Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Karštą vasarą – pupelės aštriuoju Kalabrijos būdu

Šio pipiro sudėtyje esantis kapsaicinas yra toks puikus konservantas, jog vasarą konservuoja net žalią kiaulieną. Žali pažandės lašiniai, sumaišyti su aštriuoju pipiru naudojami populiariausiam šio regiono patiekalui – paštetui nduja. Peperoncino di Calabria – pipiras aliejuje – Kalabrijos turistinio miesto Tropėjos prekeiviai butikuose įvardina pavadinimu – viagra. Kalabriečiai visai nejuokauja, kad į šį regioną vis dažniau atvyksta atostogų žmonės, kuriems nepavyksta susilaukti vaikų.

Be šios stebuklingos savybės, aštrusis pipiras organizmą veikia ir kaip antiseptikas, antioksidantas, antidepresantas. Sunku patikėti, bet žmonės, vartojantys daug šio pipiro, įgyja priklausomybę. Pipiras netgi keičia žmogaus kūno prakaito kvapą. Negana to, jis patiekalams suteikia ypatingą skonį. Todėl kasmet iš šio Pietų Italijos regiono parsigabename girliandas pipirų, juos džioviname.

Kalabrijoje paprastai kasdien pietų metu džiaugiamės salotomis. Reikia pabrėžti, kad tik šiame Italijos regione salotų sudėtyje atradome agurkus. Šiaip ši daržovė Italijoje nėra labai populiari, nes agurkai – neypatingai skanūs. Jie nė kiek neprimena lietuviškų – mažučių, traškių, dygliuotų. Italijos agurkai dideli, minkšti ir vandeningi. Todėl Romoje retai juos valgome. Kalabrijoje agurkai šiek tiek mažesni, kietesni, aromatingesni, todėl atostogų metu jų iš salotų neišmetame.

Šįmet Kalabrijoje buvome pamokyti, kaip šviežią aitraus pipiro ankštį užkonservuoti ir jau ne paprastu extra vergine, o extra vergine pikantiškuoju pašlakstyti visus patiekalus. Beje, tokį konservuotą produktą galima naudoti visus metus. Koks tikslas yra konservuoti pipirą, jei galima jį valgyti šviežią?

Ne kartą minėjome, kad konservavimas išskirtinai tik tyru alyvuogių aliejumi padeda organizmui geriau įsisavinti daržovių savybes. Iš pomidorų „ištraukti“ likopeną, iš pipiro – kapsaiciną. Pipiro atveju, aštrų skonį aliejus dar daugiau išryškina.

Kalabrijoje visai rimtai įgijome priklausomybę. Pipiru ėmėme gardinti visus produktus.

Ketvirtadienio vakarienei nusprendėme aštriuoju aliejumi pagardinti salotas. Jos įgijo naują neįprastą skonį. Pipiras maloniai dezinfekavo burnos ertmę, niveliavo svogūnų, nors mūsų iš Tropėjos parsigabenti violetiniai nėra aštrūs, kvapą burnoje. Gamindami salotas jas paskaninome pupelėmis, kurios turi organizmui būtino magnio ir kalio. Būtent pupelės greičiausiai įsisavina pikantišką pipiro aitrumą, įgyja itin rafinuotą aromatą.

Vakarienės salotoms suteikėme sotumo pagardinę jas konservuotu tunu ir kietai virtu kiaušiniu.

Raudonoje Kalabrijos žemėje visos daržovės sunoksta geriau nei kituose regionuose. Jos įgyja tam tikrą saldų prieskonį. Pomidorai tampa saldžiarūgščiai, svogūnai tinka džemui. Kalabrijoje puikiai sunoksta ir kita pupelių rūšis Italijoje vadinama fagioli corallo. Restorano „Capo Vatikano“ šefas pamokė, kaip žalias pupelių ankštis vos kelias minutes nuplikyti, aliejų pagardinti česnako skiltele ir aitruoju pipiru ir patiekalas tampa itin aromatingas. Ir ne tik. Mums patiko tai, kad pupeles paryškinęs kapsaicinas skatino gerti daug mineralinio vandens. Vanduo karštą vasarą organizmui itin reikalingas.

Kaskart pietų metu patiekalus užgerdami ąsotėliu itin lengvo gaivinančio šalto raudonojo vyno kalabriečiai nepamiršta ir vandens. Jie mus išmokė taisyklės: vynas negeriamas vietoje vandens.

Fagioli corallo – ankštinės pupos su aitriuoju pipiru peperoncino

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kilogramas ankštinių pupų (fagioli corallo);
• 1 skiltelė česnako;
• 1 šviežias aitrusis pipiras peperoncino;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• tarkuoto Kalabrijos pecorino avies sūrio.

Gaminimas:

1. Nuplaukite pupeles.

2. Puode užvirinkite vandenį, pasūdykite ir nuplikykite pupeles.

3. Keptuvėje pakaitinkite šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite.

4. Perpjaukite aitriojo pipiro ankštį, išimkite sėklytes, susmulkinkite minkštimą. Dėkite į šiltą aliejų, pakepinkite. Suverskite į aliejų su aitriuoju pipiru ir pupeles, pakepinkite, papildykite vandeniu, kepkite, kol suminkštės.

5. Patiekdami gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite tarkuotu Kalabrijos avies sūriu pecorino.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Ankštinės pupos su aitriuoju pipiru „peperoncino“

Salotos su tunu, pupomis ir aitriuoju pipiru peperoncino

Ingredientai (4 asm.):

• 2 aitriojo pipiro ankštys;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• konservuoto tuno;
• 2 agurkai;
• 1 violetinis Tropėjos svogūnas;
• 2 kiaušiniai;
• sauja baltųjų pupelių;
• obuolių acto;
• baziliko lapelių.

Gaminimas:

1. Perpjaukite pusiau šviežią aitriojo pipiro peperoncino ankštį, išimkite sėklytes, susmulkinkite ir sudėkite į stiklainį. Užpilkite tyru alyvuogių aliejumi, išmaišykite. Užspauskite plastmasės tinkleliu, kad susislėgtų, o tada uždenkite dangteliu bei palikite dvi tris dienas.

2. Paplėšykite salotos lapelius, sudėkite išvirtas pupeles, supjaustykite agurkus, pašlakstykite actu, pasūdykite, išmaišykite.

3. Patiekdami sudėkite į lėkštes.

4. Griežinėliais supjaustykite svogūnus, patrinkite tarp pirštų.

5. Kietai išvirkite kiaušinius, pjaukite pusiau, dėkite ant salotų, išdėliokite ir griežinėlius svogūnų.

6. Pašlakstykite aliejumi su konservuoto peperoncino gabaliukais, pagardinkite šviežiais bazilikais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Salotos su tunu, pupomis ir aitriuoju pipiru „peperoncino“

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.