Kai išragauji pagrindinius Sicilijos patiekalus, kurie dažniausiai yra ruošiami su vietos riešutų – pistacijų ir migdolų – pesto, nebesinori jų lyginti su kitų šalių ar netgi kitų Italijos regionų gatavais pagardais. Be ypatingo skonio savybių – aitraus pikantiško prieskonio – Sicilijos migdolai pasižymi unikalia chemine formule – juose gausu geležies ir vitamino E, kurie stabdo senėjimo procesą. Sicilijos migdolai dažnai naudojami kaip natūralūs vaistai depresija sergantiems žmonėms. Moterys migdolus naudoja kaip odos elastingumą užtikrinantį produktą, o vyrai – kaip raumenų tonuso stimuliatorių.
Įdomu tai, kad Sicilijos šefai pesto dažniausia gamina su žaliomis Brontės pistacijomis. Kilogramas ryškiai žalios spalvos pistacijų kainuoja daugiau kaip 50 eurų. Šiuos riešutus auginanti teritorija – vos keli kvadratiniai kilometrai.
Kalbant su Sicilijos virtuvės meistrais paaiškėjo, kad nepakanka turguje ar maisto butike nusipirkti migdolų ir pistacijų. Nepakanka ir gerai išstudijuoti pesto paruošimo receptą, nes bet kurio pesto pagrindas yra tyras aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, česnakas ir šviežios kvapnios prieskoninės žolės – bazilikas, petražolės, raudonėlis, mėtos. Nepakanka žinoti, kad česnakas ir žolelės yra kapojamos kartu itin aštriu peiliu, kurį italai vadina mezza luna, kad šviežių lapelių negalima traiškyti ir trinti. Kad česnakai ir žolelės šildomos aliejuje vos kelias minutes ir kad būtent Sicilijos pesto dažniausiai pagardinamas aliejuje pakepintos duonos drožlėmis.
Bet ir to negana. Vienas Palermo šefų pakomentavo savo pagamintos pastos maccheroni alla trapanese – Trapanio būdu receptą: jam svarbiausia – nesugadinti riešutų. Taigi, mums gaminant patiekalus, gimusius Trapanio mieste, teko įsigilinti į migdolų paruošimo subtilybes. Štai penkios svarbiausios taisyklės, kurių nesilaikant pesto taps tik beprasmiška investicija:
- Pirma: išdėliokite migdolus ant lygios plokštumos, metalo skardos arba keramikos indo ir nuplikykite sūdytu verdančiu vandeniu, palaikykite kelias minutes;
- Antra: nupilkite vandenį ir sudėkite riešutus į minkštą šiurkščios drobės rankšluostį, patrinkite tarp pirštų;
- Trečia: kai odelė nusilups ir migdolai liks balti, dėkite juos į įkaitintą keptuvę be jokių riebalų;
- Ketvirta: pakepinkite, kol migdolai visiškai išsausės ir šiek tiek paruduos;
- Penkta: sudėkite dar šiltus migdolus kartu su kitais riešutais, Brontės pistacijomis ir sukapokite aštriu peiliu mezza una.
Sicilijoje sužinojome ir tai, kad tikras ir itin saporito (aromatingas) alla trapanese receptas gaunamas sumaišius pusiau pakaitintą aliejuje pesto su tik keptuvėje mandorle tostate – pakepintais nesmulkintais migdolais. Kad riešutų ir žolelių padažas pagardina ne tik pastos patiekalus, bet ir garsiąją legenda tapusią Sicilijos daržovių caponata. Kvapūs ir aitrūs migdolai harmoningai derėjo su tyrame alyvuogių aliejuje pakepintais violetiniais svogūnais, sūdytais kaparėliais ir netgi paprika.
Siūlome keletą receptų su siciliečių rekomenduotu pesto pagardu. Ir vieną iššūkį: ar žinote, kad tik vienas pasta corta – trumpos pastos formatas vadinamas mūsų mėgstamu terminu maccheroni?
Caponata al pesto – Trapanio būdu
Ingredientai (4 asm.):
- 2 geltonosios paprikos;
- 2 raudonosios paprikos;
- 2 žaliosios paprikos;
- 2 baklažanai;
- 80 g sūdytų kaparėlių;
- pluoštelis bazilikų;
- 3 skiltelės česnako;
- 2 violetiniai svogūnai;
- 300 g šviežių migdolų;
- 100 g Brontės pistacijų;
- 100 g duonos drožlių;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
2. Kepkite visas paprikas, kol pajuoduos odelė, tuomet nulupkite ir supjaustykite kvadratėliais.
3. Supjaustykite nenuluptus baklažanus kubeliais, kurių kraštinė apie 2 cm.
4. Supjaustykite plonais griežinėliais svogūnus, supilkite į šiltą aliejų, kepinkite ant lengvos ugnies, kol suminkštės vis papildydami vandeniu, pasūdykite.
5. Sudėkite į svogūnus paprikos ir baklažanų kubelius, pasūdykite, išmaišykite.
6. Smulkiai sukapokite česnako skiltelę ir bazilikus. Į kitą keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, lengvai pakaitinkite ir suberkite česnaką su baziliku, palaikykite ant ugnies vos kelias minutes. Supilkite duonos drožles, migdolus ir Brontės pistacijas.
7. Sudėkite į aliejumi pašlakstytą keramikos indą paprikas ir baklažanus ir pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.
8. Po 5 minučių ištraukite caponata iš orkaitės, lygiai ant viso paviršiaus užpilkite pesto ir dar kartą pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 10 minučių.
9. Iš orkaitės ištrauktą patiekalą palikite kelias minutes ataušti. Patiekdami dar kartą pabarstykite migdolais ir Brontės pistacijomis, pabarstykite juodaisiais pipirais. Tiekite su šilta duona.
Maccheroni al pesto trapanese – pasta su Trapanio padažu
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g pasta corta – trumpos pastos, gali būti penne, fusili, maccheroni;
- 2 skiltelės česnako;
- pluoštas petražolių;
- pluoštas bazilikų;
- 100 g saulėje džiovintų pomidorų;
- 100 g duonos drožlių;
- 100 g migdolų;
- 100 g pinijų;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Kietai (al dente) išvirkite pastą, į puodelį nupilkite virimo vandens.
2. Smulkiai sukapokite česnaką, petražoles, bazilikus.
3. Keptuvėje lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, suberkite česnaką ir prieskonines žoles, kiek pakaitinkite, stebėkite, kad aliejus nebūtų pernelyg karštas.
4. Kitoje keptuvėje pakaitinkite truputį tyro alyvuogių aliejaus, suberkite duonos drožles, pakaitinkite, suberkite susmulkintus riešutus.
5. Pastą supilkite į česnako ir žolelių padažą, sudėkite supjaustytus džiovintus pomidorus, išmaišykite.
6. Patiekdami lėkštėje suberkite duonos drožles ir riešutus.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
