„Linguine“ su Genujos pesto padažu (linguine al pesto genovese)
Ingredientai (4 asm.):
- 400 g pastos „linguine“;
- 50 g bazilikų lapelių;
- 1 valg. šaukšt. pinijų riešutų;
- 80 g parmezano sūrio;
- 20 g avies pieno „pecorino“ sūrio;
- trečdalis stiklinės tyro alyvuogių aliejaus (vengti agresyvių);
- skiltelė česnako.
Gaminimas:
1. Pirmiausia pasigaminkime pestą. Nuplaukite bazilikų lapus, atidžiai atskirkite lapus nuo kotelių. Sukapokite skiltelę česnako. Elektriniu plaktuvu suplakite susmulkintą česnaką, baziliko lapus ir alyvuogių aliejų.
2. Suberkite pinijas, papildykite keliais šaukštais vandens, dar kartą išplakite. Supilkite parmezaną ir „pecorino“ sūrius, plakite, kol masė taps homogeniška.
3. Patiekalo gaminimas. Išvirkite pastą „linguine“, į verdantį vandenį įmeskite kelias šparagines pupeles (papildomai suteiks pastai aromato).
4. Supilkite vandenį, pasilikdami puodelyje virimo vandens.
5. Sumaišykite pastą su padažu, papildydami virimo vandeniu.
6. Patiekdami lėkštėje papuoškite šparaginėmis pupelėmis ir baziliko šakele.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Visa kita nėra „pesto“. Deja, taip. Mes viską linkę supaprastinti. Šį bei tą pakeisti. Ir tada gaunasi nebe genujietiškas, o šiaip žalias padažas. Genujos gyventojas Cristoforo Colombo atrado Ameriką. Genujiečiai norėtų, kad pasaulis atrastų tikrą genujietišką pesto padažą, o žalių erzacų nevadintų „pesto“. Juos reikėtų suprasti. Ir mus reikėtų suprasti tais atvejais, kai koks nors nesusipratėlis cepelinus užsimano gardinti majonezu. Širdis suvirpa, kumščiai susigniaužia – nevalia!
Esminės klaidos. Regėjau daugybę „pesto“ erzacų. Štai penki klasikiniai būdai sugadinti originalų receptą. 1) Vietoje pinijų (Viduržemio jūros pušų kankorėžių riešutėlių) dėti kedrų riešutėlių. Kedrai Genujoje neauga. Auga Libane ir Himalajuose... 2) Bazilikų trūkumą kompensuoti petražolėmis, gražgarstėmis ir kitomis žolelėmis. Aromatas ir skonis bus įdomūs. Bet tai nebus „pesto genovese“. 3) Sutaupyti parmezanui arba „pecorino“ sūriui, arba abiem, pasakyti: „ai, bus gerai ir „Džiugas“...“ Deja, nebus gerai... 4) Nesilaikyti teisingos kietųjų sūrių proporcijos parmezanas – „pecorino“, kuri turi būti 4:1. Nepamirškite: avies pieno „pecorino“ yra agresyvus sūris! 5) Naudoti prastą, pigų alyvuogių aliejų iš prekybos centro. Arba labai intensyvų. Geriausiai tinka Ligūrijos aliejus iš „taggiasca“ veislės alyvuogių – labai švelnaus skonio ir aromato. Jo galima nusipirkti ir Lietuvoje. Bet jis nėra pigus!
Genujietiškas pesto padažas nėra kečupas! „A la pesto“ padažų įsigalėjimas Lietuvos virtuvėje kelia nerimą. Naudojami visur, teko netgi varškėtukus regėti „supestintus“. Dėl spalvos ar iš gudrumo – nesuprasi...
Derinimas. Su Ligūrijos regiono baltaisiais – „pigato“, „vermentino“. Bet tiks ir europietiški „chardonnay“ variantai.
Vaisių „macedonia“ citrinos krepšelyje su ledais ir tyru alyvuogių aliejumi
Ingredientai (4 asm.):
- 0,5 vidutinio dydžio ananaso;
- 16 vidutinio dydžio braškių;
- 4 kiviai;
- 0,5 geltonojo meliono;
- 3 stambios citrinos;
- 0,5 stiklinės cukraus;
- 4 rutuliukai vanilinių ledų;
- 3 arbat. šaukšt. gero, tyro alyvuogių aliejaus. Idealus variantas – purškiamas iš balionėlio.
Gaminimas:
1. Nuplaukite citrinas, dvi perpjaukite pusiau, vieną atidėkite į šalį. Perpjautas citrinas išskaptuokite, kad liktų tvarkingas krepšelis.
2. Nulupkite vaisius, supjaustykite juos kubeliais, braškes perpjaukite į 4 dalis.
3. Išspauskite citriną ir papildykite išskaptuotų citrinų sultimis.
4. Suberkite ant vaisių cukrų, nemaišykite.
5. Indą su vaisiais valandą palaikykite šaldytuve.
6. Prieš patiekdami atsargiai, kad nesutižtų vaisiai, išmaišykite. Sudėkite vaisius į citrinos krepšelį, ant viršaus dėkite ledų.
7. Galiausiai apšlakstykite (arba apipurkškite) desertą aukštos kokybės tyru alyvuogių aliejumi.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Ypač tyras tinka visais gardinimų atvejais. Netgi tada, kai įprasta kulinarinė logika pasipiktinusi kužda: „Čia dabar? Niekas taip nedaro.“ Padarykite ir pamatysite: „macedonia“ variantas be ledų karštą vasaros dieną taps gaiviomis vaisių salotomis su alyvuogių aliejumi ir atstos pietus. Žinoma, jeigu naudosite pigų, prastą ir nelabai tyrą, vaisiams bus liūdna.
Derinimas. Su vandeniu. Silpnos mineralizacijos negazuotu ir pakankamai atšaldytu! Citrinų į vandenį, žinoma, nepjaustysime!
