Kazlėkų „bruschetta“ su karštai rūkyta lašiša (bruschetta con pinaroli e salmone affumicato)
Ir vėl – kitaip, be svogūnų ir grietinės. Paskutinį kartą kazlėkus teko ragauti prieš dvidešimt metų. Jie dygdavo žolėje, greta pušynų, niekas į juos dėmesio nekreipdavo, tarsi būtų šungrybiai. Tąsyk buvo pritaikytas klasikinis grybų ruošimo metodas – su svogūnais ir grietine. Prieš tai iš kazlėkų buvo išvaryta „dūšia“ – juos vargšelius išvirė. Nežinau, kodėl žmonės gerus grybus verda. Ir ką juose nori užmušti. Nuodus? Bet juk musmirę virk kiek nori, bet giltinės nepavyks išvaryti.
Itališkas gero grybo ruošimo metodas yra kitoks: šimtu procentu įsitikinti, kad jis geras, o tada – nei plauti, nei virti, o tik nuvalyti ir keptuvėje be riebalų nugarinti. Kazlėkams šis variantas ypač tinka, nes nelieka šiam grybui būdingo gleivėtumo, kuris ne visiems patinka. Bet aromatas, grybo tekstūra lieka!
„Bruschetta“ – grybų draugė. Kadangi kazlėkų buvo nedaug, teko pagalvoti, ką su tokiu minimalizmu veikti. „Bruschetta“! Tai toks itališkas „finger food“ variantas, kuris savaime šaukiasi lietuviško grybo. Tereikia įjungti fantaziją. Ir mes tai padarėme prieš tai pasiklausę Čiurlionio „Miške“, o paskui „Jūros“. Beje, nepamirškite lietuviškųjų gražgarsčių – rūgštynių! Jos suteiks gaivos ir temperamento.
Derinimas. Intensyvaus aromato kazlėkas ir riebi lašiša prašo aromatingo baltojo. Pavyzdžiui, gaivaus Alpių „gewürztraminerio“. Čia irgi – įdomių derinimo eksperimentų galimybė.
Ingredientai (4 asm.):
- 4 riekelės baltos „ciabatta“ tipo duonos;
- 20 labai šviežių vidutinio dydžio kazlėkų;
- 80 g karštai rūkytos lašišos;
- 8 rūgštynių lapeliai;
- keli šaukštai tyro alyvuogių aliejaus;
- kokybiškos stambios druskos;
- juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nuvalykite drėgna servetėle kazlėkus, kepurėlių nenulupkite. Supjaustykite grybus taip, kad ryškėtų skersmuo.
2. Sudėkite grybus į įkaitintą keptuvę be aliejaus ir kaitinkite tol, kol išsausės. Įpilkite alyvuogių aliejaus, pakepinkite kelias minutes, pabarstykite druska.
3. Kubeliais supjaustykite lašišą.
4. Ant grilio keptuvės pakepinkite supjaustytas (piršto storumo) duonos riekeles.
5. Patiekdami lėkštėje vienoje „bruschettos“ pusėje sudėkite kazlėkus, kitoje – lašišos gabaliukus. Grybus nuo lašišos atskirkite rūgštynių lapeliais.
6. Pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, pabarstykite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
Rizotas su šviežia lašiša ir voveraitėmis (risotto con finferli e salmone affumicato)
Rizotas – tai nėra ryžių košė. Na, nebent gaminsite rizotą, o išeis ryžių košė – taip gali atsitikti. Bet tai nereiškia, kad itališkas rizotas negali tapti „fusion“ stiliaus žaidimų aikštele.
Mes vėl klausėmės muzikos: iš pradžių „Miške“, paskui „Jūra“, ir nutarėme, kad elegantiškas, dailios formos rizotas su lietuviškomis voveraitėmis ir lašiša (tuo, ką visi turi ir gali nusipirkti be kosminių išlaidų) ir bus mūsų dzūkiškas „fusion“ reveransas Mikalojui Konstantinui.
Kantrybė ir proporcijos. Daug kas sako, kad neturi kantrybės klausytis Čiurlionio muzikos. Netiesa. Reikia tik nusiteikimo ir geros kompanijos. O štai ruošiant rizotą kantrybės reikia. Maišyti, stebėti, kaip „arborio“ ryžiai sugeria sultinį, vėl maišyti. Na, ir muzikinių proporcijų teks laikytis: jeigu jau gaminame „mare e monti“ – jūrą ir mišką, svarbu, kad nei jūra, nei miškas vienas kito neužgožtų. Šio rizoto atveju reiktų prižiūrėti, kad švelnaus voveraičių aromato nenustumtų į šoną intensyvus lašišos skonis.
Derinimas. Rizotas su grybais ir žuvimi – sudėtingas derinimo su vynu pratimas. Reikėtų atsakyti į klausimą, kas šiuo atveju dominuoja jūsų patiekale – voveraitės ar žuvis? Jeigu bus teisingas paritetas – tada tiks Apulijos rožinis, tarkime, mūsų ragautas „Varvaglione“ ūkio rožinis „12 e mezzo“ iš „negroamaro“ vynuogių. Na, o jeigu patiekale „vadovaus“ lašiša, tąsyk teks dairytis daugiau brandos sukaupusio „chardonnay“ arba „vermentino“.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g arborio ryžių;
- 1 mažas svogūnas;
- 1 sultingas pomidoras;
- 40 vidutinio dydžio voveraičių;
- 80 g karštai rūkytos lašišos;
- keli šaukštai degtinės;
- pluoštelis kapotų rūgštynių lapelių;
- stambios kokybiškos druskos.
Gaminimas:
1. Nedideliame puode išsivirkite 0,5 litro žuvies sultinio.
2. Į aukštą puodą įpilkite truputį alyvuogių aliejaus, jame pakepinkite susmulkintą svogūną.
3. Supilkite ryžius, juos iš pradžių pakepinkite, kad sugertų aliejų, tada lėtai garinkite papildydami sultiniu ir nepavargdami maišykite.
4. Nuplaukite voveraites, nusausinkite ir pakaitinkite keptuvėje be jokių riebalų. Nugarinkite vandenį nupildami į kiaurasamtį, kol voveraitės išsausės.
5. Įpilkite į keptuvę tyro alyvuogių aliejaus, lengvai pakepinkite voveraites, pasūdykite.
6. Kitoje keptuvėje pakaitinkite lašišą ją nugarindami 2–3 šaukštais degtinės. Supilkite lašišą į rizotą, išmaišykite.
7. Į rizotą sutarkuokite sultingą pomidorą be odelės, išmaišykite.
8. Patiekdami lėkštėje, rizotą paryškinkite voveraitėmis ir smulkintomis rūgštynėmis, pabarstykite juodaisiais pipirais iš malūnėlio.
