Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Prabangūs „varguolių virtuvės“ ravioliai ir „skudurėliai“ iš veršienos

Vienas pagrindinių patiekalų tarp romietiškos virtuvės šedevrų – pasta „alla carbonara“, „ammatriciana“, „griccia“, yra vos kelių ingredientų patiekalas – „caccio e pepe“. Jis tikrai, kaip sako italai, „saporito“ (aromatingas, skanus). Gaminamas iš Romoje ir Pietų Italijoje populiaraus avies sūrio – „pecorino romano“, kuris yra itin sodraus skonio, itin sūrus. Padaže gausu ir juodojo malto pipiro. Padažas privalo virsti tam tikru kremu, kurį pagaminti reikia ypatingo abiejų rankų sinchroniškumo įgūdžio. Būtina, kad kremas taptų panašus į homogenišką manų košę, nesukristų gabalais.

Paprastai Romos restoranai ir „trattoria“ siūlo su šiuo kremu spagečius. Meniu matome „spaghetti caccio e pepe“. Tačiau lankydamiesi viename gastronomiškai įdomių Romos Trastevere rajono restoranų paragavome ne pastos, o raviolių – „cacio e pepe“. Jie buvo įdaryti „pecorino romano“ sūriu ir juoduoju pipiru. Taigi, homogeniškas „caccio e pepe“ kremas tapo raviolių įdaru.

O kur dar siurprizo emocijos? Prapjauname peiliu keturkampį raviolį ir jame aptinkame „cacio e pepe“ kremą.

Pabandėme jų pasigaminti namuose. Pasirodo, tai kur kas paprasčiau, negu užpilti „cremetta“ – kremą – ant spagečių. Štai kaip varguolių virtuvės receptas pakeitė būvį prabangiame restorane. O kur dar siurprizo emocijos? Prapjauname peiliu keturkampį raviolį ir jame aptinkame „cacio e pepe“ kremą.

Beje, šis receptas – spagečiai „caccio e pepe“ – yra vienas mėgstamiausių gražuolės italų aktorės Sophia Loren receptų. Pavyko sužinoti, kodėl aktorė įsimylėjusi būtent šį paprastą receptą, gaminamą be alyvuogių aliejaus, be česnako ir jokių kitų ingredientų, tik sūris ir pipiras. Viskas paprasta, būtent jis išgelbėjo Sophios karjerą, kai atvykusi į Romą filmuotis jauna mergina su motina apsigyveno pigiame pensione. Gaminti maistą jame buvo uždrausta, moterys rizikavo būti išmestos į gatvę, jei šeimininkė aptiks verdant kambaryje ant elektrinės plytos. O juk karšto maisto taip norėjosi. Tad Sophios motina sukūrė receptą iš vargo. Jo gamyba neskleidė pensiono koridoriuje jokio kvapo.

Tai, kas gimsta iš vargo, labai dažnai atsiduria ant prabangaus stalo. O italų kino gražuolė Sophia Loren ir šiandien labiausiai mėgsta „cacio e pepe“. Pastą gamina pati kasdien, suvalgo 80 gramų. Viso pasaulio moterys jai pavydi grakščios talijos. Ir puikios sveikatos.

Ravioliai „cacio e pepe“

Ingredientai (4 asm.):

tešlai:

• 200 g miltų (mes naudojame žymimus 00);
• 1 kiaušinis;
• tyro alyvuogių aliejaus „Novello“;
• druskos.

įdarui:

• 400 tarkuoto avies sūrio pecorino romano;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Gaminame tešlą. Persijokite miltus per sietelį, įmuškite kiaušinį, įpilkite šlakelį tyro alyvuogių aliejaus ir išminkykite tešlą. Suvyniokite į plėvelę ir palikite valandą šaldytuve

2. Gaminame įdarą. Smulkiai sutarkuotą sūrį pašlakstykite verdančiu vandeniu, atsargiai maišykite, įmalkite juodųjų pipirų, išmaišykite.

3. Formuojame raviolius. Iškočiokite tešlą, supjaustykite metalo rėžtuku maždaug 7 cm pločio juostomis ir dėliokite ant jų įdarą 7 cm atstumu. Juostą su įdaru uždenkite kita juosta, apspauskite pirštais kvadrato formas. Nupjaukite metalo rėžtuku, pabarstykite miltais ir palikite valandą vėsioje vietoje.

4. Puode užvirkite vandenį, pasūdykite, atsargiai dėkite raviolius. Kai jie pakils į puodo paviršių, kiaurasamčiu išimkite į dubenį.

5. Nupilkite nuo raviolių susikaupusį vandenį. Patiekdami lėkštėje dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, papuoškite kvapniaisiais pipirais, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Ravioliai „cacio e pepe“

Veršienos skudurėliai“ su pelėsiniu sūriu „gorgonzola“ ir graikiniais riešutais“

Ingredientai (4 asm.):

• 300 g 3 mm storio veršienos rėželis;
• 240 g pelėsinio sūrio „gorgonzola“;
• 200 g išgliaudytų graikinių riešutų;
• 50 g avies sūrio „pecorino romano“;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Supjaustykite veršieną pailgais gabaliukais lyg „skudurėliais“.

2. Lengvai pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, dėkite veršieną, lengvai pakepinkite, pasūdykite.

3. Supjaustykite kubeliais pelėsinį sūrį, dėkite ant veršienos, uždenkite dangčiu, kad sūris išsilydytų. Išdėliokite graikinius riešutus, patarkuokite avies sūrio, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Veršienos „skudurėliai“ su pelėsiniu sūriu „gorgonzola“ ir graikiniais riešutais

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.