Kas sukūrė šį Italiją reprezentuojantį patiekalą? Sicilija, Kampanija, Kalabrija,
Emilija Romanija? Galbūt Sicilija, juk ten auginama daugiausia baklažanų rūšių. Bet ne, greičiausiai Sicilija bus caponata – kito populiaraus baklažanų su pomidorų padažu – autorė. Tai gal Kalabrija, kuri taip pat demonstruoja aukštąjį baklažanų pilotažą? Bet Kalabrija nemėgsta parmigiano reggiano sūrio, nes naudoja tik pecorino – avies. Todėl tiek Kalabrija, tiek ir Kampanija sūrio apskritai išvengia.
O gal Parma? Juk patiekalas vadinamas parmigiana – ta pati žodžio šaknis.
Nesikankinkite... Aišku viena, šiame tipiškai itališkame plokštainyje, kad jį vadintume garsaus sūrio vardu, neturi pritrūkti vieno iš trijų ingredientų – baklažanų, pomidorų pastos, parmigiano reggiano (arba kažkurio kito aromatingo itališko sūrio).
Baklažanų plokštainis parmigiana
Ingredientai (4 asm.):
- 1,5 kg baklažanų;
- kukurūzų aliejaus;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- 4 nedideli šalotiniai svogūnai;
- 150 g tarkuoto parmigiano reggiano sūrio;
- 4 stiklinės pomidorų pastos „Mutti“;
- 0,5 kg sūrio provola arba scamorza (galima naudoti lietuvišką rūkytą);
- žiupsnis kokybiškos stambios druskos.
Gaminimas:
1. Baklažanus supjaustykite 0,5 cm storio riekelėmis ir palikite pusvalandžiui, kad išsausėtų. Panašaus storio riekelėmis supjaustykite rūkytą sūrį.
2. Dėkite baklažanų riekeles ant įkaitintos grilio keptuvės, kai atsiras grotelių žymės, apverskite ir apkepkite kitą pusę.
3. Kitoje keptuvėje įkaitinkite kukurūzų aliejų, dėkite į jį ant grilio keptuvės apkeptas baklažanų riekeles, apversite, pabarstykite druska.
4. Dar vienoje keptuvėje pakaitinkite alyvuogių aliejų, dėkite sutarkuotą svogūną, pakepinkite. Pilkite pomidorų pastą, gerai išmaišykite, pasūdykite, pakaitinkite ant nedidelės ugnies 10 minučių.
5. Patepkite kepimo skardą kukurūzų aliejumi ir išdėliokite joje iškepusias baklažanų riekeles, ant šių dėkite sūrio riekeles, kad jos padengtų baklažanus, pilkite pakaitintą pomidorų pastą su svogūnais.
6. Pabarstykite tarkuotu parmigiano sūriu (galite jį pakeisti tarkuotu „Džiugu“), vėl denkite baklažanais ir kartokite viską iš naujo.
7. Šį sluoksniuotinį kiškite į iki 100 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 minučių.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Negali įmirkti aliejuje. Baklažanus būtina pirkti stambius, juodos, ne violetinės spalvos, nes jie – sultingesni. Tačiau, kaip sako italai, melanzana beve molto – baklažanai geria daug. O tai reiškia, kad ši daržovė turi savybę sugerti aliejų. Gerai, jei aliejus, kuriame kepa jau grilyje pakeptos riekės – itin aukštos kokybės. Tačiau jis privalo būti ne tik kokybiškas, bet ir gerai įkaitintas, kad baklažanai iškeptų vos per kelias minutes. Kepimo procesas vyksta ilgai, juk tenka iškepti daugybę riekių, todėl gaminti namuose ryžtasi ne visos šeimininkės. Bet kantriausios itališkos mamos darbas atsiperka – patiekalas sotus, ir dar truputį lieka kitai dienai.
Pjaustykite estetiškai arba patiekite kitaip. Kažkada parmigiana buvo vadinamasis cucina povera – varguolių patiekalas. Juk ingredientai – pigūs ir paprasti, tereikia iš rūsio atsinešti kokybiško pomidorų padažo. Ir butike nusipirkti kažkurio sūrio. Mamos ir močiutės Italijoje, tiek Pietuose, tiek ir Šiaurėje, baklažanų plokštainį ir šiandien neretai ruošia sekmadienio pietums. Tai patogus patiekalas, kai aplink stalą – daugiau nei dešimt žmonių.
Garsūs Italijos šefai šiandien dažnai panaudoja mamos patiekalų receptus šių laikų virtuvėje, tačiau pateikti juos reikia su išmone. Sukūrę parmigiana ne tik iš įvairiausių sūrių rinkinių puokštės kartais ima ir originaliai sugriauna tradicinę estetiką. Keturkampis baklažanų plokštainis atsiduria deserto taurėje arba ančiuvių konservavimo indelyje. Nauja? Įdomu? Taip... Ši idėja, iš tiesų, – stulbinama, nes puikiai įprasmina rytdienos patiekalo filosofiją.
