Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: kaip paruošti kalmarą sultingai? „Risotte“, grilyje, su San Marzano pomidorais

Jūros gėrybių medžioklė – dvigubos naudos reiškinys. Tai ir aistringas sportas, jei nebaisu, kad galvakojis prie pilvo prisisiurbs stambiais čiuptuvų nareliais, tai ir prabangi jūros gėrybių vakarienė. Ne pirmus metus medžiojantys narai mėgėjai žino, kaip elgtis ištraukus iš vandens įniršusį il polpo, kurį Lacijaus tarme vadina il polipo, tačiau atsitinka visko.

Mes esame tik šio reiškinio daugiamečiai stebėtojai, tačiau apetitą jūros medžiotojų laimikis sukelia ir mums. Todėl skubame į turgų ir svarstome, kokio galvakojo labiausiai pasiilgome. Šį rugsėjį nusprendėme nusipirkti kalmarų ir juos išsikepti, kaip paprastai, mūsų terasoje, grilyje. Dažnai perkame violetinius – it. calamari zuccherini – cukrinius kalmarus, kurių marmurą primenanti violetinė plėvelė dengia baltą kūną. Jie itin sultingi. Tačiau kur kas brangesni už baltuosius. Jų kaina viršija 20 eurų.

Šįkart turguje mūsų nuostabioji pescivendola – žuvies pardavėja, – kuri kaskart mums primena vieną garsų Renesanso epochos Leonardo Da Vinci portretą, juodaplaukė Federica pakėlė vieną milžinišką baltąjį kalmarą nuo ledais padengto prekystalio ir negailėjo susižavėjimo šūksnių. Moteris mums užtikrino, kad baltasis kalmaras – šviežutėlis. Nusprendėme pasitikėti. Nusipirkome baltųjų kalmarų sumokėję už kilogramą vos 13 eurų.

Kelis kalmarus pasigaminome su mūsų mėgstamu „raudonuoju“ risotto. Kodėl jis raudonas? Ne, raudonojo vyno į jį nepylėme. Priežastis kita. Tiek Romos centro, tiek ir Tirėnų jūros pakrančių turgūs rugsėjį skęsta pomidorų derliuje. Tačiau, dėmesio. Tarp keleto kitų pomidorų rūšių rudens sezonu dominuoja italų dievinama rūšis. Tai itin mėsingi ir tuo pat metu sultingi pomidorai, dirižablio formos. Ši pomidorų rūšis vadinama San Marzano. Jų pasigedome Lietuvos turguje, nors pomidorų ragavome įvairiausių rūšių ir tikrai skanių.

Nevalia pamiršti, jog gaminant risotto žuvies sultinys pilamas vos po samtį. Darbas ilgas ir reikalaujantis kantrybės. Tačiau tik tokiu būdu galima užsitikrinti, kad ryžiai nesuvirs. Papildžius patiekalą raudonąja šviežių pomidorų tyre ryžiai padaže liks al dente, t. y. kramtomi, jaučiami dantimis.

Pernelyg karšta ugnis kalmarą išdžiovina, o silpna – be reikalo išvarvina sultis.

Grilyje kepamą kalmarą lengva sugadinti. Tikras menas yra suvaldyti temperatūrą, nes pernelyg karšta ugnis kalmarą išdžiovina, o silpna – be reikalo išvarvina sultis. O mes norime, kad kalmaras būtų tuo pat metu ir traškus, ir sultingas. Kaip tai padaryti?

Pajūrio pušyne ne kartą esame prisirinkę Viduržemio jūros pušų kankorėžių, iš kurių tiesiog byra sultingos pinijos. Jas neretai naudojame gamindami bazilikų pesto. Po kaitrios vasaros prisirenkame pušyne smarkiai išdžiūvusių, sausų kankorėžių. Jie smilksta lėtai, skleisdami ypatingą itin malonų su niekuo nepalyginamą kvapą. Užmetėme ant karštų grilio kankorėžių kalmaro pilvą, atsargiai išdėliojome kojas ir nepamiršome, jog apversti galima tik vieną vienintelį kartą. Uždėjome ant grotelių ir keletą San Marzano pomidorų.

