Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Legendinę žuvies sriubą gamina Toskanos šefas ir salotų „balandėliai“ pupelių šiupinyje

Mūsų šeimos draugas ir buvęs šio restorano šefas Claudio Ticciati ne kartą restorane gaminęs mūsų svečiams, pasakojo – restoranas veikia be šaldiklių. Jis ruošia ypatingus patiekalus tik iš „pescato del giorno“ – itališkai tai reiškia, iš žuvų, kurias žvejai pagavo šią naktį. Taigi, jokių šaldytuvų.

Beje, įvairios higienos komisijos kankina restoranus ne tik Lietuvoje. Claudio konfliktas su viena jų baigėsi šefo pasitraukimu iš legendinio „Garibaldi innamorato“. Tiesa, restoranas veikia iki šiol, bet Claudio mus pakvietė paragauti vieno nuostabiausių valgiaraščio patiekalų – „zuppa corsa“ – Korsikos žuvies sriubos – į savo namus. Sriubą pagaminti išties nepaprasta, pasiruošimas trunka kelias valandas. Claudio žuvies sriubą, kurią vadina žodžiu „corsa“ tardamas Toskanos akcentu „chorsa“, gamina itin dažnai. Tik šiandien jau ne Pjombino restorane „Garibaldi innamorato“, o savo paties milžiniškoje jachtoje, su juo keliaujantiems Viduržemio jūros salų avantiūristams. Jis užtikrina ne tik virtuvės kokybę, bet ir pats valdo laivo vairą. Jaučiasi laisvas ir laimingas. O „corsa“ ragauja tada, kai jo „barca“ sustoja prie žuvies sriubos kilmės vietos – isola Corsica – Korsikos salos kranto.

Kaip minėjome, ir jo virtuvėje visada – tik šios dienos laimikis. Mums pagamintoje „zuppa corsa“ – gausybė keisčiausių pavadinimų žuvų: nuo „coda di rospo“ (itališkai pažodžiui – rupūžės uodega), kurios nugarkaulis sriubai suteikia ypatingą, tarsi langustinų kiautų prieskonį, iki visai mažučių rožinio perlamutro spalvos mūsų ešeriukus primenančių „gallinella del mare“ (it. jūros vištelė), „cicale del mare“ (it. jūros cikada). Beje, gamindami šią sriubą Romoje radome visas šių šviežių žuvų rūšis ant turgaus prekystalio.

Gaminant „zuppa corsa“, pasak šefo ir laivo kapitono Claudio, svarbiausia nesupainioti eigos ir nepalikti žuvies kaulų.

Žuvies sriuba yra soti, nes ji papildoma nesūdyta Toskanos duona, patepta pikantišku majonezu, sumaišytu su smulkintu „peperoncino“. Rožinė „salsa“, kurią kartais šefas papildo gatavu paštetu „harissa“, tampa rožinės spalvos. Kaip teigia Claudio, recepte dar svarbus sūris – tarkuotas prancūziškasis „emmenthal“. Juo lengvai pagardinamas duonos skrebutis, jau mirkstantis aromatingoje žuvies sriuboje.

Prisiragavę žuvies sriubos namuose nutarėme pasigaminti dietišką pupelių šiupinį. Be mėsos, be žuvies, tik su salotos lapeliu. Tiesa, su sotumo sriubai suteikiančiu buratos įdaru. Jei nepavyktų nusipirkti „lattuga romana“, įdarą galite susukti į bet kurios kitos salotos nuplikytą lapą. Beje, ir buratą galima pakeisti avies pieno varške.

Žuvies sriubą užgėrėme sodriu Toskanos „Chianti“, o pupelių – mineraliniu vandeniu „Fiuggi“, kuris puikiai išvalo inkstus ir kepenis.

Pupelių sriuba su buratos „balandėliu“

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g išbrinkusių kietų pupelių;
• 0,5 svogūno;
• 1 saliero stiebas;
• 0,5 morkos;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 4 salotos „latuga romana“ lapai;
• 180 g buratos „stracciatella“;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Iš vakaro užmerkite baltas pupeles. Kitą dieną berkite į puodą, užpilkite vandeniu ir virkite, kol suminkštės, pasūdykite. Pusę išvirusių pupelių atidėkite į šalį.

