Kepsninėje kepti kalmarai (calamari sulla piastra)
Ingredientai (4 asm.):
- 2 kalmarai po 200 g;
- 1 citrina;
- 1 raudonoji paprika;
- juodųjų pipirų;
- alyvuogių aliejaus;
- rozmarinų šakelė.
Gaminimas:
1. Nuplaukite ir išvalykite kalmarus, nulupkite odelę. Perpjaukite kalmarą per pusę, nusausinkite popierine servetėle. Patepkite alyvuogių aliejumi.
2. Stipriai įkaitinkite kepsninę. Užmeskite kalmarus, po kelių minučių sumažinkite liepsną. Prilaikykite kalmaro kraštus šakute. Čiuptuvus kepkite neatskyrę vieną nuo kito. Baltoje kalmaro mėsoje atsiras įstrižos kepsninės grotelių kepimo juostos, tada apverskite, pakiškite rozmarino šakelę. Ji suteiks aromato.
3. Nuplaukite ir supjaustykite juostelėmis papriką. Užmeskite ant įkaitintos kepsninės, apverskite. Paskrudintą papriką sudėkite į lėkštę šalia kalmaro, išspauskite citrinos sulčių ir pabarstykite druska, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
4. Gardinimas: šviežiai išspausta citrina, alyvuogių aliejus, juodieji pipirai.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Kodėl jis taip vadinasi? Už smagų vardą šis galvakojis turėtų būti dėkingas graikams. Jie įžiūrėjo kalmaro formoje ką? Rašiklinę, dėklą pieštukams. Be to, kalmaras, kaip ir sepija, turi rašalo. Puiku, vadinasi, tai yra „calamos“ – rašalinė.
Kalorijų beveik nerasta. O jeigu ir radome, tai 100 gramų kalmarienos tebus viso labo 68 kalorijos. Todėl valgome ir negalvojame, kad valgome. Nevirtas, o lengvai pakeptas kalmaras mums atiduos gerą porciją baltymų (74 proc.) ir gerų omega 3 riebalų (23 proc.) Atiduos ir fosforo, kalio, vitaminų E, A užtaisą.
Maži, dideli, brangūs. Patys skaniausi – vadinamieji „cukriniai“ kalmarai. Ir patys brangiausi. Jų oda – spalvinga ir marga tarsi Roberto Cavalli drabužiai. Tokie kainuoja beveik 20 eurų. Lietuvoje jų kol kas nemačiau. Tinka ir vadinamieji „skraidantys“ kalmarai. Tačiau nuomonė, kad mažesni kalmarai bus minkštesni – neteisinga. Maži kalmarai iš tikrųjų yra ne kalmarai, o totanai – kita galvakojų veislė.
Derinimas su vynu. Tinka visi baltieji. Belieka fantazuoti ir ieškoti savojo varianto. Mano (nelabai pigus) atradimas kalmarų draugijai papildyti: putojantys „Franciacorta“ briutai.
Žalių lapelių salotos su uogomis (insalata con frutti di bosco)
Ingredientai (4 asm.):
- 50 g sultenės, „frizės“, špinatų, gražgarstės, cikorijos lapelių;
- 0,5 citrinos;
- stambios, kokybiškos druskos;
- keli šaukštai tyro alyvuogių aliejus;
- 8 avietės;
- 4 gervuogės;
- 8 šilauogės.
Gaminimas:
1. Nuplaukite ir nusausinkite salotų lapelius. Išspauskite citrinos sulčių, tinka ir baltojo vyno actas. Saikingai pabarstykite stambia druska. Sumaišykite su alyvuogių aliejumi, bet atsargiai, kad lapeliai liktų traškūs.
2. Patiekdami užmeskite avietes, gervuoges ir šilauoges. Uogas galite naudoti įvairias, netgi šaldytas. Tik iš anksto išimkite iš šaldiklio.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Kodėl salotos po pagrindinio patiekalo, o ne prieš? Šį klausimą girdime per visas mūsų degustacines vakarienes. Atsakymas paprastas – tokia mūsų skonio filosofija. Gaivios salotos su rūgščiomis uogomis nuplauna kalmaro sūrumą. Burnoje lieka malonūs aromatai. Ir puikūs prisiminimai apie gerą vakarienę. Na, jeigu būčiau dietologė, dar pridurčiau: lapai ir uogos sužadins skrandžio sulčių sekreciją, kurios vakarienės pabaigoje reikia...
Kaip nesugadinti? Stenkimės nesunaikinti prigimtinio žolyčių, lapelių, uogų aromato ir skonio. Šis naikinimas paprastai vyksta šiomis priemonėmis: a) balzaminiu actu, b) pesto surogatiniu padažu, c) prastu, pigiu alyvuogių aliejumi. Šis trio salotas sugadins nepataisomai.
Alyvuogių aliejus. Koks? Pasakysite – tyras, šaltai spaustas. Aš atsakysiu – žinoma. Bet nepamirškite, jog alyvuogių aliejui, kaip ir vynui, būdinga aromatų ir skonių įvairovė. Jeigu pilsite „itališku“ iš prekybos centro – salotos kvepės mašinine alyva. Jeigu pilsite labai brangų iš „Gurmė“ parduotuvės ir nepatikrinsite intensyvumo – galimas daiktas, susidursite su polifenolių bomba, kurios kartumas ir pikantiškumas be gailesčio sudoros jūsų salotų prigimtinį švelnumą. Būkite atsargūs. Prie salotų tinka silpnesnio temperamento aliejus, pavyzdžiui, iš „leccino“ alyvuogių.
Derinimas. Žinoma, su vandeniu! Silpnos mineralizacijos, negazuotu.
