Nes tai yra „Re“ – karalius. Diagnozė: masinis parmezano tarkavimas ir barstymas ant visko gerokai sumenkino šio kietojo brandinto sūrio įvaizdį. O juk turime reikalų ne šiaip su sūriu, ne šiaip su kietuoju brandintu sūriu, o su Italijos sūrių karaliumi. Jo titulas – „Re“.
Kaip atsitiko, kad karalius nuverstas nuo sosto? Viskas labai paprasta: jeigu matysime tik valdovo batą, o ne jį visą – sėdintį soste su puikiais monarchiniais atributais, tada anksčiau ar vėliau susimąstysime ir pagalvosime: koks gi čia karalius? Gal jis visai ir ne karalius... Ir būsime tam tikra prasme teisūs. Kiekvienąsyk atėję į prekybos centrą mes matome plastike supakuotą „Re“ gabalėlį sūrių vitrinoje tarp kitų paprastų sūrių (iš pasterizuoto pieno) gabalėlių. Nematome sūrių karaliaus didybės visu stotu – didžiulės aukso spalvos formos, sveriančios 40–50 kilogramų ir briaunoje ugnimi įspaustos karūnos. Štai ko mes nematome!
Šiam sūriui – beveik tūkstantis metų, tai vienas seniausių sūrių pasaulio gastronomijos istorijoje!
Skaitykite Boccaccio „Dekameroną“ ir jį ten rasite! Patiksliname: aštuntosios dienos trečiojoje novelėje Renesanso klasikas aprašo pasakišką šalį „Bengodi“, kurioje dunkso kalnai parmezano. Na, o jeigu neturėsite laiko skaityti „Dekamerono“, užteks įsiminti jo parašymo laikotarpį – 1349-ieji metai. Bet jį sugalvojo ir pradėjo gaminti vienuoliai benediktinai žymiai anksčiau – XI–XII amžiuje, todėl dar sykį pakartosime: šiam sūriui – beveik tūkstantis metų, tai vienas seniausių sūrių pasaulio gastronomijos istorijoje!
Dešinysis krantas, kairysis krantas – ir jokių kalbų! Parmezanas gaminamas labai tiksliai, labai griežtai apibrėžtoje Šiaurės Italijos teritorijoje – tarp Parmos, Emilijos Redžo, Modenos, dešiniojo Po upės kranto ties Mantuja ir kairiojo Reno upės kranto ties Bolonija. Jo originaliame pavadinime užkoduota teritorija: „parmigiano reggiano“ išvertus reikštų „parmietis – redžietis“. O kas atsitiktų, jeigu pieną parmezanui primelžtų iš kairiajame Po upės krante dobilieną rupšnojusios karvės? Nieko tokio neatsitiktų, bet tai jau nebebūtų parmezanas. Būtų šiaip kietasis sūris iš šiaip pieno, kuris buvo primelžtas iš šiaip karvės, kuri rupšnojo šiaip žolę...
Vienas kilogramas parmezano = 15 litrų ŠVIEŽIO pieno. Žinoma, jeigu parmezanas būtų daromas iš pasterizuoto pieno, tada nebūtų taip ir svarbu – kairysis ar dešinysis krantas. Bet sūrių karalius daromas tik iš šviežio pieno, o karvės rupšnoja ne šiaip pašarą, bet tik šviežią žolę arba šieną, bet kokie fermentuoti, pramoniniu būdu „pagerinti“ pašarai griežtai draudžiami. Vienam kilogramui parmezano reikia beprotiško kiekio – 15 litrų šviežio pieno. Sudėtyje nėra jokių konservantų, išskyrus druską. Dedamas natūralus pieno raugas, šliužo fermentas, pieno sutrauka pjaustoma ir apdirbama rankomis. Taip, kaip prieš tūkstantį metų!
Falsifikatų rinkos vertė – 300 milijonų dolerių! Parmezaną daro 350 didelių ir mažų Emilijos–Romanijos regiono sūrinių. Bendra parmezano konsorciumo apyvarta per metus siekia 2 milijardus eurų (palyginkime: Vilniaus savivaldybės pajamų–išlaidų srautas yra perpus mažesnis). Bet norinčių pagaminti parmezano tipo, parmezano skonio, parmezano stiliaus sūrių yra nemažai. Maisto pramonės rinkose sukasi falsifikatų už 300 milijonų eurų.
