Švelni, blizgi sūrio odelė – tai savotiškas būstas itin riebaus, suplėšytos mocarelos su grietinėle stracciatella sūrio įdarui. Perpjauni bumbulą peiliu, ir išteka balta tiršta kvapni pieno masė. Mums įdomu pamatyti, kaip ji atsiranda. Dar smalsiau, su kuo Apulijos žmonės valgo, kaip derina buratos sūrį.
Važiuojame į vieną garsiausių buratos sūrinių pas jos įkūrėją Salvatore Salatino. Žema gelsvų akmenų sienelė – tipiška Apulijos kelių dekoracija. Akmenys sudėlioti be jokios rišamosios medžiagos. Ši sienelė – tai tarsi uvertiūra į tipiškiausią Apulijos būstą – trullo. Jame nakvojame. Tai vienas įdomiausių nuotykių. Prieš mums įžengiant į net vasaros sezoną vėsą išsaugantį apuliečių namą, sūrininkas Salvatore mus kviečia į savo laboratoriją, kurioje vyksta darbas.
Į milžiniškus metalo indus pilamas karštas vanduo, į jį suberiama pjautuvu sukapota sūrio sutrauka – kaljata, Salvatore ilga medine lazda maišo žaibiškai tirštėjantį sūrį – mocarelą. Nupjauna ilgos sūrio „dešrelės“ gabalą, pirštais suformuoja maišelį, į jį deda tirštą grietinėlę ir suplėšytą stracciatella. Sūrininkas meta buratą į vandenį, suriša mazgeliu. Ecco, fatto. Štai – atlikta, – šypsosi Salvatore. Ragaujame. Šviežia burata sprogte sprogsta burnoje.
„Nepamirškite – tai sūris „čia ir dabar“. Jį reikia suvalgyti per kelias dienas. Palaikykite jį keletą dienų šaldytuve ir pamatysite – tai jau nebus burata“, – aiškina mums sūrininkas.
Mūsų vakariene rūpinasi Salvatore žmona ir trijų vaikų mama Marianne. Salvatore – sūrio filosofas ir inžinierius, jo laboratorijoje gimsta šviežio sūrio kokybės kultas. Marianna mus dar labiau nustebina. Pirmas jos patiekalas sužavi pirmapradžiu genialumu. Žalias fonas sukelia mūsų įtarimus – su kuo derinama burata? Su vaisiais? Ne, mes apsirikome: su žaliuoju aguročiu zucca verde. Marianna derinys – iš tiesų nuostabus. Sūrį ir daržovę pabarstome juodaisiais pipirais, druska ir saikingai pašlakstome tyru alyvuogių aliejumi. Antipasto perfetto! Puikus, tobulas užkandis.
Buratos sūris gali būti valgomas tik vienas, jis negali tapti patiekalo ingredientu.
Ir štai čia – pirmoji Apulijos pamoka. Buratos sūris gali būti valgomas tik vienas, jis negali tapti patiekalo ingredientu. O jeigu toks ingredientas yra, vadinasi, tai ne burata, o jo įdaras stracciatella – plėšyta mocarela su grietinėle. Italijoje stracciatella plėšinys dažnai parduodamas be apvalkalo ir yra naudojamas įvairiems patiekalams.
Marianne mus vaišina ką tik iškepta lazanija. Kartu su Salvatore žmona virtuvėje gamindami lakštų vyniotinius, žavimės, kaip dailiai išdėliojami stracciatella, pomidorų pastos ir virto kumpio sluoksniai. Patiekalas kelia apetitą dievišku aromatu. Ragaujame. Riebu? O taip, juk lengvas tarsi pūkas sūris tik atrodo lengvas, o iš tikrųjų – tai vienas riebiausių ir kaloringiausių skanėstų. Lazanija soti ir labai skani. Sunkokai virškinama, jei suderinsime neteisingai.
Salvatore siūlo Marianne patiekalus derinti su Apulijos atvėsintu rosé iš negroamaro vynuogių. Derinys harmoningas. Riebumo burnoje nebejaučiame. Jaučiamės laimingi ir jau žinome – skaniausia burata – laboratorijoje pas sūrininką.
Burata su žaliuoju aguročiu
Ingredientai (4 asm.):
- 4 riekelės žaliojo aguročio (riekelės storis – 1,5 cm);
- 350 g buratos;
- 0,5 citrinos;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nulupkite žaliąjį agurotį ir supjaustykite griežinėliais, išpjaukite iš vidaus sėklas, o tada perpjaukite griežinėlius pusiau. Sudėkite į lėkštę, palikdami erdvės buratai.
2. Aguročio riekelių centre dėkite buratą, pabarstykite pipirais, patiekdami lengvai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
Stracciatella lazanija su virtu kumpiu
Ingredientai (4 asm.):
- 16 lazanijos lakštų;
- 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- 500 g stracciatella arba plėšytos mocarelos su grietinėle;
- 80 g virto kumpio;
- 0,5 stiklinės pomidorų pastos „Mutti“;
- kokybiškos druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Įmeskite lazanijos lakštus į pasūdytą verdantį vandenį, pavirkite kelias minutes. Išimkite ir ataušinkite.
2. Patepkite lazanijos lakštų viršų pomidorų pasta „Mutti“, išdėliokite stracciatella lygiai, kad pasidengtų visas lazanijos lakšto paviršius, o tada išdėliokite plonai supjaustytą kumpį, susukite kiekvieną lakštą lyg vyniotinį.
3. Į stačiakampį keramikinį kepimo indą įpilkite tyro alyvuogių aliejaus. Kiekvieną susuktą lakštą dėkite į indą taip, kaip lėkštėje patiekdami dėliojate mėsos vyniotinį. Užpilkite likusia pasūdyta pomidorų pasta, šiek tiek atskiesta vandeniu ir pašaukite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę.
4. Kepkite lazaniją apie pusvalandį.
5. Patiekdami lėkštėje, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
