Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: šviežia skumbrė ir sardinės varguolių būdu

Naktį, kai lyg per žemės drebėjimą nuo vėjo švilpia langai, mintyse gimsta nauji produktų deriniai.

Ne veltui italai teigia, jog sezonas turi didelę įtaką virtuvei. Šį pavasarį, kurį sunku pavadinti pavasariu, žmonės kaip niekada skundžiasi sąnarių ir kaulų skausmais, energijos trūkumu. Tačiau Italijos maistologai vitaminų pirkti vaistinėje nesiūlo. Ir mes šventai tikime, jog visus negalavimus pašalina tinkamai parinkti ir suderinti maisto produktai. Galbūt todėl labiau žavimės varguolių, o ne rafinuota „žvaigždėtų“ „Michelin“ restoranų virtuve, kurioje produktai patiria daugiau apdorojimo.

Maisto specialistai akcentuoja, kad pavasarį organizmui būtina omega 3 rūgštis, kalcio, kalio bei magnio atsargos. Jų daugiausiai turi pesce povero – varguolių žuvis. Kartais Italijoje ji dar vadinama pesce azzurro – žydroji žuvis.

Ne kartą pasakojome apie varguolių virtuvę – cucina povera, kuri šiuo metu užkariavo garsių restoranų valgiaraščius, bet apie pesce povero rašome pirmą kartą. Romos Epyro turguje nusipirkome varguolių žuvies, kuri vadinama sgombro – skumbrė. Šios žuvies kilogramas kainuoja apie 7–8 eurus. Jos oda yra blizgi lyg sidabras, padengta žaliomis juostomis. Minkštimas yra sodrios spalvos. Sgombro yra omega 3 rūgšties šaltinis. Be magnio, kalio ir kalcio, joje gausu vitaminų A ir B6. Bėda tik ta, kad skumbrės mėsa nėra tokio rafinuoto skonio, kaip mūsų mėgstamos kardžuvės (pesce spada), dantytosios (dentice). Nėra švelni kaip raudonojo dygliuotojo ešerio (scorfano) ir sultinga kaip ungurio (anguilla). Todėl nutarėme jos nekepti nei orkaitėje, nei ant mūsų mėgstamos grilinės keptuvės.

Išvalę žuvį ir išėmę nugarkaulį nusprendėme minkštimą panaudoti maltinukams. Sumaišėme su sūdytais ančiuviais, avies sūriu pecorino ir žolelėmis. Papildėme kiaušiniu ir duonos minkštąja dalimi, įvoliojome į ploną miltų ir duonos drožlių sluoksnį. Gausiai paskaninome tarkuota citrinos odele ir sultimis. Ir, žinoma, maltinukų turinyje negalėjo niekaip pritrūkti mūsų nepralenkiamo maisto ir vaisto tuo pat metu – tyro aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus. Sultingi maltinukai polpette tiesiog tirpo burnoje

Turguje nusipirkome jau besibaigiančio derliaus asparagi – smidrų. Paprastai smidrus perkame ruošdami ryžių patiekalus. Mums patinka rizotas su smidrais (risotto agli asparagi) ir parmezano sūriu. Dažnai ruošiame pastą su smidrais ir traškiu Norcia kumpiu (prosciutto di Norcia).

Tačiau šią vakarienę įkvėpė permainingos oro sąlygos. Smidrams sukūrėme neįprastą „patalą“. Buvo svarbiausia jį įsodrinti omega 3 rūgštimi. „Patalą“ pagaminome iš šviežių sardinių, mūsų pačių virtuvėje trumpai pamarinuotų citrinos sultyse ir tyrame alyvuogių aliejuje. Ir kelias minutes patroškintų keptuvėje. Jei jums nepavyktų gauti šviežių sardinių, naudokite sūdytas. Jos parduodamos metalo skardinėse. Tik tuomet reikia didesnio kiekio duonos drožlių, smulkinto avies sūrio pecorino ir žolelių. Rafinuotumo šiam patiekalui suteikia akacijų medus, apelsinų sultys ir rožiniai pipirai.

