Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: lazanija kitaip ir vėrinukas ant grilio, kimštas trijų rūšių mėsa

Viename Kauno restorane su šiuo aliejumi pagaminome stirnienos tartarą. Aromatas išėjo įspūdingas, netikėtas, svečiai unikalų aliejaus prieskonį įvertino „puiku“. Tartarą, be kitų būtinų ingredientų, dar pagardinome juodaisiais trumais, kuriuos atsigabenome tiesiog iš Umbrijos kalnų – šviežius, šviežutėlius.

Vilniuje nusprendėme gaminti ne pastą, o lazaniją. Sakysite, banalu. Taip. Bet kaskart ją pateikiame kitaip. Vakarienių svečiai jau ragavo lazanijos, tarp kurios sluoksnių aptiko brendyje pašokdintų midijų ir krevečių. Bet šįkart, kaip jau minėjome, valgiaraštyje dominavo mėsa. Lazanija, dar kepama krosnyje, antrame aukšte vakarieniaujančių restorano svečių uoslę jau provokavo kitokiais kvapais.

Metalo skardą šefas išklojo ištisiniu lazanijos sluoksniu, ištepė išvirtu bešameliu, o kitas šefas ilgai troškino svogūnus, papildydamas vandeniu ir baltuoju stalo vynu. Lietuviški svogūnai kur kas piktesni, negu violetiniai Tropėjos, todėl užtrukome šiek tiek ilgiau, kol svogūnai tapo kremu. Jį „nudažėme“ pikantiškąja Kalabrijos nduja – aštriu kiaulienos paštetu, sumaišytu su raudonuoju pipiru „peperoncino“. Tarp ilgai troškintos mėsos ir raudonos pastos sluoksnių pakliuvo ne tik aromatingas rūkytas sūris, bet ir saulėje džiovinti pomidorai, kuriuos patys marinavome ir atsigabenome iš Romos.

Patiekėme svečiams karštą lazaniją papuošdami naują aromatą patiekalui suteikusiu ingredientu – nduja. Lazanija įgijo itin rafinuotą atspalvį.

Likusią maltą mėsą nusprendėme sumaišyti, pagardinti aliejumi ir sukimšti į daržovių suktinukus. Šiam savotiškam vėrinukui būtina naudoti violetinės Trevizo salotos lapus, kurie žiemos išvakarėse organizmui ypač naudingi. Lapų kartumas subalansuoja mėsos riebumą.

Malta mėsa puikiai atskleidžia ir baklažano, paprikos bei cukinijos, kepamos ant ketaus keptuvės skonį. Procesas šiek tiek užtrunka, nes plonai elektrine pjaustykle supjaustytos ir mėsa kimštos daržovės kepa ilgiau, nei paklotos tiesiog ant grotelių. Todėl būtina tinkamai parinkti kepimo temperatūrą. Daržovės privalo iškepti, bet ne sudegti. Mėsa taip pat neturi likti neiškepusi.

Patiekiant būtina išspausti šviežios citrinos ir gausiai pašlakstyti tyro alyvuogių aliejaus „novello“. Prie šių patiekalų puikiai tinka sodrūs Apulijos raudonieji vynai. Ir daug lengvai gazuoto mineralinio vandens.

Kimštas mėsa daržovių vėrinukas

Ingredientai (4 asm.):

• 400 g maltos jautienos, kiaulienos, veršienos;
• 1 kiaušinis;
• 0,5 baltojo svogūno;
• druskos;
• 2 cukinijos;
• 1 violetinė salota;
• 1 baklažanas;
• 1 raudonoji paprika;
• 1 citrina;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Sumaišykite visų rūšių mėsą, įmuškite kiaušinį, įpilkite šlakelį tyro alyvuogių aliejaus, sutarkuokite svogūną, pasūdykite, įberkite pipirų ir viską gerai išmaišykite.

2. Elektrine pjaustykle arba aštriu peiliu supjaustykite cukinijas ir baklažanus maždaug 2 mm storio pailgomis riekėmis, supjaustykite juostomis papriką.

3. Suformuokite iš mėsos pailgus kukulius ir suvyniokite į cukiniją, baklažaną ir papriką.

4. Ištieskite violetinės salotos lapus.

5. Suformuokite pailgus kukulius ir suvyniokite kaip balandėlį, perverkite mediniu iešmeliu.

6. Smarkiai įkaitinkite ketaus keptuvę, dėkite iešmelius įstrižai, kai pasirodys ant daržovių rudos grotelės, apverskite.

7. Patiekdami išspauskite šviežios citrinos sulčių, gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Kimštas mėsa daržovių vėrinukas

Lazanija pikantiškuoju būdu

Ingredientai (4 asm.):

• 300 g maltos kiaulienos ir jautienos;
• 250 g lazanijos lakštų;
• 200 g rūkyto sūrio;
• 4 neaštraus skonio svogūnai;
• 200 g pikantiško Kalabrijos pašteto „nduja“;
• 200 g bešamelio padažo;
• 1 l pomidorų pastos „Mutti“;
• 8 saulėje džiovinti pomidorai;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Supjaustykite griežinėliais svogūnus.

2. Lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, dėkite svogūnus, troškinkite ant lėtos ugnies papildydami vandeniu. Kai svogūnai suminkštės, sudėkite „ndują“, gerai išmaišykite.

3. Į puodą pilkite alyvuogių aliejaus, pakaitinkite, sudėkite visą mėsą, papildykite pomidorų pasta.

4. Saulėje džiovintus pomidorus supjaustykite pailgomis juostelėmis.

5. Metalo skardą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, išklokite lazanijos lakštais. Dėkite sluoksnį svogūnų su nduja.

6. Supjaustykite griežinėliais rūkytą sūrį, padenkite mėsa, užpilkite bešamelį, vėl uždenkite kitu lakštų sluoksniu ir visus sluoksnius vėl pakartokite.

7. Viršų padenkite bešameliu ir pomidorų pasta. Sutarkuokite ant viršaus „grana padano“ sūrį.

8. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C laipsnių temperatūros. Pašaukite lazaniją. Kepkite apie 25 minutes.

9. Supjaustykite keturkampiais. Patiekdami ant viršaus uždėkite gabaliuką nesuminkštintos „ndujos“.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Lazanija pikantiškuoju būdu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.