Derinimas. Kadangi parmigiana – riebus patiekalas, siūlome sodrų raudonąjį Apulijos „Primitivo di Manduria. Felline“ iš Accademia dei Racemi ūkio.
Kastanjolės – castagnole – karnavalo spurgos, bet ne spurgos. Nes subyra, kaip keksas
Ingredientai (30 castagnole):
- 1 l palmių aliejaus kepimui.
tešlai:
- 40 g sviesto;
- 50 g cukraus;
- kokybiškos druskos;
- 200 g konditerinių miltų (farina 00);
- citrinos žievelės;
- 8 g kepimo miltelių;
- 2 kiaušiniai;
- 8 g vanilės miltelių;
- 30 g romo.
Gaminimas:
1. Iš anksto išimkite sviestą iš šaldytuvo, kad taptų kambario temperatūros;
2. Į stiklo indą supilkite miltus, berkite žiupsnelį druskos ir cukrų, išmaišykite, supilkite kepimo miltelius. Įmuškite du kiaušinius, sudėkite sviestą, išmaišykite.
3. Smulkia tarka nutarkuokite vienos citrinos žievelę, tarkius, taip pat ir vanilę bei romą supilkite į tešlą, išmaišykite visus ingredientus šaukštu, vėliau – plokščia minkymo mentele. Kai masė taps homogeniška, suminkykite rankomis į rutulį.
4. Dėkite tą rutulį atgal į stiklo indą ir uždenkite plėvele. Valandą palaikykite šaldytuve.
5. Praėjus šiam laukui, iš tešlos iškočiokite 3 cm skersmens dešrelę, supjaustykite ją gabaliukais, o tada iš kiekvieno suvoliokite rutuliukus.
6. Aukštame puode įkaitinkite palmių aliejų. Sudėkite rutuliukus ant metalinio kiaurasamčio, pamerkite į karštą aliejų, kai paruduos, išimkite ir sudėkite ant sugeriamojo popieriaus.
7. Iškepusias castagnole dėkite į lėkštę su cukrumi, apvoliokite. Jei patinka panašūs saldumynai su kremu, galite jų pasigaminti įvairiausių – su braškėmis, pistacijomis ar tiesiog crema pasticiera.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Spurgos, bet ne spurgos. Kuri šeimininkė nors kartą nekepė spurgų. Jurga jas kepa retai, nes iš vaikystės prisimena klasės draugų pravardę „Jurga – spurga“. Iš tikrųjų, itališkos kastanjolės tik išoriškai primena lietuviškas spurgas, nes yra apvalios, rudos. Tik švelniai įvoliotos į cukrų, atkreipkite dėmesį, ne į cukraus pudrą. Iš tikrųjų, nieko panašaus castagnole turinyje nėra, nes jų tešla greičiau primena birų trapų sultingą keksiuką. Dar paskanintą romu. Taip sako Jurga.
Spurgos gimsta Italijoje vasario mėnesį, dar įdomiau, kai skrudinamos vėsią ir drėgną karnavalo dieną. Jo metu karštos parduodamos tiesiog miesto aikštėje. Čia keliauja į sviestinį maišelį. Valgyti ir žiūrėti karnavalą – viena itališkų žiemos atrakcijų.
Castagnolės – itališkos nuodėmės objektas. Italės moterys, kartais ir vyrai, skaičiuoja kalorijas. Bet vasario mėnuo – tas laikas, kai virtuvės stabų gerbėjai išsikrausto tikrąją žodžio prasme iš proto. Sekmadienį prie konditerijos butikų nusidriekia milžiniškos eilės. Patikėkite, karnavalo saldumynų nedrįsta atsisakyti net dietų maniakai. Kad ir kaip būtų gaila ištuštinti piniginių turinį. „Frappe, chiachiere“ – trapūs kaukių karnavalo žagarėliai, panašiai kaip ir cukruotosios castagnole – brangus malonumas. Kilogramas šių saldumynų kainuoja 25 eurus.
Sudeginti kalorijas. Castagnole su jokiais gėrimais nederinami. Saldumynas užgeriamas mineraliniu vandeniu. Daug spurgų, daug vandens. Jos tiesiog valgomos ir valgomos visą vasario mėnesį. Ne veltui sporto klubuose aerobikos treneriai ironizuoja – smaltire, smaltire, signore, le castagnole – deginkite, sinjoros, deginkite kastanjoles.
Todėl geriausiai prie šio patiekalo derės ir mūsiški vidutinės arba lengvos mineralizacijos vandenys – „Neptūnas“, „Rasa“, „Akvilė“.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
