Ravioliai „alla sorrentina“
Ingredientai (24 ravioliai/4 asmenims):
- 250 g miltų;
- 2 stambūs kiaušiniai ir dar 1 trynys;
- 400 g mocarelos „fior di latte“;
- 20 g parmezano;
- maltų muškato riešutų;
- pomidoru tyrės „Mutti“ (arba kitos, bet geriausiai tinka būtent ši);
- 1 česnako skiltelė;
- šviežiai maltų juodųjų pipirų;
- bazilikų.
Gaminimas:
1. Išplakite kiaušinius ir supilkite juos į indą su miltais, pasilikdami stiklinėje 30 g miltų minkymui. Išminkykite tešlą, kad taptų vientisa ir elastinga.
2. Iškočiokite ir suteikite raviolių tešlai sferos formą (tai galima daryti ir tešlos mašina).
3. Pasiruoškite įdarą: susmulkinkite mocarelą, suberkite parmezaną ir pagardinkite trintais muškato riešutais, išmaišykite.
4. Ant iškočiotos raviolių tešlos tolygiai išdėliokite įdaro kauburėlius, taip užpildykite pusę tešlos ploto. Tada uždenkite sluoksnį su įdaro kauburėliais likusiu sluoksniu ir išspauskite virtinukus specialia formele.
5. Virkite pasūdytame vandenyje, kol iškils į paviršių.
6. Iš anksto keptuvėje pasiruoškite padažą: pakepinkite česnako skiltelę aliejuje, tada ją išmeskite ir pilkite pomidorų tyrę, pamaišykite.
7. Patiekdami raviolius lėkštėje, gausiai pagardinkite padažu, papuoškite bazilikų lapeliais, pabarstykite pipirais.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Važiuojame? Jeigu yra tokia vieta Italijoje, kurion norėčiau sugrįžti dabar, rytoj, visada – tai, be abejo, yra Sorentas. Panašiai, matyt, galvojo ir Rusijos, Švedijos, Norvegijos monarchai, atvykdavę į šį Kampanijos regiono kurortą peržiemoti. Gastronominiu požiūriu Kampanija yra įdomiausias Italijos regionas. Žinoma, sorentiečiai vietoj karvės pieno mocarelos naudoja buivolių pieno mocarelą. Pabandykite!
Derinimas su muzika. Gamindami arba valgydami pasileiskite Luciano Pavarotti atliekamą opusą „Torna a Surriento“: „Nun darme stu turmiento! Torna a Surriento“ – nė nepastebėsite, kaip gims itališkos virtuvės šedevras – paprastas, kvapnus, spalvingas.
Tiramisu‘
Ingredientai (4 asm.):
- 150 g sausainių „savoiardi“ (gali būti vadinami „damų piršteliais“);
- 4 švieži kiaušiniai;
- 100 g cukraus;
- 500 g maskarponės sūrio;
- 4 espreso kavos puodeliai;
- stambios druskos;
- šaukštelis romo;
- kakavos miltelių;
- gero šokolado (ne mažiau kaip 50 proc. kakavos) drožlių.
Gaminimas:
1. Atskirkite trynius nuo baltymų. Trynius išplakite su cukrumi, baltymus – su žiupsneliu stambios druskos.
2. Dubenyje sumaišykite trynius su baltymais ir maskarpone iki vientiso kremo.
3. Ištepkite stiklinio indo, kuriame ruošite tiramisu, dugną 1 cm aukščio kremo sluoksniu.
4. Į lėkštę supilkite ataušintą kavą ir paskaninkite romu, mirkykite sausainius į kavą ir lygiu sluoksniu klokite ant kremo. Kai užklosite visą vieną sluoksnį, dar kartą tepkite sluoksnį kremo.
5. Visą tiramisu paviršių pabarstykite kakavos milteliais ir palikite šaldytuve kelioms valandoms.
6. Padalinkite tiramisu taisyklingų stačiakampių porcijomis, o patiekdami lėkštėje pabarstykite šokolado drožlėmis.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras:
Nuodėmė – ne kalorijose, ne. Netrūksta, žinoma ir kalorijų (400 – 100 g). Šio deserto nuodėmė (tiek vyrų, tiek moterų) slypi jo atsiradimo istorijoje. Istorijų, matyt, yra ne viena, bet žurnale „Gambero Rosso“ radau pačią įdomiausią. Veiksmas vyko Trevize – pramoniniame mieste netoli Venecijos. Greta kavinės buvo viešnamis. Iš jo išėję vyrai eidavo pasistiprinti į kavinę. Prašydavo kavos ir dar ko nors. Ištardavo legendinę frazę „tiramisu“. Ką ji reiškia?
Kelk mane į viršų! Štai ką ji reiškia! Tai trys itališki žodžiai: tira (trauk, kelk), mi (mane), su (į viršų). Gal neturėsite laiko pasigaminti populiariausio pasaulyje itališko deserto, bet perskaitę šį komentarą bent jau žinosite, kad kirčiuojamas paskutinis skiemuo: tiramisu‘. Todėl bandymai sulietuvinti ir pagaminti „tiramysą“ yra nuodėmingo patiekalo stūmimas į rojų. Nedarykite šito!
Konsistencijos dėsnis. Iš viešnamio išėjusiems vyrams kavinėje duodavo kavos. Kavą pagardindavo sausainiais. Sausainius pagardindavo maskarponės sūriu. Sūrį pagardindavo kiaušiniais. Kiaušinius – kakava. Taip galiausiai susisluoksniavo įžymusis „dolce al cucchiao“ – šaukštelinis desertas. Svarbiausias dalykas jame – konsistencija: nei pernelyg tirštas, nei pernelyg šlapias. Jeigu padauginsite maskarponės – bus riebu. Jeigu padauginsite kavos – bus tyžalas. Jeigu padauginsite šokolado – bus per kartu. Jeigu sausainių – bus per sausas. Jeigu nedėsite šviežių kiaušinių... Tai jau nebus tiramisu, o kažkas kitkas.
Derinimas. Bandymai tiramisu derinti su kava Italijoje baudžiami įstatymo nustatyta tvarka! Juokauju... Bet tiramisu karalystėje Romoje – kavinėje „Pompi“ šį desertą siūlo derinti su... vandeniu.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min jie pristato tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškina, kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateikia gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
