Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Kalabrijos delikatesai: „pasta filea“, violetiniai Tropėjos svogūnai, bergamotės

Ir mes dar kartą įsimylėjome. Žavias Kalabrijos moteris, jau solidaus amžiaus, darbščių rankų. Ir niekas iš mūsų gurmė jau nebandė paniekinamai šyptelėti – ach, tos namų šeimininkės, italės. Veikti jos neturi ką?

Diana ir Concetta sekmadienio pietums, kaip ir kasmet, mums išminkė rupių miltų tešlą. Tai mažytis šedevras, kurio nepavadinsi eiline tešla, o mes net nebandėme prašyti recepto. Moterys mums nepatikėjo gaminti tešlos, tačiau leido suformuoti legendinius Kalabrijos filea makaronus. Tiesiog nuodėmė juos vadinti amerikoniškuoju „macheroni“ terminu.

Nes makaronai – vienas banaliausių pastos formatų. Tuo tarpu ant virbalo susukti 5 centimetrų ilgio kirminiukai, gaminami su tokia meile ir aistra, ne juokais primena Ingridos Bergman Strombolyje išgyventą ekstazę. Jie verti kitokio vardo. Filea casareccia arte delle mani – itališkai: menininko rankomis nulipdyta naminė pasta.

Autorių nuotr. /Jurga Jurkevičienė formuoja filea makaronus

Aistrą patyrėme ir mes, švelniai ir atsargiai glamonėdami struktūrišką tešlą. Kalabrijos moterys pademonstravo, kaip atlikti tešlos kokybės testą: tereikia bakstelėti pirštu į išminkytos tešlos viršūnėlę. Jei duobutė negrįžta atgal, pasta niekam tinkama. Kalabrijos šeimininkių tešla buvo tobula. Tuo įsitikinome ant virbalo užsukdami, spustelėdami, pakočiodami, numaudami ir pamiltuodami peiliu supjaustytus „kirminėlius“. Išvirta pasta buvo standi – al dente.

Ant milžiniškos kalabriečių moterų naudojamos gaminimo lentos iškočiojome vos kelias dešimtis „kirminėlių“ ir jautėmės smarkiai pavargę. Palikome moterims iki pietų valandos pabaigti sunkų rankų darbą.

Bet ne tai mus nustebino. O kaip dažnai per pastaruosius metus girdime kategorišką „ne“. Ne, nevalgome mėsos. O Kalabrijoje ją valgėme, ir niekaip negalėjome sustoti. Nors mūsų išsukta ir iškočiota naminė pasta filea – gana sunkus sotumo prasme patiekalas. O jei dar padažas iš mėsos? Ne, ne subtilios elnienos, triušienos ar šernienos. O riebios pažandės ir cukrinio jautienos kaulo, su kuriuo, tarkim, milaniečiai gamina savo garsųjį risotto alla milanese. Capo Vaticano šefas irgi provokavo: padažą iš riebių kiaulės pažandės kubų ir tirpstančios burnoje „cukrinės“ jautienos kažkodėl pavadino ragu.

Visą savaitę gardžiavomės nuostabiais Kalabrijos pomidorais, kurie netelpa į delną. Ne, tai ne jaučio širdis, jie vadinami Bel Monte. Valgėme juos su violetiniais Tropėjos svogūnais, ančiuviais, šviežiu raudonėliu. Mūsų viešbučio šeimininkų sodelyje aptikome vaisius sukrovusį bergamotės medį. Ką iš jos gamina kalabriečiai?

Sultis, kvepalus, aromatinius vaistus nuo galvos skausmo, ragelius su bergamočių kremu.

Mes dieviname violetinius Tropėjos svogūnus, nes jie tirpsta burnoje, nepalikdami jokio kvapo. Jie tokie saldūs, jog puikiai tinka gaminti marmeladą. Lankydamiesi Tropėjoje viename butikų sužinojome, jog garsiajam Tropėjos svogūnų marmeladui rafinuoto aromato suteikia bergamotės sultys. Puikiausias konservantas – vietos gyventojų mėgstama žolelių trauktinė „Amaro del Capo“, kuri mums priminė lietuviškąsias klasikines „Trejas devynerias“. Tik kalabrietiškoji laikoma šaldymo kameroje ir patiekiama ledinė.

Parsigabenome į Romą ir trauktinės. Iš violetinės svogūnų kasos ištraukėme labiausiai sunokusius svogūnus, išspaudėme bergamočių sulčių, pašlakstėme trauktine ir mūsų namuose pakvipo dievišku Kalabrijos aromatų marmeladu.

Naminė Kalabrijos pasta su mėsos ragu (Filea al ragu di Carni)

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g naminės rankų darbo Kalabrijos pastos filea (arba nusipirkite jau išdžiovintos gatavos naminės rankų darbo pastos);
• 200 g jautienos su cukriniu kaulu;
• 200 g kiaulienos pažandės;
• 4 pomidorai su šakelėmis;
• pluoštas bazilikų;
• taurė naminio baltojo vyno;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Pastą meskite į verdantį vandenį, pasūdykite.

2. Dėkite į kitame puode verdantį vandenį mėsą, pasūdykite, sumažinkite ugnį. Virkite, kol mėsa taps minkšta lyg sviestas, o tada palikite pusdieniui sultinyje.

3. Praėjus pusdieniui išimkite iš sultinio mėsą, padalinkite kubais.

4. Tyrame alyvuogių aliejuje pakepinkite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Dėkite į keptuvę su tyru alyvuogių aliejumi mėsą, lengvai pakepinkite, papildydami mėsos sultiniu. Nuplikykite baltuoju naminiu vynu. Dėkite į mėsą kubais susmulkintus pomidorus, uždenkite dangčiu ir dar pakepinkite ant mažos ugnies ketvirtį valandos.

5. Nupilkite nuo pastos vandenį. Sudėkite pastą į padažą, gerai išmaišykite.

6. Patiekite papuošdami bazilikų lapais.

Autorių nuotr. /Naminė Kalabrijos pasta su mėsos ragu

Tropėjos svogūnų marmeladas su bergamotėmis (Marmelata di cipolla di Tropea con bergamotto)

Ingredientai (4 asm.):

• 4 violetiniai Tropėjos svogūnai;
• 2 bergamotės;
• 3 šaukšteliai rudojo cukraus;
• 1 šaukštelis smulkiojo baltojo cukraus;
• žiupsnis stambios druskos;
• 30 g Kalabrijos žolelių trauktinės „Amaro del Capo“ arba konjako.

Gaminimas:

1. Susmulkinkite kubeliais svogūnus ir suberkite į dubenį. Supilkite rudąjį cukrų, išmaišykite. Berkite ir smulkųjį baltąjį cukrų bei druską, supilkite trauktinę „Amaro del Capo“ arba konjaką. Palikite šį mišinį vėsioje vietoje 5 valandoms.

2. Išsiskyrusį skystį supilkite į nesvylančią keptuvę, įjunkite ugnį, sudėkite svogūnus ir lėtai maišykite. Sumažinkite ugnį, maišykite, kol masė taps homogeniška.

3. Nulupkite bergamočių žievę. Elektriniu plaktuvu susmulkinkite bergamotės minkštimus.

4. Pilkite į svogūnus visą bergamočių masę, išmaišykite, įmeskite keletą bergamotės žievelių, dar trumpam palikite ant nedidelės ugnies.

5. Patiekite ant trapios duonos kaip užtepėlę aperityvui arba prie minkšto avies sūrio po vakarienės.

Autorių nuotr. /Tropėjos svogūnų marmeladas su bergamotėmis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.