Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Keturių grybų rizotas ir šviežia kalendra kvepianti brusketa

Atostogaudami Dzūkijoje šįmet atsivalgėme voveraičių, jų tikrai šią vasarą buvo daug. Gaminome jas įvairiausiais būdais. Tačiau labai pasiilgome kitų grybų. Todėl lėkdami keliu tarp Merkinės ir Druskininkų sumažinome greitį, ant vieno grybautojo automobilio variklio dangčio išvydę grybus rudomis kepurėmis. Tiesa, jų buvo – ant pirštų suskaičiuoti. Dzūkas nusivylęs skundėsi – kitokių grybų šią vasarą Pietų Lietuvoje nėra. Todėl mums pasiūlė formulę: pirkite už 6 eurus litrą voveraičių – kitus grybus padovanosiu. Taip ir pasielgėme.

Nė kiek nemažiau nei aromatingų grybų buvome pasiilgę skanaus sultingo itališkojo rizoto. Prieskonių spintelėje atradome zafferano – šafrano pakuotę. Subėrėme jį į daržovių sultinį, gavome skaisčiai geltoną savotiško aromato skystį, kuriuo sulaistėme arborio rūšies ryžius, juos nuolat maišydami.

Pasigaminome grybus, nepamiršdami italų metodo grybų nevirti. Todėl voveraites didelėje keptuvėje nugarinome ir vos pašlakštėme mūsų pikantiškuoju tyru alyvuogių aliejumi iš Abrucų. O kelyje nupirktus baravykus, raudonikius ir paberžius tik nuvalėme švariai peiliu ir supjaustėme taip, kad išryškėtų skersmuo. Jų į vieną keptuvę nemaišėme, kiekvienam – savas indas, tik mūsų Abrucų aliejus – tas pats. Būtent todėl atskirai kepami grybai išlaikė savo skonį ir aromatą. O, kokie jie buvo skirtingi.

Skaisčiai geltonas šafranu nudažytas rizotas mūsų keturiems grybams buvo tarsi tapytojo drobės fonas.

Prisiminėme Italijos šefų taisyklę gausiai nenaudoti brandinto sūrio, nes jis niveliuoja sultingų grybų aromatus. Todėl įmaišėme į rizotą vos šaukštelį smulkinto parmigiano reggiano. Skaisčiai geltonas šafranu nudažytas rizotas mūsų keturiems grybams buvo tarsi tapytojo drobės fonas. Jei jums nepavyktų nusipirkti šafrano, nenusiminkite. Rizoto sultiniui drąsiai naudokite lietuviškąją ciberžolę. Tik nepadauginkite.

Rizoto gaminimui reikia kantrybės ir laiko, todėl, bemaišant patiekalą, apetitą tenka kažkuo numalšinti. Pradėjome vakarienę taure putojančio ledinio prosecco.

Nutarėme iš pakelės dzūko dovanotos grybų kolekcijos atskirti 4 paberžius, vos kelis palikę pagardinti rizotą. Italai mėgsta aperityvui burbuliukus užkąsti traškia brusketa. Ir mes dažnai gaminame įvairaus skonio brusketas, nepamiršdami, jog karštos duonos brūkštelėjimas česnako skiltele turi būti švelnus ir lengvas, kad suvalgius neliktų burnoje nemalonaus kvapo. Šį kartą brusketa išėjo visai neįprasta ir mes juokdamiesi ją pavadinome „dzūkiška“.

Mūsų draugės iš Ratnyčios Dalios salotų pintinėje atradome į petražoles panašią žolelių puokštę. Paragavome ir nustebome, kad ji nuostabiai subtilaus skonio, nepanaši į mūsų mėgstamus lietuviškus krapus, petražoles, salierus. Kodėl nepabandžius žolės suderinti su traškia čiabatos duona? Ji puikiai tiko ir prie pakepintų kinematografiškai įdomių – juodų – paberžių skonio.

Tik kitą rytą išsiaiškinome, jog mūsų naujai atrasta žolė vadinasi kalendra. Anksčiau šviežios kalendros virtuvėje nebuvome naudoję.

Žavaus „dzūkiško“ aperityvo su gaivia kalendra paruošta vakarienei burna nuteikė maloniai.

Jautėmės neįtikėtinai.

Ingredientai (4 asm.):

• 300 g arborio arba carnaroli ryžių;
• 0,5 l voveraičių;
• 3 vidutinio dydžio baravykai;
• 3 vidutinio dydžio raudonikiai;
• 3 paberžiai;
• 1 svogūnas;
• 1 g šafrano;
• 1 l daržovių sultinio;
• 30 g parmigiano reggiano sūrio;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Susmulkinkite griežinėliais svogūnus. Pilkite į puodą aukštais kraštais tyro alyvuogių aliejaus, pakepinkite jame svogūnus. Suberkite ryžius, pakepinkite maišydami mediniu šaukštu, kol pageltonuos.

2. Puodelyje su rankena pasiruošite daržovių sultinio. Į sultinį suberkite šafraną, išmaišykite.

3. Maišydami ryžius papildykite samčiu sultinio.

4. Nuvalykite peiliu šviežius baravykus, raudonikius, paberžius.

5. Nuplaukite voveraites ir dėkite į keptuvę be riebalų, nugarinkite vandenį.

6. Pilkite į kitą keptuvę aliejų, suverskite voveraites, pakepinkite, pasūdykite, pabarstykite juodaisiais pipirais.

7. Baravykus, raudonikius, paberžius supjaustykite taip, kad išryškėtų skersmuo. Visus grybus atskirai pakepinkite tyrame alyvuogių aliejuje, pasūdykite, pabarstykite pipirais.

8. Išjungę ugnį į rizotą supilkite smulkintą parmigiano reggiano sūrį, išmaišykite.

9. Patiekdami papuoškite visais keturiais grybais, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Keturių grybų risotto

Paberžių brusketa su šviežia kalendra

Ingredientai (4 asm.):

• 4 riekės tamsios čiabatos;
• 1 skiltelė česnako;
• 4 vidutinio dydžio paberžiai;
• pluoštas šviežių kalendrų;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Švariai nuvalykite grybus, supjaustykite, kad išryškėtų skersmuo.

2. Įkaitinkite ketaus keptuvę, užmeskite duoną, pakepinkite, kol lengvai paruduos, apverskite. Dar karštą lengvai brūkštelėkite česnako skiltele.

3. Į keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, sudėkite paberžius, pakepinkite, pasūdykite.

4. Dėkite karštus grybus ant keptos duonos, patiekdami užmeskite šakelę šviežios kalendros, užberkite juodųjų pipirų, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Paberžių bruschetta su šviežia kalendra

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.