Ką reiškia žodis sūrio terminas mozzarella?
Ne, jis nereiškia regiono ar teritorijos, kurioje šis sūris gaminamas. Tai nėra parmigiano reggiano atvejis, kai sūrio pavadinime užkoduoti du miestai – Parma ir Emilijos Redžas. Nes nėra tokio miesto kaip mocarelumas... Užtat yra toks veiksmažodis mozzare – nutraukti, traukyti. Ir būtent jis vaizdžiai apibūdina mocarelos paskutinę gamybos fazę – nutraukimą. Taigi, norėdami labai tiksliai išversti šio sūrio pavadinimą į lietuvių kalbą gautume – nutrauktukė arba kažką panašaus.
ES saugomos kilmės nuorodą turintis sūris gaminamas griežtai apibrėžtoje teritorijoje nuo Pestumo iki pat Romos
Yra dviejų tipų mocarelos – iš karvės, ją dar vadina fior di latte, arba iš buivolės pieno. Pastarosios pavadinimas – ilgas, sudėtingas, tarsi kurtuazinė pasisveikinimo ceremonija. Tad tikrasis šio tipo mocarelos pavadinimas yra toks: mozzarella di bufala campana DOP. Verta jį įsidėmėti vien todėl, kad čia jau įsiterpia teritorija, žodelis campana – Kampanijos regiono. Jo sostinė yra Neapolis, o ES saugomos kilmės nuorodą turintis sūris gaminamas griežtai apibrėžtoje teritorijoje nuo Pestumo iki pat Romos.
Kaip atskirti paprastą nuo buivolių?
- Pagal spalvą – fior di latte mocarela yra kreidinės, medicininio baltumo spalvos, bufala – balta, bet su vos pastebimu gelsvo porceliano atspalviu;
- Buivolių pieno mocarelos tekstūra – tvirtesnė, kone „mėsiška“, ją net pjauti sunkiau, nes šilkinio blizgesio „oda“ labai tvirta;
- Skonis kur kas, kaip italai sako piu‘ saporito – ryškesnis, įtaigesnis, aromate – labiau sviestas ir grietinėlė, o ne pienas;
- Prapjovus ir paspaudus peiliu iš jos bėga baltas tirštas pienas;
- Pagal kainą – buivolių pieno mocarela kainuoja dvigubai, kartais net trigubai brangiau ir kaina konkuruoja su parmezanu.
Kodėl negalima laikyti šaldytuve?
„Pagyvenusi“ šaldytuve buivolių pieno mocarela tinkama nebent picai ar pastai gardinti. Todėl nusipirkę prekybos centre šio sūrio nekreipkite dėmesio į tai, kas parašyta etiketėje. Bus parašyta, kad tai buivolių pieno mocarela, tik nebus parašyta, kad ji jau „atidavusi dūšią“. Nekenksminga. Tačiau be prigimtinės drėgnos tekstūros, skonio ir aromato.
Štai buivolių pieno mocarelų „šaldytuvo“ testas. Perpjauname mocarelą aštriu peiliu per pusę ir šakute arba pirštu iš viršaus paspaudžiame. Jeigu šviežia (2–3–4 dienų), paspaudę matysime smagų reiškinį: trykštantį pieną. Jeigu nelabai šviežia arba palaikyta šaldytuve, jokio pieno nematysite. Skonis bus pakitęs, „guminis“.
Buivolių pieno mocarelos negalima laikyti šaldytuve, nes šaltis labai greitai „suspaudžia“ ir išsklaido baltymus, pakinta sūrio tekstūra, viduje ji išsausėja.
Tai kurgi ją laikyti?
Kambario temperatūroje (18–20 laipsnių) savo „sultyse“, kurias sūrininkai vadina liquido di governo – palaikymo skystis. Ir iš tiesų, tai nėra nei sultys, nei pienas, o tam tikras skystis, kuris išsiskiria kritinėje gamybos fazėje – išsukimo metu.
Skystyje yra: vanduo, išrūgos ir druska. Ir kai kas juokais priduria – sūrininko prakaitas, nes supjaustytos sutraukos išsukimas su karštu vandeniu vyksta rankomis, medine lazda. Tai sunkus ir labai atsakingas darbas, kurį tradiciškai atlieka plačiapečiai vyrai.
