Italams šventė tik tada bus šventė, jei jos laukdami tinkamai paruoš savo organizmą. Ar tai reiškia, kad pasninko metu badauja? O gal skubės pas asmeninį dietologą, kuris paaiškins, kokius produktus išmesti iš dienos raciono? O mūsų močiutės, ar pasninkaudamos badaudavo? O gal žinodavo, ar jų kraujo formulei tinka valgyti pastą ar bulves?
Išmintingos Italijos moterys nemėgsta kančios, todėl nebadauja. Užuot paklususios dietologų diktatui, atsigręžia į savo senolių tradicijas. O tai reiškia, kad į kasdieninį staltiesės ritmą įveda tam tikrus produktus, kurie labiau už kitus valo organizmą. Priešvelykinį laiką Viduržemio jūros dietos tauta vadina depurificazione del corpo – organizmo švarinimu.
Mes jau pasiūlėme žiemą keletą svarbių mūsų organizmui patiekalų iš daržovių, o valyti organizmą laukiant Šv. Velykų džiaugsmo atgimus Kristui siūlome skania ir pakankamai sočia finocchio – pankolio „dieta“.
Pankolis al gratin
Ingredientai (4 asm.):
- 1 vidutinio dydžio pankolis;
- 1/4 citrinos;
- 3 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
- baltos duonos skrebučių;
- 100 g parmigiano reggiano sūrio;
- kokybiškos smulkios druskos.
Gaminimas:
1. Nuimkite viršutinius pankolio sluoksnius, nupjaukite žalius ūsus ir pankolio pagrindą taip, kad daržovė primintų taisyklingą „bumbulą“. Perpjaukite pankolį pusiau, kad išryškėtų visas skersmuo, supjaustykite maždaug 3 mm storio riekelėmis
2. Įkaitinkite grilinę keptuvę, užmeskite pankolius, kepkite, kol išryškės grotelių žymės, apverskite ir vėl kepkite.
3. Į kepimo skardą įpilkite aliejaus, išdėliokite pankolius. Išspauskite citriną, pasūdykite, pabarstykite duonos skrebučiais ir smulkiai tarkuotu parmigiano reggiano sūriu.
4. Pašaukite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę, kepkite 5 minutes.
5. Patiekite kaip šiltą užkandį su balta malkų krosnyje kepta Genzano duona.
Le trofie su pankoliais, citrinų žievelėmis ir Brontės pistacijomis
Trofijos (jų pastebėjome ir Lietuvos prekybos centruose) yra tipiškas Ligūrijos regiono pastos formatas. Genujiečiai jį dažniausiai valgo su pesto genovese – genujietiško pesto padažu, o likusi Italijos dalis improvizuoja. Šįsyk – improvizacija pankolių ir sicilietiškų Brontės pistacijų tema. Beje, tai pačios kokybiškiausios ir brangiausios pistacijos pasaulyje. Gurmė keliautojai jų atsiveža iš Italijos. O neradę sicilietiškų panaudos paprastas – bekilmes.
Ingredientai (4 asm.):
- 320 g trumpos pastos, geriausiai tinka formatas le trofie;
- 1 citrinos žievelė;
- 1 skiltelė česnako;
- 1 vidutinio dydžio pankolis;
- 3 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
- 100 g smulkintų Brontės pistacijų;
- avies pieno sūrio pecorino;
- kokybiškos smulkios druskos;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Išvirkite pastą ragaudami, kad viduje neliktų „žalios“ tešlos.
2. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakaitinkite kelias minutes, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite.
3. Nulupkite pankolį, pašalinkite viršutinius lapus, pasilikite žalius ūsus papuošimui. Perpjaukite pusiau, supjaustykite lyg svogūną plonomis riekelėmis.
4. Sudėkite pankolius į aliejų, pakepinkite.
5. Nulupkite citrinos žievę juostelėmis, sumeskite jas į padažą, pakepinkite. Suverskite į padažą nukoštą pastą, išmaišykite, pabarstykite smulkintomis pistacijomis
6. Patiekdami lėkštėje pabarstykite pecorino sūriu.
Pauliaus Jurkevičiaus gastronominiai komentarai:
Produktas. Pasninko metu niekaip neišgyvensime be energijos šaltinio – angliavandenių, kuriuos užtikrina kasdieninis pastos patiekalas. Šį kartą renkamės kietųjų kviečių formatą baltos spalvos le trofie. Ligūrijos sostinėje Genujoje gimęs pastos formatas maloniai nuteikia akį priešvelykiniu laiku, kai ant stalo nėra mėsos. Labai svarbu tinkamai išvirti pastą, kad nebūtų nei pernelyg minkšta, bet ne per daug kieta, nes viduje pastos neišvirę kietieji miltai sunkiai virškinami. Pervirę – kelia glikeminį indeksą. Italijos mamos sako – būtina verdant ragauti.
Sveikata. Pankolis labiau nei kitos žiemos daržovės valo organizmą, tai puikus vaistas inkstų ir šlapimo pūslės ligomis sergantiems žmonėms. Pankoliai, kas be ko yra moterų maistas. Kodėl? Sukelia neblogą sotumo pojūtį, o kalorijų „dovanoja“ mažai: 100 gramų – 17 kcal. Be kita ko, organizmą praturtina vitaminais A, E ir B12, tai kalio ir geležies saugykla.
Keistenybė. Pankoliai pasižymi nemaloniu anyžių prieskoniu, kuris naudingas išsekusiam organizmui pavasarį, bet ne visi mėgsta šį aktyvų aromatą. Gamindama pankolių carpaccio Jurga išspaudžia citriną ir pabarsto kokybiška druska, na, o gamindami pastos patiekalą panaudojome Ligūrijos gyventojų išmintį – patiekalą pagardinome tiesiog citrinų žievelėmis – jų kartumas subalansuoja anyžių prieskonį. O Brontės pistacijos suteikia sotumo jausmą.
Atsargiai. Jurga pankolių patiekalus papuošė žaliais ūsais. Dėmesio – jie nevalgomi. Apie pankolių ūsus papasakosime dramatišką istoriją. Jie gausiai naudojami Sicilijos virtuvėje, bet naudojamas tik finocchietto selvatico – laukiniai pankolių ūsai. Juos pankolių lauke atidžiai renka vaistažolių žinovai. Kiti pankolio ūsai virtuvėje nenaudojami, nebent papuošimui, nes turi nemažai toksiškų medžiagų. Taigi, neverta stebėtis, kad pluoštelis pankolių ūsų – finocchietto selvatico turguje kainuoja brangiau nei pats pankolis.
Derinimas su vynu. Pankoliai – švelnaus skonio, gana saldūs, todėl tinka visi baltieji su šiokio tokio mineralo ženklais. Pankoliai turi magišką savybę: „pridengia“ prasto vyno ydas. Galbūt todėl Toskanos regione dešra su pankoliais vyno ūkiuose lydi vidutinės kokybės vyną.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
