Kasmet šventas Kalėdas Romoje sutinkame nuostabioje aplinkoje – Lacijaus vyno ūkio „Casale Cento Corvi“ vyninėje, įsikūrusioje legendiniame SS 1 Aurelia kelyje. Šį ūkį Romos Associazione Stampa Estera (Užsienio spaudos asociacija), kurios nariais esame, apdovanoja už unikalų vyną, kuris iš Italijos raudonųjų vynų išsiskiria ne tik savo kokybe, bet ir istorija. Jis – senesnis už Romą. Vynas, kurio DNR buvo atkurta iš senoviškos vietinės „Giacche“ vynuogės kasmet per Kalėdas tampa pagrindiniu šventės herojumi.
Vynas įpareigojantis, svečių – ne mažiau kaip 30, todėl ūkio savininkas Fiorenzo svečius nudžiugina prabangiu kepsniu. Paprastai tai būna pieninis paršelis – porchetta di Ariccia. Iškeptas malkų krosnyje ant lėtos ugnies, ilgai ir kantriai vartomas pamautas ant iešmo.
Italai kiaulieną valgo retai, paprastai – tik švenčių metu, tačiau ji privalo būti ypatinga. Porchetta yra ypatingiausias kiaulienos kepsnys. Viso pasaulio gurmė į Lacijaus miestą Aričią (Ariccia) atvyksta ragauti paršelio porchetta di Ariccia. Ant žarijų kepto paršelio oda yra traški, riebalų mažai, o paršelio mėsa – sultinga ir tiesiog tirpsta burnoje. Todėl Kalėdų pietūs pas ūkininką paprastai baigiasi tuo, kad svečiai apsilaižo ne tik ūsus, bet ir pirštus.
Tiesa, paršelis iš tikrųjų yra kiaulaitė, nes Aričios žmonės kepa tik moteriškos lyties gyvulėlius. Na, bet grįžkime prie klausimo – „su kuo“? Italų diktatoriaus klausimas svarbus ne tik politikoje, bet ir kulinarijos reikaluose. Kas tinka ir kas netinka? Kas už? Kas prieš? Italijoje nepriimta prie mėsos į lėkštę dėti ir bulves, ir daržoves, nes tai prieštarauja sveiko maisto derinimo dėsniams.
Kalėdų pietums prie mėsos kepsnio mes siūlome daržoves. Šiltas ir sultingas. Kartaus skonio... Kartumas puikiai subalansuoja kiaulienos riebumą. Karčios daržovės mums patinka, nes yra sveikatos šaltinis.
Keletą mus sudominusių garnyrų – kaliaropių lapus ir violetinę Trevizo salotą, kuriuos išmokome gaminti vyno ūkyje, pasigaminome namuose Romoje. Pagrindinis ingredientas gaminant šiuos garnyrus – aukščiausios kokybės žole dvelkiantis tyras alyvuogių aliejus. Mes naudojame „novello“ – šio sezono spaudimo. Ir stambi druska, kurią tik prieš gamindami garnyrus susmulkiname elektriniu plaktuvu. Dar česnakas ir pikantiškasis aitrusis pipiras peperoncino. Šiltų žolelių aromatą sustiprins citrusų sultys bei brandintas avies sūris.
Nepamirškite, kad karčios daržovės yra itin reiklios. Jas lengva sugadinti ir kartumas taps pernelyg stiprus. Šios daržovės turi daug geležies, vitaminų A, B ir E. Tačiau jei gaminsite neteisingai, vitaminai žus. Ypač gamindami kaliaropės lapus atkreipkite dėmesį, kokių negalima daryti klaidų. Tai mažos subtilybės, bet Italijos šeimininkės jas puikiai išmano.
Troškintos kaliaropės – cime di rape
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg kaliaropės lapų;
- 3 skiltelės česnako;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 1 greipfrutas;
- kokybiškos stambios smulkintos druskos;
- aitriosios paprikos peperoncino ankštis.
Gaminimas:
1. Švariai nuplaukite kaliaropės lapus (jei yra užsimezgusi maža daržovė, jos neišmeskite). Atskirkite lapus nuo kotelių, storesnę kotelių dalį nupjaukite. Storesnius kotelius nulupkite lyg rabarbarą.
2. Lengvai pakaitinkite didelėje keptuvėje šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus, dėkite česnako skiltelę, kai pagels, pašalinkite.
3. Po truputį dėkite į šiltą aliejų lapus ir kotelius, jei yra – daržovių užuomazgas. Padidinkite ugnį ir kepkite, papildydami kitais lapeliais ir koteliais. Vartykite, kad lapai nespėtų paruduoti.
Apie klaidas ir svarbias detales:
- nepadauginkite keptuvėje aliejaus, jo turi būti tik tiek, kad paruduotų česnakas ir žolės nepriliptų prie keptuvės dugno, tačiau kaliaropė neturi įmirkti aliejuje;
- pašalinę iš aliejaus česnaką dėkite pirmuosius lapus ir kotelius, o tuomet skubiai padidinkite ugnį ir smarkiai vartykite, kol lapeliai taps tamsiai žalios spalvos;
- iškepusios kaliaropės neišimkite iš keptuvės, o iškart ant iškepusios kaliaropės dėkite naujus lapus ir vėl vartykite;
- iškepkite visus lapelius, tada pasūdykite ir dar kartą dabar jau gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi;
- patiekdami išspauskite skiltį greipfruto, pabarstykite aitriąja paprika – peperoncino.
Violetinė Trevizo salota – radicchio trevigiano
Ingredientai (4 asm.):
- 2 pailgos formos violetinėsTrevizo salotos (tinka ir apvalios);
- 120 g brandinto Kalabrijos avies sūrio pecorino;
- 1 žalioji citrina (laimas);
- kokybiškos stambios druskos, smulkintos;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Švariai nuplaukite violetinius salotos lapus. Kotelių galą nupjaukite peiliu ir šiek tiek įpjaukite, kad galėtumėte išskleisti. Palikite lapus apdžiūti.
2. Stipriai įkaitinkite grilio keptuvę.
3. Išdėliokite lapus ant keptuvės taip, kad neuždengtų vienas kito. Kai ant salotų pasirodys rudų grotelių žymės, apverskite.
4. Iškepusius lapus dėkite į lėkštę, kurioje tieksite ant stalo, pabarstykite druska, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, išspauskite keletą lašų žaliosios citrinos sulčių, patarkuokite brandinto Kalabrijos avies sūrio pecorino.
Apie klaidas ir svarbias detales:
- ketaus keptuvė turi būti taip smarkiai įkaitinta, jog negalėtumėte išlaikyti delno 1 cm aukštyje ilgiau nei sekundę;
- apverskite kiekvieną lapą tik vieną kartą, nelaikykite jų keptuvėje pernelyg ilgai, turi išlikti graži violetinė salotos spalva;
- negailėdami pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi;
- laimo vaisių perpjaukite prie pat naudojimą, kad aromatas būtų gaivus. Citrusų sultys neturi uždengti alyvuogių aliejaus aromato, spustelėkite lengvai;
- sūrio – vos kelios lengvos drožlės.
Abiejų rūšių salotas prie paršelio patiekite šiltas.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