Mūsų neįprasto pavasario vakarienės patiekaluose šįkart buvo smarkiai jaučiamas sūrumas. Panašiai, kaip ragaujant ką tik iš jūros ištrauktas midijas. Tačiau sūrūs patiekalai pavojaus sveikatai nesukelia, kraujo spaudimui jis neturi įtakos. Panašus sūrumas tai ne dirbtina, o natūrali sūrių produktų – sardinių – druska.

Sodrų skonį burnoje subalansavome lengvai gazuotu „Lauretana“ mineraliniu vandeniu.

Skumbrės maltinukai – polpette di sgombro

Ingredientai (4 asm.):

• 500 g šviežios skumbrės (sgombro);
• 1 skiltelė česnako;
• 8 sūdyti ančiuviai;
• 300 g tarkuoto pecorino sūrio;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 200 g duonos minkštimo;
• 1 kiaušinis;
• pluoštas bazilikų;
• pluoštas petražolių;
• 1 citrina;
• 1 stiklinė duonos drožlių;
• 1 stiklinė miltų;
• žemės riešutų arba palmių aliejaus;
• druskos;
• šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Atsargiai nuimkite skumbrės minkštimą nuo kaulo, o tada peiliu susmulkinkite mažais kubeliais.

2. Sutrinkite ančiuvius.

3. Dėkite duonos minkštimą į dubenį, užpilkite šiltu vandeniu. Netrukus nupilkite vandenį, dėkite į minkštimą skumbrę ir ančiuvius.

4. Smulkiai sutarkuokite česnaką ir dėkite jį į skumbrės masę, įmuškite kiaušinį, pasūdykite, pabarstykite pipirais.

5. Smulkiai sukapokite petražoles ir bazilikus, suberkite į bendrą masę šias žoleles ir tarkuotą pecorino sūrį, įtarkuokite visą citrinos žievelę, įpilkite 2 šaukštus tyro kokybiško alyvuogių aliejaus. Masę labai gerai išmaišykite.

6. Ant vienos lėkštės pabarstykite miltų, o ant kitos – duonos drožlių.

7. Iš žuvies masės suformuokite nedidelius maltinukus, o tada pirmiausiai pavoliokite juos miltuose, o tada duonos drožlėse.

8. Įpilkite į keptuvę kepimui skirto aliejaus, gerai įkaitinkite. Dėkite maltinukus, kai paruduos, apverskite. Įpilkite šlakelį vandens, sumažinkite ugnį, palikite kelias minutes pasitroškinti.

9. Patiekite su skiltele citrinos.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Skumbrės maltinukai

Smidrai sardinių (le sarde) patale

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg šviežių smidrų;
• 500 g šviežių sardinių;
• 4 sūdyti ančiuviai;
• 1 skiltelė česnako;
• 300 g duonos drožlių;
• tyro alyvuogių aliejaus;
• 1 apelsinas;
• 1 citrina;
• 1 šaukštelis akacijų medaus;
• stambios kokybiškos druskos;
• rožinių pipirų.

Gaminimas:

1. Nuvalykite smidrus, dėkite į verdantį pasūdytą vandenį, virkite 3 minutes.

2. Keptuvėje pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, dėkite česnaką, kai pagels, pašalinkite. Dėkite smidrus, kai pagels, apverskite.

3. Išvalykite sardines, išimdami nugarkaulį. Ištieskite ant lėkštės pilvukais į viršų

4. Smulkiai sukapokite česnaką ir petražoles.

5. Išspauskite ant žuvies citriną, pabarstykite petražolėmis, gausiai pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi. Palikite pusdieniui šaldytuve.

6. Smulkiai sukapokite sūdytus ančiuvius.

7. Į keptuvę be riebalų suverskite duonos drožles, pakaitinkite maišydami, kol paruduos. Suverskite jau pamarinuotas sardines, atsargiai išmaišykite, kepkite, kol taps švelniai gelsvos spalvos.

8. Sudėkite masę į dubenį, papildykite kapotais sūdytais ančiuviais.

9. Į stiklinę išspauskite apelsinų sultis, dėkite šaukštelį medaus, gerai išmaišykite. Pilkite šį mišinį į sardines, papildykite alyvuogių aliejumi, viską sumaišykite į homogenišką masę.

10. Patiekdami sudėkite į lėkštę kaip smidrų „patalą“, ant kurio šias daržoves ir dėliosite. Pabarstykite rožiniais pipirais.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Smidrai sardinių patale

Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.