Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: naminis vištų kepenėlių paštetas ir spagečiai su kepenėlėmis

Pradėkime nuo to, kad italai savo šaldytuvuose retai kaupia maisto atsargas. Bet atvykę į Toskaną visada randame išimčių. Kelios iš toskaniečių atsargų šaldytuve, konservuojamos ir laikomos stiklainiuose – tai sūdyti ančiuviai aliejuje ir kepenėlių paštetas.

Šių patiekalų receptai pasiskolinti iš praėjusių kartų. Paštetą ir ančiuvius mūsų draugams toskaniečiams vaikystėje ruošdavo močiutės, kurios taip pat išmoko gaminti iš savo močiučių, gyvenusių ūkiuose, auginusių gyvulius ir paukščius. Iš ūkių gimė ir nuostabus Toskanos architektūros stilius – rustico, itališkai tai reiškia pirmapradis, kaimiškas, grubus, kurio eleganciją dievina ir mūsų bendraamžiai toskaniečiai. Rustico – tai praeities ir šių dienų harmonija. Ne tik architektūroje, bet ir virtuvėje.

Iš savo atsargų Alessandro paprastai mums išrenka vieną – aromatingą vištos kepenėlių paštetą. Orkaitėje paskrudina nuostabios Toskanos duonos be druskos „sciapo“ ir ant karštų „crostini“ (duonos skrebučių) peiliu tepame keistos, ne itin violiojančios spalvos, tačiau labai kvapnų „pate' di fegattini“ – kepenėlių paštetą. Tiesa, Alessandro sako, kad jo prosenelė duoną skrudindavo krosnyje.

Prisipažįstame, kepenėlių pašteto esame ragavę ne viename restorane, bet kaip jį gamina savo namuose toskaniečiai, nesugeba joks žvaigždėtas Italijos restoranas. Ragaujame Alessandro pagaminto pašeteto, tepamės ir vėl tepamės ant kvapnių „crostini“ ir vakaras tampa ne tik ilgas, bet pilnas emocijų ir labai skanus.

Ne kartą džiaugėmės Alessandro pagamintu paštetu, tik niekada nepasidomėjome, kokie ingredientai suteikia patiekalui tokį ryškų „sapore“ (it. aromatą ir skonį). Labiausiai nustebino, kad kepenėlės puikiai dera su tokiu pirmapradžiu produktu kaip sūdyti ančiuviai, kurie yra dar ir puikus konservantas. Tiesa, kepenėlių skonį puikiai subalansuoja ir tam tikri stiprūs gėrimai. Alessandro paštetui naudoja Toskanos vyną „chianti“ ir šlakelį brendžio.

Gamindamas kepenėlių paštetą toskanietis derina alyvuogių aliejų su sviestu.

Subtilų prieskonį kepenėlėms suteikia šalavijo šakelė, muskato riešutas, lauro lapai. Gamindamas kepenėlių paštetą toskanietis derina alyvuogių aliejų su sviestu. Aliejuje pakepina „sofritto“ – kepenėlėms paruoštą pagrindą – svogūnus, česnaką. Savo virtuvėje mūsų draugas visada turi ir mėsos sultinio. Juo pirmiausia suminkština ingredientus. Vėliau, nuplikęs kepenėles vynu ir brendžiu, jų konsistenciją patobulina gabaliuku suminkštinto sviesto.

Lengvai pasigaminome patys mūsų vakarienei kepenėlių pašteto. Ruošdami kepenėles spagečių patiekalui padažą dar paryškinome smulkiai sutarkuotu „parmigiano reggiano“ sūriu. Kepenėlių ir brandinto „parmigiano“ aromatai labai kietuose spagečiuose bei taninų kupinas Toskanos „chianti“ tikrai nesusipyko.

Naminis vištos kepenėlių paštetas

Ingredientai (4 asm.):

• 350 g šviežių vištos kepenėlių;
• 0,5 baltojo svogūno;
• 50 g sviesto;
• 4 sūdyti ančiuviai;
• 2 šaukštai sūdytų kaparėlių;
• 200 ml mėsos sultinio;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 150 ml raudonojo vyno;
• 1 šaukštas brendžio;
• pluoštas šalavijų;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Į keptuvę su šiltu tyru alyvuogių aliejumi dėkite kepenėles, pakepinkite, kol pakeis spalvą, nuolat papildydami mėsos sultiniu. Pasūdykite, pabarstykite susmulkintu šalaviju, nuplikykite vynu, pabarstykite juodaisiais pipirais.

2. Išlydykite sviestą, supilkite ant kepenėlių, pakaitinkite.

3. Sutarkuokite svogūną, dėkite į ataušintas kepenėles.

4. Susmulkinkite ančiuvius ir nuplautus sūdytus kaparėlius, dėkite į kepenėles, nuplikykite brendžiu.

5. Elektriniu plaktuvu išsukite viską iki homogeniškos masės.

6. Patiekite kaip užkandį su skrudinta Toskanos duona be druskos.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Vištų kepenėlių paštetas

Spagečiai su kepenėlėmis ir brandintu „parmigiano reggiano“ sūriu

Ingredientai (4 asm.):

• 320 g per bronzos formas perleistų spagečių;
• 400 g vištos kepenėlių;
• 200 ml mėsos sultinio;
• 4 stambūs sūdyti ančiuviai;
• 1 mažas šalotinis svogunas;
• 1 skiltelė česnako;
• lauro lapelių;
• muskato riešuto;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 80 g brandinto „parmigiano reggiano“ sūrio;
• 100 ml brendžio;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Kietai išvirkite spagečius.

2. Į tyrą alyvuogių aliejų dėkite pusiau perpjautą skiltelę česnako, kol česnakas nepradėjo ruduoti, sutarkuokite svogūną, lengvai pakepinkite, česnako neišmeskite.

3. Smulkiai sukapokite kepenėlės, dėkite į padažą, pakepinkite nuolat papildydami mėsos sultiniu.

4. Smulkiai sukapokite ančiuvius, dėkite į padažą. Dėkite ir lauro lapelius bei patarkuokite muškato riešuto. Pakaitinkite, nuplikykite brendžiu.

5. Supilkite spagečius į padažą, nenuimdami nuo ugnies gerai išmaišykite.

6. Smulkiai sutarkuokite brandintą „parmigiano reggiano“ sūrį.

7. Patiekdami „speghetti“ lėkštėje papildykite padažu ir pabarstykite sūriu, pabarstykite juodaisiais pipirais.

Pauliaus Jurkevičiaus nuotr. /Spagečiai su kepenėlėmis ir brandintu „parmigiano reggiano“ sūriu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.