Mums šovė į galvą mintis – o kodėl nepabandėme vasarą sukurti grilio su lietuviškų pušų kankorėžiais? Juk Druskininkų miškai – vešlūs pušynai. Ši vasara buvo sausa, išdžiūvusių kankorėžių tikrai netrūksta. Tačiau paprastai kepdami mėsą arba žuvį naudojame kadagio šakas, kurios taip pat ugnyje skleidžia nuostabų aromatą. Neabejojame, kad ir su Lietuvos pušyno kankorėžiais jūros gėrybių skonis būtų puikus. Pabandykite.

Kalmaro aromatas, paryškintas čiobreliais ir kvepiančiomis duonos drožlėmis, įsodrintas citrinos sultimis ir tyru alyvuogių aliejumi kepamas grilyje Romos pajūrio terasoje skleidė tokį ryškų aromatą, jog patys sau pavydėjome.

Derinome su Apulijos smarkiai atšaldytu „Verdeca“ baltuoju vynu ir lengvai gazuotu „Ferrarelle“ vandeniu.

Grilyje keptas kalmaras su san marzano pomidorais

Ingredientai (4 asm.):

• 4 x 200 g baltųjų kalmarų;
• 1 citrina;
• šakelė čiobrelių;
• 4 San Marzano pomidorai;
• duonos drožlių;
• desertinio vyno Marsala;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Išvalykite kalmarą išimdami širdį ir keterą iš pilvo. Atskirkite kojas nuo pilvo. Pilvą perpjaukite pusiau, išskleiskite, apšlakstykite citrinos sultimis, įmeskite čiobrelių, gausiai sulaistykite tyru alyvuogių aliejumi Paslėkite lėkšte ir palikite vėsioje vietoje.

2. Terasoje ar sodyboje ant karštų grilio grotelių uždėkite kalmaro pilvus ir kojas, nevartykite, kol smarkiai neparuduos paviršius, užmeskite čiobrelių, pašlakstykite desertiniu vynu Marsala. Kepdami nuolat šlakstykite alyvuogių aliejumi, kad kiltų dūmai.

3. Naudodami žnyples apverskite kalmaro pilvus ir kojas, lengvai pabarstykite duonos drožlėmis.

4. Ant įkaitusių grotelių užmeskite pusiau perpjautus San Marzano pomidorus.

5. Patiekdami kalmarą pabarstykite juodaisiais pipirais, pomidorą ir kalmarą gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Grilyje keptas kalmaras su San Marzano pomidorais

Risotto su kalmarais ir San Marzano pomidorų sultimis

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g arborio arba carnaroli ryžių;
• 1 baltasis svogūnas;
• 0,5 l žuvies sultinio;
• 200 g svorio baltasis kalmaras;
• 20 San Marzano pomidorų;
• pluoštas petražolių;
• 250 ml desertinio vyno Marsala;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Susmulkinkite griežinėliais svogūnus. 4 pomidorus supjaustykite kubeliais. Atskirame puode pasiruoškite žuvies sultinio.

2. Berkite svogūnus į keptuvėje pakaitintą alyvuogių aliejų, lengvai pakepinkite, pašlakstykite sultiniu, suberkite ryžius, kepkite nuolat šlakstydami žuvies sultiniu, kol ryžiai suminkštės.

3. Nulupkite likusius pomidorus, susmulkinkite elektriniu plaktuvu iki vientisos masės.

4. Išvalykite kalmarą, atskirkite pilvą nuo kojų. Perpjaukite pilvą, padalinkite maždaug 1 cm kraštinės kubeliais.

5. Puode pašildykite tyrą alyvuogių aliejų, meskite kalmarus, kai taps rožiniai, užpilkite desertiniu vynu Marsala, trumpai nugarinkite, bet palikite sultis.

6. Į suminkštėjusius ryžius supilkite San Marzano pomidorų tyrę, supilkite į ryžius kalmarą su visomis sultimis, sudėkite kubeliais supjaustytus pomidorus, suberkite susmulkintas petražoles. Viską atsargiai išmaišykite.

7. Patiekdami risotto papuoškite kalmaro kojomis.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /„Risotto“ su kalmarais ir san marzano pomidorų sultimis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.