2. Į verdantį vandenį meskite saliero stiebą ir pusę morkos. Kai išimsite saliero stiebą ir morką, į tą patį karštą sultinį įmeskite keturis salotos „latuga romana“ lapus.

3. Į keptuvę pilkite tyro alyvuogių aliejaus, dėkite sutarkuotą pusę svogūno, lengvai pakepinkite, suberkite pusę pupelių, saliero stiebą, morką.

4. Likusias pupeles užpilkite tuo pačiu sultiniu ir išplakite elektriniu plaktuvu. Sumaišykite su pakepintomis pupelėmis, dar kartą pakaitinkite ant mažos ugnies.

5. Išimkite iš sultinio išbrinkusius salotos lapus, sudėkite į juos buratos „stacciatella“, susukite salotos lapą kaip „balandėlį“.

6. Patiekite sriubą gilioje lėkštėje karštą. Ant viršaus uždėkite „balandėlį“.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Pupelių sriuba su buratos „balandėliu“

Korsikos žuvies sriuba „corsa“

Ingredientai (8 asm.):

• 2 kg įvairių stambių ir smulkesnių jūros žuvų;
• 8 riekės baltos duonos;
• 3 skiltelės česnako;
• pluoštas petražolių;
• 1 saliero stiebas su lapais;
• 1 morka;
• 1 nedidelis baltasis svogūnas;
• 1,5 l pomidorų savo sultyse
• 0,5 l rožinio vyno;
• 500 g majonezo;
• 1 ankštelė šviežio aitraus pipiro „peperoncino“;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų;
• nesūdytos Toskanos duonos „sciapo“;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 200 g ementalio sūrio.

Gaminimas:

1. Gerai išvalykite visas žuvis nuskusdami žvynus, nuimdami galvas ir uodegas.

2. Susmulkinkite visas daržoves, išskyrus 1 skiltelę česnako. Sudėkite daržoves į keptuvę su aliejumi, pakepinkite, pasūdykite.

3. Iš stambių žuvų išimkite ašakas, bet neišmeskite. Supjaustykite stambias žuvis kubeliais, smulkias atidėkite į šalį.

4. Dėkite žuvies kubelius ant daržovių, ant viršaus išdėliokite ašakas, padidinkite ugnį. Kai sriuba smarkiai įkais, nuplikykite vynu.

5. Supilkite pomidorus savo sultyse, sumažinkite ugnį, palikite troškintis apie pusvalandį.

6. Pabarstykite juodaisiais pipirais, ataušinkite.

7. Žnyplėmis į atskirą indą perdėkite atsiskyrusią žuvies odą, ašakas ir stambius bei smulkius kauliukus, užpilkite 2 stiklinėmis vandens. Užvirkite, pavirkite ant silpnos ugnies apie 25 minutes ir palikite ataušti.

8. Paruoškite mažas žuvytes nupjaudami galvas, išvalydami vidų. Atsargiai išskleiskite ir nugaromis į viršų išdėliokite ant jau troškintų žuvų ir daržovių sriubos. Kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies nuolat samčiu papildydami sultiniu, kurį gavote užvirinę žuvies kaulų ir odų atliekas. Kaitinkite, kol mažosios žuvys bus paruoštos. Atsargiai išimkite iš mažųjų žuvų kaulus.

9. Daržovių trintuvu išsukite visą sriubos turinį, dar kartą patikrindami, ar neliko kaulų. Jei gavote pernelyg tirštą masę dar papildykite žuvies atliekų sultiniu.

10. Toskanos duoną be druskos supjaustykite pailgais stačiakampiais, dėkite į iki 200 °C įkaitintą orkaitę, kai lengvai paruduos, ištraukite.

11. Majonezą papildykite smulkintu pipiru „peperoncino“.

12. Perbraukite kiekvieną duonos skrebutį skiltele česnako, patepkite kiekvieną majonezu.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Skrebučiai su majonezu ir sūriu

13. Sriubą ant stalo patiekite dar kartą užkaitintą, supiltą į didelį keramikos indą.

14. Dėkite pateptus skrebučius į lėkštę, užpildami samčiu karštos žuvies sriubos. Lengvai patarkuokite ementalio sūrio.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Korsikos žuvies sriuba „corsa“ su skrebučiais

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.