Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: rizotas su Tirėnų jūros omarais ir jų „carpaccio“

Tai patiekalas, kurį keliaudami rudenį mūsų alyvuogių aliejaus maršrutu ragaujame Tirėnų jūros pakrantėje pas Stefano Ladispolio restorane „La Cambusa“. Šis patiekalas svečių iš įvairių pasaulio šalių abejingų nepalieka, nors ragaujame jūros gėrybių salotas, užkandžius, midijas, gnocchi – bulvių kukulius.

Visas valgiaraštis skirtas jūros gėrybių aromatams pažinti. Rizotą kartojame ne kartą, o Stefano šaukiame prie stalo ir apipilame aplodismentais. Svečiai stebisi, kad Stefano kažkaip stebuklingai išsaugo ryžių kietumą al dente, nors jie gražiai „mirksta“ rožiniame padaže. Ne vienas svečių rizotą dažnai gaminasi namuose, todėl puikiai išmano jo ypatybes. Ne kartą bandėme iš Tirėnų jūros rivjeroje dirbančio italo išgauti receptą, bet jis vis duoda vos kelis sausus pamokymus. Ne iš pavydo (jis nebūdingas Italijos restoranų meistrams, nei gaminančioms mamoms, nei močiutėms), tiesiog trattoria „La Cambusa“ šefas – puikus cuoco – virėjas, bet prastas kalbėtojas, dar prastesnis pedagogas.

Todėl išbandėme receptą patys, naudodami vos kelis Stefano patarimus – riso solo arborio – ryžiai tik šios rūšies ir scampi freschi freschi appena pescati – omarai šviežutėliai, ką tik sužvejoti. Jurga receptūrą dar papildė vienu ingredientu – savo intuicija – ir štai risotto alla crema di scampi – jau ant mūsų savaitgalio terasoje stalo.

Rizotas su mažaisiais Tirėnų jūros omarais (risotto alla crema di scampi)

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg omarų;
• 1 šalotinis svogūnas;
• 1 stambus, sultingas pomidoras;
• 180 g grietinėlės;
• 360 g arborio ryžių;
• desertinio vyno marsala;
• 2 taurės baltojo vyno;
• 4 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Omarus švariai nuvalykite, padalinkite į dvi dalis po pusę kilogramo, vienos dalies omarus išlukštenkite, o kitą dalį užplikykite litru verdančio vandens, dar kartą užvirinkite, išjunkite, atvėsinkite.

2. Į puodą aukštais kraštais supilkite aliejų, dėkite sutarkuotą svogūną, supilkite ryžius, pakepinkite. Supilkite baltąjį vyną ir nugarinkite.

3. Užpilkite samčiu omarų sultinio, išmaišykite. Virkite maišydami ant silpnos ugnies, vis papildydami sultiniu, kol ryžiai suminkštės.

4. Sudėkite išlukštentus omarus, supilkite marsalą.

5. Išimkite omarus iš sultinio, išlukštenkite, sudėkite į rizotą minkštąją dalį, išmaišykite.

6. Sutarkuokite pomidorą į puodą, išmaišykite ir dar papildykite omarų sultiniu taip, kad ryžiai būtų skystyje. Supilkite grietinėlę, išmaišykite.

7. Patiekite papuošdami vienu kitu stambesniu omaru iš sultinio, pabarstykite pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Rizotas su mažaisiais Tirėnų jūros omarais

Omarų karpačas (carpaccio dei scampi)

Garsūs Romos restoranai konkuruoja, kuris meistriškiau pagamins šviežias jūros gėrybes. Kad jos taptų valgomos termiškai neapdorojus, naudojamas metodas abbattimento – tai toks jūros gėrybių nukenksminimo būdas, kai vos iš jūros ištraukti ančiuviai, midijos, kalmarai, aštuonkojai, omarai ir įvairios žuvys dedami į 40 laipsnių šaldiklį. Tuomet gėrybes galima patiekti nekaitintas, jų skonis išlieka puikus. Ne kartą taip patiektus jūros patiekalus ragavome viename garsiausių Romos restoranų šalia Panteono „La Rosetta“. Jūros gėrybių aromatui paryškinti nereikia net šlakelio citrinos – jos tiesiog sultingos.

Mes naudojame kitą būdą, kuris suteikia galimybę pasigaminti neapdorotas karščiu jūros gėrybes namų sąlygomis, nesukeliant pavojaus valgytojams. Šį metodą papasakojo senas šeimos bičiulis Claudio, kuris prieš daugelį metų dirbo savo paties įkurtame žuvies restorane Toskanoje Pjombino mieste. Jo restoranas buvo unikalus, nes veikė ne tik be šaldiklių, bet net be šaldytuvų.

Claudio metodu jūros gėrybių skonis pakinta labai mažai, nes nenaudojami jokie kiti prieskoniai, išskyrus tyrą alyvuogių aliejų ir citriną.

Ingredientai (4 asm.):

• 24 mažieji Tirėnų jūros omarai;
• 4 cukinijų žiedai;
• 1 citrina;
• 1 stiklinė tyro alyvuogių aliejaus;
• citrina.

Gaminimas:

1. Švariai nuvalykite omarus, sudėkite į lėkštę viena eile, uždenkite, dėkite į šaldiklį ir palikite jame 24 valandas.

2. Išimkite iš šaldiklio, palikite kambario temperatūroje natūraliai atšilti, o tada sudėliokite ant nugarėlių į keraminį indą aukštesniais kraštais.

3. Į stiklinę supilkite tyrą alyvuogių aliejų, išspauskite citriną. Užpilkite ant vėžiagyvių, kad juos apsemtų.

4. Dėkite į šaldytuvą, laikykite 24 valandas.

5. Patiekdami atverskite ant pilvukų, išdėliokite ant jų cukinijų žiedus, pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Omarų karpačas