Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Naujųjų stalo egzotika: kalmarų skonio fiesta

Jie parduodami visuose Viduržemio jūros pakrančių miestelių turguose, jų nereikia užsisakyti iš anksto. Kodėl? Nes calamaro zuccherino (cukrinis kalmaras) yra brangus malonumas. Kilogramas pajūryje kainuoja apie 18 eurų, Romoje už tokių kalmarų kilogramą teks paruošti apie 25 eurus. Tačiau Lietuvos prekybos centruose kalmarų taip pat nusipirksite, todėl šiedu receptai puikiai tiks praturtinti Naujųjų šventės skonio egzotiką.

Valyti šiuos galvakojus reikia itin atsargiai, kad nesuplyštų maišelis – kalmaro pilvas, nes įdaras išsprūs lauk. Sparnelius ir čiuptuvus reikia pakepinti ant silpnos ugnies, kad nesukietėtų. Taip pat nesistengti prikimšti per daug smarkiai, palikti vietos medžio iešmeliui.

Svarbiausia nepamiršti prieš dedant į keptuvę kalmaro subadyti, nes jis kepdamas smarkiai išsipučia ir gali sprogti.

Svarbiausia nepamiršti prieš dedant į keptuvę kalmaro subadyti, nes jis kepdamas smarkiai išsipučia ir gali sprogti. Nepadauginkite aitriojo pipiro, nes jis nustelbs kalmaro skonį. Perkant prekybos centre arba butike alyvuoges, būtina rinktis pikantiškesnes. Tuomet skonis tarp jūros gėrybės ir alyvuogių taps harmoningas.

Gaminant kalmarą citrinų sulčių padaže būtina laikytis eilės tvarkos. Jei pirmiausia pakepinsite česnaką ir į jį dėsite kalmarą, česnakas sudegs. Suskrudę česnakai yra itin nemalonūs, kalmarui suteiks bjaurų prieskonį. Citrinos sultis būtina išspausti į smulkintus česnakus tada, kai jie lengvai sušyla ir vos pagelsta. Tik po to papildyti petražolėmis.

Gero apetito, nes kalmaras – skanus lyg cukrus.

Kalmaras, įdarytas alyvuogėmis

Ingredientai (1 asm.):

• 1 stambus (300-400 g) kalmaras;
• 1 skiltelė česnako;
• pluoštas petražolių;
• 200 g juodųjų ir žaliųjų pikantiškų marinuotų alyvuogių be kauliukų;
• 80 g duonos minkštimo;
• 1 citrinos žievelė;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• aitraus pipiro „peproncino“ ankštis.

Gaminimas:

1. Išvalykite kalmarą, nutraukdami kojas, išimdami iš vidaus keterą. Išvalykite čiuptuvus atskirdami akį ir kremzles, jas pašalinkite. Nulupkite rausvą paviršiaus plėvę nuo kalmaro pilvo ir sparnelių. Atsargiai, kad neprairtų pilvo dalis, nuplėškite sparnelius. Švariai išplaukite vidų.

2. Susmulkinkite alyvuoges.

3. Smulkiai supjaustykite kalmaro sparnelius ir čiuptuvus.

4. Šiltame alyvuogių aliejuje pakepinkite susmulkintą česnaką, suberkite petražoles, sudėkite susmulkintas kalmaro dalis, pakepinkite.

5. Į šiltą vandenį pamerkite baltos duonos minkštimą. Išspauskite vandenį ir dėkite duoną į keptuvę, pakepinkite.

6. Susmulkinkite pipiro ankštį, dėkite į keptuvę, visą įdarą atsargiai išmaišykite, įtarkuokite į jį citrinos žievelę.

7. Atsargiai praskleiskite kalmaro pilvą ir šaukšteliu sudėkite įdarą. Mediniu iešmeliu perverkite pilvo pabaigą, kitu mediniu iešmeliu atsargiai subadykite kalmarą.

8. Įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus į keptuvę, pakaitinkite, dėkite kalmarą ir kepkite, kol paruduos, apverskite. Papildykite vandens, uždenkite, sumažinkite ugnį, pakepinkite dar apie 15 minučių.

9. Patiekite lėkštėje karštą, papildydami lėkštę įdaru.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Kalmaras, įdarytas alyvuogėmis

Kalmaras citrinų sultyse

Ingredientai (1 asm.):

• 200 g sveriantis kalmaras;
• 2 skiltelės česnako;
• pluoštas petražolių;
• 1 stambi sultinga citrina;
• tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Išvalykite kalmarą nuplėšdami čiuptuvus, išimkite keterą, nulupkite rausvą odelę. Nuo čiuptuvų atskirkite kremzlę ir akį. Atsargiai įpjaukite pilvą keliais pjūviais.

2. Susmulkinkite česnaką ir petražoles.

3. Keptuvėke pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, dėkite kalmarą, apkepinkite abi puses, kol paruduos. Įmeskite kartu ir čiuptuvus.

4. Į kitą keptuvę pilkite alyvuogių aliejų, sudėkite susmulkintą česnaką.

5. Perpjaukite citriną pusiau, šakute išsukite abi dalis į česnaką. Išmaišykite, suberkite susmulkintas petražoles.

6. Patiekite kalmarą karštą lėkštėje apšlakstydami citrinų padažu. Papuoškite čiuptuvais ir aliejaus šlakeliu.

Jurgos Jurkevičienės nuotr./Kalmaras, įdarytas alyvuogėmis

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.