Sicilija: įdarytos ir užkeptos midijos (le cozze gratinate)
Midijos labai alkaniems. Šis receptas – tai Sicilijos „cucina povera“ – liaudiškosios arba varguolių virtuvės klasika. Ties Mesina midijų – nors vežimais vežk. Bet pasisotinti šiomis kriauklėmis sudėtinga. Reikia mažiausiai kilogramo moliuskų. O be to, nereikia galvoti, kad Sicilijoje visada karšta kaip Afrikoje. Būna žiemos dienų, kai iš kontinento salos link papučia nemielas rytų vėjas, ir tada norisi kažko sotesnio.
Todėl gastronominė „liaudis“ (greičiausiai tai buvo Sicilijos namų šeimininkės) sugalvojo būdą pastiprinti įprastą jūros patiekalą. Kad vyrai būtų sotūs ir kad nereikėtų sušniaukšti kilogramo midijų tam, kad nebejustų alkio. Kita vertus, nors ir pastiprintas, šis patiekalas lieka ištikimas Viduržemio jūros dietos tradicijoms: jokių sočiųjų riebalų, pieno, grietinės ar grietinėlės.
Užkandis ar pagrindinis patiekalas? Galimi abu variantai. Tuzinas įdarytų ir užkeptų midijų savo sotumu lygus vidutinio dydžio griliuotai doradai. Arba troškintam aštuonkojui. Dvi trys tokiu būdu paruoštos midijos taps egzotiška įžanga į rafinuotą jūros gėrybių vakarienę. Kitas „cozze gratinate“ (tarkime teisingai: koze gratinate) patogumas yra tas, kad jas galima valgyti karštas arba kitą dieną – šaltas.
Derinimas. Sicilijoje yra pernelyg daug gerų baltųjų, kad rekomenduotume šį patiekalą lydėti klasikiniais „prosecco“ burbuliukais. Vyno įvairovės požiūriu Sicilija yra ne sala, o kontinentas. Todėl mūsų rekomendacija – baltieji iš tipiškų Sicilijos vynuogių veislių – „inzolia“, „grillo“, „cataratto“, „grecanico“. Kai kurių jau galima aptikti ir Lietuvos vyno parduotuvėse.
Ingredientai (4 asm.):
- 12 didelių midijų;
- 2 skiltelės česnako;
- petražolių;
- 1 stiklinė baltojo sauso vyno;
- 100 g smulkintų baltos duonos džiūvėsėlių;
- 80 g tarkuoto avies sūrio „pecorino romano“;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Susmulkinkite česnaką ir suberkite į pakaitintą alyvuogių aliejų. Susmulkinkite petražoles, suberkite ir jas. Supilkite midijas ir pakaitinkite, kol visos atsidarys. Pabarstykite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.
2. Palikite šiek tiek atvėsti, tada atidarykite midijas taip, kad viena dalis atsiskirtų nuo kitos. Išimkite iš kiauto moliuską, tuščius kiautus išdėliokite lėkštėje.
3. Kitoje keptuvėje pasiruoškite įdarą su duonos džiūvėsėliais. Pakaitinkite keletą šaukštų tyro alyvuogių aliejaus, suberkite smulkiai sukapotą česnaką ir petražoles. Pašlakstykite baltuoju vynu ir padažu, kuriame gaminote midijas.
4. Supilkite duonos džiūvėsėlių drožles, pakepinkite ant stiprios ugnies. Suberkite į šiltą masę tarkuotą „pecorino romano“ sūrį.
5. Sudėkite atgal į kiautus moliuskus, padengdami juos įdaro mase. Sudėkite įdarytas midijas į metalo skardą ir pašaukite į orkaitę. Kepkite midijas 180 laipsnių temperatūroje 5 minutes.
6. Patiekdami lėkštėje dar kartą pabarstykite tarkuotu „pecorino romano“ sūriu, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.
Apulija: midijos Taranto būdu (le cozze alla tarantina)
Na, o dabar persikelkime per Mesinos sąsiaurį ir važiuokime rytine Italijos „bato“ pakrante. Maždaug po 2–3 valandų kelionės atsidursime ties vienos įdomiausių Italijos jūrų – Jonijos pakrante. Pietinėje Apulijos regiono dalyje stūkso stambus uostamiestis Tarantas (kirčiuojame pirmąją „a“). Čia mes vėl valgysime midijas, bet kitaip. Čia jos bus pikantiškos ir erotiškai patrauklios.
Midijų sostinė. Tarantą visa Italija per daug nesiginčydama laiko šalies midijų sostine. Šie moliuskai čia auginami vidiniuose Jonijos jūros užutėkiuose nuo viduramžių. Tarantiečiai juokauja, jog duonos jie suvalgo daug, bet šiek mažiau nei midijų įvairiais būdais ruoštų arba netgi visiškai šviežių – taip prancūzai valgo austres. Na, matyt, ne veltui midijas vadina liaudiškomis austrėmis.
Pikantiškos, velniškai pikantiškos. „Cozze alla tarantina“ šiek tiek, o gal ir visai smarkiai prieštarauja kulinarinei logikai: švelnūs moliuskai pagardinami aštriaisiais čili tipo pipiriukais „peperoncino“. Šviežių pomidorų sultys susimaišo su midijų sultimis ir tampa gardžiu, pikantišku, raudonu sultiniu. Ir tada norisi pasakyti: velniop kulinarijos taisykles!
Šis patiekalas turės absoliutų minimumą kalorijų, užtat dovanos skonių ir kvapų jūrą. Apulijos aromatas pasklis jūsų virtuvėje ir kaipmat užsinorėsite į Italiją. Midijos Taranto būdu gali būti valgomos kaip karštas užkandis. Arba kaip pagrindinis patiekalas.
Derinimas. Apulijos baltieji, pavyzdžiui, aromatingasis „Fiano di Salento“ arba rožinis iš „negroamaro“ vynuogių. Apulija yra raudonųjų vyno žemė, todėl verta paeksperimentuoti.
Ingredientai (4 asm.):
- 1 kg juodųjų (nešaldytų) midijų;
- 80 g „pecorino romano“ tarkuoto sūrio;
- 3 skiltelės česnako;
- šviežių petražolių;
- 2–3 pomidorai, geriausiai „San Marzano“ veislės, pailgi;
- 1 aštrusis pipiras „peperoncino“;
- keli šaukštai tyro alyvuogių aliejaus;
- „ciabatta“ tipo duonos.
Gaminimas:
1. Nuplaukite midijas šaltame vandenyje, nuvalykite „barzdeles“.
2. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, suberkite sukapotą česnaką ir pakaitinkite. Suberkite dalį susmulkintų petražolių.
3. Sudėkite midijas ir kaitinkite tol, kol visos atsidarys. Neatsidariusias išmeskite. Suberkite kubeliais supjaustytus pomidorus ir likusias petražoles, pakaitinkite, pagardinkite aštriaisiais pipirais.
4. Patiekite giliose lėkštėse, pabarstykite smulkiai tarkuotu avies pieno sūriu „pecorino romano“
Sūrus, rausvas ir labai pikantiškas padažiukas valgomas mirkant keptą duoną.
