Insalata su rūkyta kardžuve, gražgarstėmis, greipfrutais, riešutais ir rožiniais pipirais (insalata di pesce spada affumicato)
Ne, nereikia prieš Kalėdų puotą badauti ir atsisakyti skonio malonumų. Bent jau italai taip tikrai nedaro ir dietologų gąsdinimų neklauso. Šiaip ar taip, mažumėlę sumažinti kalorijų ir sunkaus maisto apsukas gruodžio viduryje gal ir verta. Bet darykime tai laikydamiesi Viduržemio jūros – vienintelės iki šiol nepaneigtos dietos principų.
Kodėl? Ši mitybos sistema nieko iš esmės nedraudžia. Tik bėda, kad daug kas dar miglotai įsivaizduoja, kas per velniava yra ta Viduržemio jūros dieta.
Ir štai būtent šios salotos, mūsų požiūriu, yra ideali Viduržemio jūros dietos išraiška: sveika, kupina skonio, lengva, nesunkiai pagaminama. Iš pradžių žvilgtelėkime į ingredientus:
Ingredientai (4 asm.):
- 200 g rūkytos kardžuvės (tinka plonai pjaustytas eršketas arba lašiša);
- 80 g gražgarsčių lapelių;
- 1 greipfrutas;
- 8 graikiniai riešutai;
- 1/3 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- rožinių nesmulkintų pipirų.
O dabar pabandykime „atkoduoti“ kiekvieno šių ingredientų prasmę mitybos sistemoje.
Rūkyta jūros žuvis – riebalai, omega 3 dozė, elegantiškas skonis ir aromatas;
Gražgarstės – žalia spalva, vitaminai, malonus žoliškas kartumas;
Greipfrutai – vitaminai, geltona spalva, gaivinantis citrusų kartumas;
Rožiniai pipirai – elegantiška spalva ir elegantiškas, neįkyrus, vos juntamas pikantiškumas;
Graikiniai riešutai ir alyvuogių aliejus – du produktai, kuriuos JAV „Food and Drug Administration“ rekomenduoja vartoti be jokių apribojimų. Abu turi daug gerųjų „omega“ rūgščių, riešuto konsistencija ir skonis dvelkia Viduržemio jūra, o alyvuogių aliejus – šviežia žole (jeigu, žinoma, kokybiškas). Štai ji, neįtikėtina Viduržemio jūros dietos lengvybė!
Gaminimas:
1. Nulupkite greipfrutą, padalinkite skiltelėmis, nulupkite nuo skiltelių odą.
2. Išdėliokite rūkytą žuvį ant didelės lėkštės, pabarstykite gražgarstėmis, išdėliokite greipfruktus, gausiai pašlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite rožiniais pipirais.
3. Patiekite su šviežia balta malkų krosnyje kepta duona Genzano.
Derinimas su vynu. Taurė putojančio „Franciacorta“ tiks ir prie žuvies, ir prie riešutų, ir prie vaisių.
„Panettone“ su cukruotomis apelsinų žievelėmis (panettone classico)
Ką reiškia pavadinimas? Dėl žodžio kilmės abejonių nėra: „pane“ – duona. Taigi, „panettone“ galima būtų versti kaip „didelis duonos kepalas“. Bet yra ir „panettone“ kalėdinis brolis – „pandoro“. Šio saldumyno pavadinimą išversti dar paprasčiau – auksinė duona.
Kur gaminamas ir kodėl valgomas? „Panettone“ yra tipiškas, tradicinis Milano ir viso Lombardijos regiono kalėdinis pyragas. Jam turbūt daugiau metų negu parmezanui: rašytiniai IX amžiaus šaltiniai pasakoja apie Kūčių vakaro tradiciją: „pater familias“ – šeimos suraikydavo didelį, kupolo formos duonos kepalą. Vardan šeimos vienybės ir bendrų darbų! Viduramžiais vargetų ir turtuolių duona būdavo kepama atskirose kepyklose, vienintelė išimtis buvo „panettone“ – jį kepdavo visur ir valgydavo tiek turtuoliai, tiek vargšai.