Mocarelos fasuojamos skaidraus plastiko pakuotėje kartu su savo gamybos skysčiu, jos ten puikiai jaučiasi. Bet tik 3, daugiausia 4 dienas. Paskui mocarelą reikia perkelti į šaldytuvą ir naudoti padažams, gardinimui, įdarams.
Kodėl tokia brangi?
Pas Kampanijos sūrininkus buivolių pieno mocarelos kilogramas kainuoja – 11–12 eurų. Romoje prekybos centruose – 15–18, o Milane gurmė butikuose kaina gali siekti net 20–22 eurus. Faktiškai tai jau 24–30 mėnesių brandinto parmezano kaina. Žinoma, atsiranda butikų, kur šis sūris gali kainuoti ir 30 eurų. Bet tai jau būtų beprotybė, kuriai kažin ar yra pateisinimų.
Skonis visada tuo ryškesnis, kuo didesnė mocarela.
Svarbu įsidėmėti tai, kad prekybos centruose parduodamos buivolių pieno mocarelos visos „gyvena“ šaldytuvuose. Jų skonio ir aromato neįmanoma lyginti su prigimtiniu tikrosios buivolių pieno mocarelos skoniu. Beje, skonis visada tuo ryškesnis, kuo didesnė mocarela. Sūrininkai mocarelų kalibrą vadina specifiniais vardais, pavyzdžiui, pačios mažiausios – 10 gramų vadinamos perline – perliukais, 25 gramų – ciliegine (vyšnaitės), 50 gramų – bocconcini (kąsneliai), o pačios didžiausios – 800 g – Aversana, nes daromos dažniausiai Aversoje.
Kampanijos regione sūrininkai išrado mozzarella affumicata – rūkytą buivolių pieno mocarelą. Labai trumpai platano lapų arba kviečių gniūžtės dūmais parūkyta mocarela įgauna ryškiai geltoną spalvą ir smagų dūmo kvapą.
Tiesa, dar yra specialus mocarelos formatas – treccia – kasa. Sūrininkas nebeplėšo išsuktos mocarelos, o gražiai supina į kasą. Tokios kasos svoris gali siekti net 2–3 kilogramus. Tokią mocarelą reikia mokėti supjaustyti. Mūsų bičiulis, Agropolio restorano Il Bottaio savininkas Andrea laikosi mocarelos ritualo: atveža ją vyno vežimėlyje prie stalo ir klientų akivaizdoje supjausto specialiu plačiu peiliu.
Mozzarella di bufala campana yra brangi dėl įvairių priežasčių. Pirmoji, žinoma – labai trumpas jos gyvenimas ir su tuo susijusios transportavimo išlaidos. Tarkime, japonai, amerikiečiai, vokiečiai jas skraidina lėktuvais – tokio sūrio savikaina smarkiai išauga. Kita vertus, buivolių pienas yra žymiai brangesnis, nes iš vieno gyvulio jo primelžiama labai nedaug – vos 10–12 litrų pieno, o pati buivolė – žymiai stambesnė už karvę, ėda gerokai daugiau ir tik natūralų pašarą.
Lieknumo fanatikės, dėmesio!
Jeigu įsivaizduojate, kad buivolių pieno mocarela yra „lengvas“, kone dietiškas sūris, tai labai smarkiai klystate. Buivolės pienas yra dvigubai riebesnis už karvės (7 proc.), 100 g šio minkštutėlio šviežio sūrio turės 290–300 kcal (250 kcal – karvės pieno mocarela). Jo klasta yra neįtikėtina: suvalgai 100 gramų ir dar norisi. Kitaip tariant, vienam valgytojui skirtas klasikinio formato mocarelos gabalas – 250 gramų yra smagi 700 kcal bomba! O kur dar duona, alyvuogių aliejus?
Beje, geriausias buivolių pieno mocarelos palydovas lėkštėje yra būtent tyras alyvuogių aliejus! Tačiau brangus sūris šaukiasi brangaus aliejaus, nes metalu „kvepiantis“ aliejus beviltiškai sugadins delikačią mocarelos aromatų puokštę!
Ir nepamirškite: riebus, lengvai saldaus poskonio sūris nevalgomas su riebia žuvimi, jūros gėrybėmis, kriauklėmis, riebia kiauliena.
Derinimas. Burbuliukai ir vaisiško skonio baltieji. Jokių raudonųjų!
