Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Kalabrijos skanėstai: „pesce spada“, baklažanai, Tropėjos svogūnai

Tropėjos svogūnai – vienas svarbiausių visų pastos receptų ingredientas. Juos ragavome ir ant picos, patiektus kartu su aštriuoju kiaulienos paštetu nduja.

Kalabrija būtų neįsivaizduojama ir be šviesiai violetinės spalvos beveik taisyklingo ovalo formos baklažanų. Jų skonis šiek tiek ryškesnis nei tamsiųjų baklažanų. Kalabriečiai šiek tiek kitaip nei kitų Italijos regionų gyventojai taria šio ingrediento pavadinimą. Tarmiškai jis skamba švelniai – melenzana (itališkai – melanzana). Šviesiai violetinės spalvos baklažanai mažiau sugeria aliejų. Kalabrijoje šeimininkės baklažanus pasiruošia žiemai marinuodamos obuolių acte ir aliejuje, vasarą jie patiekiami kaip užkandis. Na, o pastos patiekalams naudoja sultingus, šviežius.

Kalabrijos virtuvė garsėja ir šviežiomis žuvimis. Jos patiekiamos restoranuose tokiu principu: ką šiandien žvejai ištrauks, tą šefai ir pagamins. Jokių iš anksto paruoštų meniu restoranai čia neturi.

Kalabrijos šefai stengiasi žuvį kuo mažiau apdoroti termiškai – taip išsaugomos naudingos medžiagos, o skonis lieka natūralus. Išragavome visas žuvis, viena įspūdingiausių milžiniško skersmens – pesce spada – kardžuvė kepama grilyje. Pastai naudojama beveik neapdorota kardžuvės filė. Mums paliko didžiausią įspūdį jos derinys su šviesiai violetiniais baklažanais ir Tropėjos svogūnais.

Kalabrijos virtuvėje dominuojanti prieskoninė žolė – šviežias ir džiovintas raudonėlis – origano – tai vienintelis lėkštės puošybos elementas. Tokia ji yra – Kalabrijos virtuvė: gruboka, pirmapradė, spalvinga, sveika. Be rafinuoto maivymosi.

Kardžuvės tartaras

Pesce spada – kardžuvę Italijos šefai neretai patiekia gamintą carpaccio principu – marinuotą citrinos sultyse ir aliejuje. Mes jau gaminome šios žuvies carpaccio su rožiniais pipirais ir greipfrutais. Šį kartą Kalabrijoje išmokome ruošti kardžuvės tartarą.

Termiškai neapdorotą filė deriname su aukščiausios rūšies A kategorijos kiaušiniais, naudodami jų trynius, kurie suteikia patiekalui geltoną atspalvį. Citrinos sultis sumaišėme su Kalabrijoje augančiu ir gastronomijoje bei kosmetikoje populiaria bergamote. Jos aromatas ir skonis iš kitų citrusinių vaisių išsiskiria ypatingu poskoniu, kurio niekaip negalima būtų palyginti su Kaprio, Sorento ar Amalfio vaisių skoniais. Kardžuvei bergamotė suteikė netikėtą prieskonį ir aromatą, sušvelnindama svogūno aitrumą ir paryškindamas aliejaus žoliškus skonio atspalvius.

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g šviežios kardžuvės;
• 2 itin šviežių kiaušinių tryniai;
• 1 šalotinis svogūnas;
• 1 citrina;
• 1 bergamotas;
• smulkintos kokybiškos druskos;
• 4 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Smulkiai sukapokite kardžuvės filė ir sudėkite į dubenį.

2. Smulkia tarka sutarkuokite svogūnus, sudėkite į dubenį su žuvimi. Ten pat įmuškite kiaušinių trynius, pasūdykite, išmaišykite. Įspauskite citrinos ir bergamotės sultis, supilkite tyrą alyvuogių aliejų, pagardinkite juodaisiais pipirais.

3. Gautą masę sudėkite į formeles, dėkite jas į šaldytuvą ir palikite jame 4 valandas.

4. Patiekite kartu su citrina.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pasta kalabrietiškai

Pasta kalabrietiškai (penne con melenzana e pesce spada)

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g pieštukų formos pastos penne;
• 240 g šviežios kardžuvės;
• 2 šviesiai violetiniai baklažanai;
• 2 Tropėjos svogūnai;
• 4 sūdyti ančiuviai;
• raudonėlio;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• citrinos.

Gaminimas:

1. Padažui trumpai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų.

2. Svogūnus supjaustykite 2 cm skersmens kubeliais, pagniaužykite pirštais, kad paminkštėtų, suberkite į aliejų, pakaitinkite ant mažos ugnies pusvalandį.

3. Baklažanus taip pat supjaustykite kubeliais, išdėliokite ant sugeriamo popieriaus, pasūdykite stambia druska. Po valandos nuplaukite ir vėl išdžiovinkite.

4. Suberkite baklažanus į svogūnus, pakepinkite ketvirtį valandos.

5. Smulkiai sukapokite ančiuvius, suberkite į padažą.

6. Kardžuvę supjaustykite 1 cm dydžio kubeliais.

7. Išvirkite pastą kietai (al dente). Vos nupylę vandenį nuo išvirtos pastos supilkite ją atgal į dar karštą puodą, suberkite kardžuvę, išmaišykite. Pilkite ant viršaus padažą ir viską dar kartą atsargiai išmaišykite.

8. Patiekdami pabarstykite raudonėliu.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Kardžuvės tartaras

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.