Pasižvalgę Italijoje į restoranų meniu užkandžiui – antipasto – dažnai atrasite patiekalą – aštuonkojų salotas – insalata di polpo. Šiam šaltajam užkandžiui paprastai naudojami 2–3 kilogramų svorio uoliniai aštuonkojai.
Karštųjų patiekalų valgiaraštyje aštuonkojis neretai pagardina pirmuosius – pastos ir risotto – patiekalus. Išskirtinio skonio smėlinis aštuonkojis gaminant „paleidžia“ kur kas daugiau sulčių negu uolinis, todėl juo gardinami įvairių pastos patiekalų padažai. Gaminant rizotą aštuonkojis paprastai derinamas su kitomis jūros gėrybėmis – krevetėmis, midijomis, vongole – mažomis kriauklėmis, kalmarais arba daržovėmis.
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Itališki balandėliai? Violetiniai! Apelsinų insalata – kraujo spalvos
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Ko nežinojome apie midijas? Kad jos gardinamos laurais. Tuno „carpaccio“ cukinijų patale
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Rago formos paprika: pietums – įdaryta mascarpone. Vakare – aštrūs pieštukai lieknėjimui
Aštuonkojį vakarienėms gaminame dažnai. Bet štai keliaudami po Ispaniją ir Portugaliją paragavome vietinių polpo. Tiesa, Portugalijos turguje apstulbome pamatę kainą – milžiniško uolinio aštuonkojo kilogramas kainavo vos 8 eurus. Paragavome Lisabonoje restorane vieną tipiškiausių portugališkų patiekalų – troškintą su neluptomis bulvėmis ir panašiai pagamintą Sevilijoje – pulpo a la gallega.
Išvada? Vis tik itališkas aštuonkojo gamybos būdas turbūt yra tobulesnis. Kodėl? Tiek portugališkas, tiek ispaniškas aštuonkojis buvo skanus, tačiau pernelyg riebiai pagamintas, pernelyg minkštas, sutežęs.
Štai keletas Italijos virtuvės paslapčių: egzotiško jūrų siaubūno skonis bus toks, koks turėtų būti:
1. Aštuonkojo nemuškite, nepjaustykite, nevirkite.
2. Išvalę aštuonkojį ir prapjovę maišelį meskite į pakaitintą aukštos kokybės alyvuogių aliejų.
3. Kai sukietės ir taps rožinės spalvos, nuplikykite desertiniu vynu „Marsala“.
4. Skubiai sumažinkite ugnį ir uždenkite dangčiu.
5. Uolinį aštuonkojį troškinkite apie 45 minutes, smėlinį – apie 20 minučių.
6. Palikite atvėsti, kol į aštuonkojį susigers išsiskyrusios sultys
7. Pabandykite šakute – aštuonkojis neturi būti minkštas, jį kramtant turi dirbti dantys, panašiai kaip pasta al dente (danties kietumo).
8. Prieš patiekdami dar kartą pakaitinkite, pagardindami aštuonkojo sultis kapotais ančiuviais (sūdytais arba aliejuje).
9. Aštuonkojui aromato suteikia rozmarinai, todėl jį įmeskite kaitindami antrą kartą, bet ne gaminimo pradžioje, kad tarp dantų nesiveltų spygliai. Patiekiant salotoms uolinį aštuonkojį, išspauskite lašą citrinos, pabarstykite petražolėmis
10. Pjaustykite stambiais gabalais tiek uolinį, tiek smėlinį.
Aštuonkojų salotos – insalata di polpo
Ingredientai (4 asm.):
- 2–2,5 kg svorio uolinis aštuonkojis;
- 0,3 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- 1 skiltelė česnako;
- 0,5 stiklinės desertinio vyno „Marsala“;
- 0,5 citrinos
- žalių salotos lapų (insalata cappuccina);
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- 8 sūdyti ančiuviai
- rozmarino šakelė
- petražolių.
Gaminimas:
1. Į aukštą puodą pilkite tyro alyvuogių aliejaus, meskite česnaką, kai pagels, pašalinkite.
2. Išvalykite aštuonkojį – išpjaukite širdį, praskleiskite peiliu maišelį, gerai išvalykite narelius.
3. Išvalytą aštuonkojį meskite į pakaitintą aliejų, sudėkite susmulkintus ančiuvius, kepkite, kol įgaus rožinę spalvą. Nuplikykite vynu „Marsala“, sumažinkite ugnį ir įmeskite rozmarino šakelę. Uždenkite dangčiu ir troškinkite apie valandą.
4. Išsitroškinusį aštuonkojį ataušinkite, supjaustykite mažesniais gabaliukais, pašlakstykite išspaustomis citrinos sultimis, gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
5. Patiekite su salotos lapais ir smulkintomis petražolėmis, pabarstykite pipirais.
Rizotas su aštuonkojais ir artišokais – risotto al polpo e carciofi
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg smėlinių aštuonkojų;
- 1,5 stiklinės ryžių (arborio arba carnaroli rūšies);
- 1 šalotinis svogūnas;
- 4 artišokai (cimarolo – romanesco);
- mėtos šakelė;
- 0,5 stiklinės desertinio vyno „Marsala“;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Nuplaukite aštuonkojus šaltu vandeniu, išvalykite narelius, perpjaukite maišelį.
2. Keptuvėje pašildykite tyrą alyvuogių aliejų, meskite česnaką, kai pagels pašalinkite.
3. Dėkite į keptuvę smėlinį aštuonkojį, pakepinkite, kol išleis savo sultis, troškinkite ant lėtos ugnies. Kai suminkštės, nuplikykite desertiniu vynu „Marsala“.
4. Sukapokite ančiuvius, dėkite į keptuvę su aštuonkoju. Pasilikite mažesnį aštuonkojį arba kelis čiuptuvus papuošimui.
5. Aukštame puode pašildykite alyvuogių aliejų.
6. Nulupkite svogūną ir supjaustykite apvaliais griežinėliais, pakepinkite aliejuje.
7. Kitame puode išsivirkite žuvies sultinio.
8. Suberkite ryžius į svogūnus, maišykite kaitindami ant mažos ugnies vis papildydami sultiniu.
9. Kitoje keptuvėje pakaitinkite alyvuogių aliejų, meskite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Sudėkite susmulkintą artišoką, pakepinkite, papildykite vandeniu, įmeskite mėtos šakelę.
10. Kai ryžiai šiek tiek suminkštės, dėkite aštuonkojį kartu su savo sultimis, išmaišykite. Dalį artišokų taip pat įmaišykite į ryžius. Pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, uždenkite dangčiu, išjunkite ugnį, palikite ketvirčiui valandos.
11. Dėkite į formelę artišokus, suspauskite, dėkite rizotą, išverskite viską iš formelės į lėkštę. Papuoškite atsidėtomis aštuonkojo kojomis.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