Teisme dėl pavadinimo – lietuvis. Nežinia, ką nusprendė Europos Sąjungos Teisingumo teismo teisėjas Pranas Kūris, bet byla dėl parmezano pavadinimo aiškino paprastą, bet sūrių pasauliui labai svarbų klausimą: ar gali bet koks, bet kur, bet kaip pagamintas kietasis sūris vadintis parmezanu. Vokietijai atrodė, kad gali. Parmos sūrininkams atrodė, kad negali. Galiausiai teismas nusprendė: tik „Parmigiano reggiano“ konsorciumo sūrinėse pagaminti sūriai gali vadintis „parmigiano reggiano“ arba parmezanu. Abu pavadinimai yra teisingi.
Didžioji parmezano dilema: tarkuoti ar netarkuoti?
Kai parmezano barstoma pernelyg daug, kyla įtarimas, kad juo norima uždengti kažkokį defektą. Kuo sūrio branda didesnė, tuo jis aitresnis, todėl jo reikia mažiau.
Parmezanas tarkuojamas tik pačia smulkiausia bulvine tarka (tuo atveju, kai nėra specialios parmezanui skirtos). Tarkuoti parmezaną burokine, kad ir pačia smulkiausia tarka yra klaida. Kartais ant brusketos parmezanas pasmulkinamas plonomis peršviečiamomis drožlėmis. Kai parmezano barstoma pernelyg daug, kyla įtarimas, kad juo norima uždengti kažkokį defektą. Kuo sūrio branda didesnė, tuo jis aitresnis, todėl jo reikia mažiau.
Parmezanas puikiai tinka paskaninti trintoms daržovių sriuboms, pastos patiekalams su mėsa ir kumpiais, bet klaidinga būtų juo barstyti jūros gėrybes arba spagečius su žuvies padažu.
Parmezano drožlėmis galima paskaninti brusketą su šviežiais pomidorais ir gražgarstėmis, su saldžia spalvota paprika, voveraitėmis ir baravykais, bet jeigu ant brusketos atsidūrė karštai rūkyta skumbrė, ji paskaninama tik avies pieno sūriu „pecorino“. Midijų patiekalai taip pat gardinami ne parmezanu, o „pecorino“ sūriu. Kodėl? Karvės pieno parmezanui būdingas saldokas grietinėlės, jogurto skonis, jis niekaip nesiderina su jūros dvelksmu ir sūrumo stichija. Jūra – vienas skonio pasaulis. O karvės, pievos ir pienas – visiškai kitas.
Parmezano drožlės suteikia ir skonio ir estetikos visiems mėsos „carpaccio“. Pavyzdžiui brandintos jautienos, elnienos arba briedienos „carpaccio“ skonį puikiai paryškina 27 ir daugiau mėnesių brandintas parmezanas. Jis tinka ir žvėrienos tartarams.
Jeigu parmezanas tinkamai atskleidžia visų troškintų grybų – voveraičių, baravykų, raudonviršių, kazlėkų ir kitų grybų skonį, tai susidūręs su trumais pralaimi. Trumams gardinti sūriai apskritai nenaudojami.
Brandos čempiono kvapas ir skonis
- Parmezano pilnametystė – 12 mėnesių. Jaunesnis negali būti nei parduodamas nei naudojamas. Tokiam sūriui būdingas elastiškumas, ryškus šviežio pieno, grietinėlės aromatas. Būtent toks sūris tinkamas tarkuoti ir naudoti kaip pagardas.
- 24 mėnesių parmezanas – gerokai kietesnis, biresnis, ryškesnio aromato ir skonio. Jame ryškėja sviesto ir mėsos sultinio aromatų potėpiai, kurie sustiprėja sūriui sulaukus 36 mėnesių brandos.
- 48, 60 mėnesių brandinti sūriai – retenybė. Jie skaldomi specialiu skeltuku, pasižymi įspūdinga marmuro ir granito tekstūra, gana stipriais džiovintų vaisių, prieskonių aromatais. Pieno tokiame „veterane“ lieka vis mažiau. Priešingai nei vynas, sūris sendamas tamsėja, o jo kvapo ir skonio savybės tampa vis agresyvesnės. Savaime aišku, tokius sūrius tarkuoti – nuodėmė.
- Jeigu turėjote gurmaniškos laimės ragauti 90 ar 100 mėnesių brandintą parmezaną, – ką gi. Ragavote ne sūrį, o laiką. Sustabdytą laiką.
Derinimas. Jauni sūriai gali būti derinami su sausuoju „,lambrusco“, „prosecco“ burbuliukais, vyresni – su itališkais „Franciacorta“ ar prancūzišku šampanu. Galingo stoto veteranui tiks taurelė „sauternes“ arba džiovintų vynuogių Pantelerijos „passito“. Arba ąžuole brandinta „grappa“.