Padžiūvęs – dar skanesnis. Daugumas konditerių rekomenduoja šio kalėdinio pyrago nevalgyti šviežio, vos iškepto, o palaikyti keletą valandų. „Panettone“ skaniai valgosi ir šiek tiek padžiūvęs – mirkant į arbatą arba į kapučiną. Milane iki šiol gyvuoja tradicija išsaugoti riekę „panettone“ nuo Kalėdų iki vasario 3 dienos, kai minimas šventojo Biaggio vardadienis. Milaniečiai kramto apdžiūvusį „panettone“, nes tiki, kad šventasis juos saugos nuo peršalimo ligų.
Kiek kainuoja brangiausias pasaulyje „panettone“? Daug. 80 tūkstančių eurų... Jį iškepė prieš keletą metų Turino konditeris Dario Hartvigas rusų milijardieriaus užsakymu. Kupolą jis padengė valgoma aukso plėvele, o pagrindą, kuris paprastai būna iš konditerinio popieriaus „pagardino“ grynu auksu ir deimantais. Ar užsakovas neužspringo šio kalėdinio pyrago kąsniu – žinių nėra.
Naminis „panettone“ ar „fabriko“? Žinoma, naminis. Pramoninio „panettone“ kaina gali siekti vos keletą eurų, o iškepto mažoje „pasticceria“ – konditerijos laboratorijoje – 20 eurų ir daugiau. Viskas priklauso nuo ingredientų kokybės, patirties ir kantrybės... Taip, nes neverta tikėtis pirmu bandymu iškepti idealų, porėtos, bet neguminės konsistencijos, kvapnų Kalėdų stalo karalių. Pabandome?
Ingredientai (12 asm.):
- 250 g konditerinių miltų (Italijoje naudojame 0);
- 250 g konditerinių miltų (Italijoje naudojame 00);
- 12 g šviežių mielių;
- 50 ml pieno;
- 160 g sviesto;
- 4 kiaušiniai;
- 160 g itin smulkaus cukraus;
- 2 šaukštai cukruotų apelsinų žievelių;
- 1 citrinos žievelė;
- 100 g razinų;
- 1 šaukštelis vanilės;
- 1 šaukštas kepimo miltelių;
- žiupsnis druskos.
Gaminimas:
1. Pamerkite razinas šiltame vandenyje, palaikykite maždaug valandą. Iš šaldytuvo išimkite sviestą, kad suminkštėtų.
2. Padalinkite sviestą pusiau, vieną dalį išsukite su cukrumi.
3. Pašildykite pieną iki kūno temperatūros, sutrupinkite į jį mieles ir išmaišykite, kad ištirptų.
4. Sumaišykite abejus miltus viename inde, atidėkite stiklinę jų į šalį.
5. Iš didesniosios miltų dalies imkite 80 g miltų, juos sumaišykite su pienu, kuriame ištirpintos mielės.
6. Į likusią dalį miltų suberkite kepimo miltelius ir sumaišykite su miltais, kuriuos jau sumaišėte su mielėmis bei pienu, tada suberkite vanilę.
7. Palikite tešlą kilti šiltoje vietoje. Jei norite, kad pakiltų per valandą, kiškite į iki 30 laipsnių įkaitintą orkaitę
8. Į pakilusią tešlą įmuškite 2 kiaušinius, suminkykite, papildydami atidėtaisiais miltais. Vėl palikite tešlą kilti dar pusvalandį.
9. Į vėl pakilusią tešlą įmuškite dar dviejų kiaušinių trynius (baltymų nebereikės, juos panaudokite kitiems patiekalams – morengams ar pan.), suberkite druską, razinas ir cukruotas apelsinų žieveles, nutarkuokite geltonąją citrinos žievelės dalį, viską gerai išminkykite. Suformuokite didelį kupolo formos pyragą ir palikite dar pusvalandį šiltoje vietoje.
10. Prieš pašaudami į orkaitę, peiliu rutulio paviršiuje suformuokite kryžių ir į jo centrą įdėkite likusį kubą sviesto.
11. Dėkite tešlą į „panettone“ skirtą apvalią formą ir pašaukite į 200 laipsnių įkaitintą orkaitę.
12. Po 15 min. sumažinkite temperatūrą iki 190 laipsnių temperatūros. Po dar 15 min. sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių. Po dar 15 min. sumažinkite temperatūrą iki 30 laipsnių ir palikite „panettone“ dar pusvalandį pabūti orkaitėje.
