštėje su antiena, gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
