Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Paelja ar rizotas? Panašumai ir skirtumai. Ir šiltos aštuonkojų salotos su artišokais

Dviejų ryžių patiekalų – itališkojo ir ispaniškojo – skirtingas gamybos būdas. Risotto lėtai ir ilgai maišomas papildant sultiniu. Jis gaminamas puode aukštais kraštais. Tuo tarpu paelja troškinama keptuvėje.

Ispaniškasis ryžių patiekalas, kaip teigė vieno Sevilijos restorano, kuriame labiausiai sužavėjo paelja, šefas, reikalauja tikslaus skysčio kiekio. Plačioje metalo keptuvėje, kurį pagaminome mūsų vakarienei ir kurio užteks 4 porcijoms, sultinys negali viršyti 700 ml. Jis supilamas visas vienu kartu, jokiu būdu ryžių nemaišant. Keptuvę būtina uždengti dangčiu ir troškinti, kol sultinys susigeria į ryžius. Italijos risotto uždengiamas dangčiu tik baigus gaminimą, išjungus ugnį.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Rizotas su mažaisiais Tirėnų jūros omarais

Vakarienei Romoje nusipirkome parboiled ryžių, šafrano, jūros gėrybių, išsivirėme žuvies sultinį ir pagaliau panaudojome milžinišką keptuvę, kuri spintoje užėmė daug vietos. Ispaniškąjį patiekalą dar pagardinome tyru Abrucų alyvuogių aliejumi ir jis įgijo neįtikėtinos elegancijos. Iš tiesų, Italijos risotto Milane gaminamas su sviestu. Bet mes jau senokai sviesto nenaudojame.

Romoje artišokų derlius artėja į pabaigą. Priemiestyje prie jūros Ladispolyje balandžio vidury rengiamoje mugėje artišokų augintojai pristato ne tik nuostabią DOP teritoriniu ženklu apdovanotą romanesco cimarolo rūšį, bet ir skulptūras. Šventei nurenkamas visas derlius, todėl po mugės patiekalams su artišokais naudojame tik ant šoninių stiebų išaugusius mažučius, vadinamus carciofo baby. Artišokų kūdikių ląsteliena turi šiek tiek mažiau cinarino, bet mes juos mėgstame, nes gaminti juos lengviau – juose nėra pūkų.

Tereikia neužmiršti nulupus kelis išorinius violetinius lapus carciofo baby pamerkti į citrina parūgštintą vandenį, kad išliktų sultingi. Smulkiai supjaustyti, pabarstyti kokybiška druska ir natūraliu konservantu – tyru alyvuogių aliejumi.

Tokį artišokų „patalą“ galima naudoti ne tik aštuonkojų, bet ir kalmarų, sepijų salotoms.

Paelja Sevilijos būdu

Ingredientai (4 asm.):

• 300 g ryžių parboled.
• 1/3 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
• žiupsnis šafrano;
• 1 skiltelė česnako;
• 1 morka;
• 1 saliero stiebas;
• 1 geltonoji paprika;
• 1 raudonoji paprika;
• 1 svogūnas;
• 100 g žirnelių;
• 1 kalmaras;
• 4 tigrinės krevetės;
• 500 g midijų;
• 300 g „širdelių“ (vongole);
• 1 aitrusis pipiras peperoncino.

Gaminimas:

1. Išvalykite tigrines krevetes, nuimdami galvą. Prakirpkite kiautą nugaros dalyje, atsargiai nuimkite lukštą, ištraukite dantų krapštuku žarnyną.

2. Į puodą pilkite 1 litrą vandens, užvirkite, sudėkite svogūną, morką, salierą, pasūdykite, virkite, kol suminkštės. Išimkite daržoves.

3. Į puodą su daržovių nuoviru sudėkite krevetes ir lukštus, kuriuos nuėmėte jas valydami. Uždenkite dangčiu ir virkite apie 15 minučių ant lengvos ugnies. Išjunkite ugnį, palikite ataušti neatidengdami.

4. Į plačią žemais kraštais paeljai skirtą keptuvę su rankenėlėmis pilkite tyro alyvuogių aliejaus. Dėkite žiedais supjaustytą papriką, pakepinkite, įmeskite česnaką, nepašalinkite, o pasmeikite dantų krapštuku. Nuplikykite stikline baltojo stalo vyno, pasūdykite. Kepkite maišydami, kol vynas išgaruos. Pašalinkite česnaką.

5. Išvalykite kalmarą, supjaustykite žiedais, išvalykite kojų dalį, dėkite į keptuvę su paprika ir pakepinkite ant stiprios ugnies.

6. Iš žuvies sultinio nupilkite į stiklinę 100 ml skysčio, suberkite į jį šafraną.

7. Į keptuvę su paprika ir kalmaru pilkite ryžius, pakepinkite maišydami ant stiprios ugnies, kol paruduos, suberkite sultinį su šafranu, išmaišykite.

8. Nuplikykite užpildami visą žuvies sultinį, uždenkite dangčiu ir palikite 15 minučių ant ugnies nemaišydami.

9. Nuplautas midijas ir „širdeles“ dėkite į įkaitintą puodą be aliejaus, išmaišykite ant stiprios ugnies, uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutes.

10. Nukelkite dangtį, sudėkite midijas ir vongoles į atskirą indą, nuovirą nupilkite į stiklinę.

11. Į paelją supilkite žirnelius, užpilkite midijų nuovirą, dar kartą uždenkite dangčiu ir laikykite dar 7 minutes ant ugnies. Sudėkite krevetes, iš midijų išimtus moliuskus, „širdeles“. Viską išmaišykite, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi ir aitriąja paprika. Uždenkite dangčiu, palaikykite ant ugnies dar 2 minutes.

12. Patiekite kaip karštą patiekalą, pabarstykite aitriuoju pipiru.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Paelja Sevilijos būdu

Šiltos aštuonkojų ir artišokų carpaccio salotos

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg smėlinių aštuonkojų;
• stiklinė desertinio vyno „Marsala“;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 skiltelė česnako;
• 0,5 kg baby artišokų;
• citrinos sulčių;
• mėtos šakelė;
• rozmarino šaka;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnaką, kai pagels, pašalinkite.

2. Dėkite į keptuvę išvalytus aštuonkojus, patroškinkite, kol taps rožiniai, nuplikykite „Marsala“. Uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį, troškinkite apie ketvirtį valandos. Išjunkite ugnį ir palikite pusdieniui „Marsalos“ padaže.

3. Nulupkite tik viršutinius artišokų lapelius, perpjaukite pusiau, meskite į vandenį su citrina. Supjaustykite smulkiau taip, kad artišoko skersmuo išliktų. Sudėkite į gilesnį indą, išspauskite citrinos sulčių, pasūdykite stambia druska, įdėkite šakelę mėtų, sumaišykite. Užpilkite tyro alyvuogių aliejaus, palikite pasimarinuoti 2 valandas.

4. Supjaustykite smulkesniais gabaliukais aštuonkojį, dar kartą pakaitinkite įmesdami rozmarino šaką.

5. Į indą, kuriame tieksite, pirmiausia dėkite artišokus, ant šių išdėliokite šiltą aštuonkojį. Pabarstykite juodaisiais pipirais, patiekite su malkų krosnyje kepta duona.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Šiltos aštuonkojų ir artišokų carpaccio salotos

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.